С дивной избирательностью

Для раунда черешни и ревеня в сообществе gotovim_vmeste2
( Rhubarb-Custard Tart )

Для раунда блюд из мультфильмов для сообщества gotovim_vmeste2

В "Том и Джерри" есть эпизод с обеденным столом, накрытым в День Благодарения.


( Custard tart )

Для раунда Викторианский 5 o'clock  в сообществе  gotovim_vmeste2

( Сабле, вишня, корица - всё )

Для задания по меню двух Питерских кафе в сообществе gotovim_vmeste2

В меню кофейни Black&White есть кулебяка с лососем, с рисом и яйцами. Моя содержит ещё и укроп в начинке. Укропом рыбную кулебяку не испортишь. И вообще укропом лосося в любом виде не испортишь.


(  Когда мало дрожжей и тесто медленно подходит, то очень вкусно )

Я очень давно люблю книгу "Хоббит," задолго до всех фильмов.
Помните, как гномы вместе с Гэндальфом вваливаются к домашнему любящему покушать Бильбо и гоняют его, требуя то одно, то другое? Бомбур потребовал пирог со свининой и салат, и этот пирог у Бильбо в кладовой был. Очень английское блюдо, очень. Kалории, да, но - оно того стоит, и повозиться тоже стоит. Выпекать его надо минимум за 24 часа до первой подачи, а лучше дать выпеченному пирогу постоять 48 часов.

Для этого пирога тесто делается со смальцем и горячим методом, т.к. с этим тестом можно в начинку положить любое сырое мясо.  Тесто благодаря смальцу такое, что впитывает мясные соки внутри и продолжает похрустывать снаружи. Когда подаёшь такой пирог с соусом велуте, оно  даже от велуте быстро не размокает, а продолжает похрустывать.
( Read more... )
Пирог диаметром 20 см высотой см 8 см

Для начинки:
Около кг свиного плеча, половина этого количества превращённая в фарш, а половина порезанная на кусочки со стороной чуть больше 1 см.
Положено класть некопчёный бекон тоже, но где я возьму некопчёный? Проехала.
2-3 ч. л. порезанного свежего шалфея (не было, положила сушёный молотый половину этого количества)
соль
чёрный молотый перец,
мускатный орех 1/2 ч. л., душистый перец 1/2 ч. л., корица 1/2 ч. л.

Желирующий бульон

Всё для начинки кроме желирующего бульона смешала, тщательно и долго вымесила руками, отбила. По аналогии с фаршем для плескавицы поставила в холодильник на 48 часов, однако, не стала заливать сверху маслом, а вдавила пищевую плёнку в миску так, что она соприкасалась с фаршем.

Сварила желирующий бульон из куска свинской голяшки, лука, куска пастернака, зелени петрушки и перца горошком. Желирующий бульон варится по технологии студня; естественно, лучше сварить его за день до выпечки пирога. Желирующий бульон должен застыть в крепкое желе при комнатной температуре; перед тем, как влить его в выпеченный пирог, его надо ложкой выложить в маленькую кастрюльку и подогреть на небольшом огне. Сколько именно войдёт в пирог, варьируется, лучше иметь не менее полутора чашек на большой пирог. Бульон входит в пирог за счёт того, что начинка из сырого мяса сильно сжимается при выпечке.

Сегодня сделала тесто и выпекла.
Для теста (1/4 этого количества теста пошло на другое)
7/8 чашки смальца
1 чашка воды
4 чашки муки общего использования
1/4 ч. л. морской соли
Сухой майoран, 1/8 ч. л. мускатного ореха, 1/8 ч. л. чёрного перца.

Яйцо для обмазки.

Прогрела духовку до 400 Ф.

Муку с солью просеяла в миску, добавила пряности, перемешала. В маленькой кастрюльке воду со смальцем довела до кипения, влила в миску с мукой, размешивая деревянной ложкой.  Отделила одну четверть теста и отложила (оно пошло на другое). От оставшегося теста отделила немного на крышку, остальное раскатала, перенесла в форму и руками распределила тесто по дну и стеночкам вверх. Это тесто очень пластичное, лепится легко и быстро. В корзинку из сырого теста выложила согревшуюся в кухне начинку. Завернула края теста с верха стеночек сверху, раскатала и положила сверху крышку, защипала. Вырезала отверстие посередине. Отверстие необходимо для того, чтобы выходил пар. Смазала верх разболтанным яйцом.

Выпекала в середине духовки 30 минут при 400 Ф, потом 1 час 40 мин при 325 Ф. Вытащила пирог из формы, смазала стеночки яйцом, отправила в духовку на 10 минут для заколеровки. Вытащила пирог,  постепенно влила через воронку разогретый желирующий бульон. Cегодня пирог принял в себя почти полную чашку бульона.

Остудила на решётке.

Когда пирог из этого теста делается со свиной начинкой и желирующим бульоном, его оставляют в покое минимум на 24 часа, а лучше дольше.

Разрежу через 36 часов после выпечки.

Update. Самым вкусным он становится через 72 часа созревания, причём вкуснее становится всё - и мясо, и желе, и тесто.
Есть его холодным очень хорошо (если греть, то желе того-с, в бульон превратится), с маринованными фруктами мне нравится больше всего, но вообще его подают и с чатни, и с салатами. Из салатов на мой вкус подходят помидорный или из стеблевого сельдерея (1. сельдерей, стилтон, грецкие орехи; 2. сельдерей, яблоки) или из свежей белокочанной капусты с вяленой клюквой.

В сообществе Готовим Вместе задание на неделю - курник, и не обязательно классический. Решила сделать тесто горячим методом, т.к. с этим тестом можно в начинку положить сырую курятину (собственно, любое сырое мясо).
( Read more... )

Update. Попробовала пирог через 12 часов после выпечки. Было очевидно, что надо дать ему ещё постоять; травы сильно чувствовались в начинке.
Попробовала через 36 часов после выпечки. Очень понравился. Вкус трав в начинке отдельно не чувствовался, а сливался в общем букете :). Подавала подогретым, под укропным велуте. Тесто благодаря смальцу такое, что даже от велуте быстро не размокает, а продолжает похрустывать.

На пирог такой величины нужно чуть больше половины указанной порции теста, тогда углы пирога и стеночки будут правильной толщины, т.е., тонкими.

Сделала сабле на цельных яйцах. В тесто добавила: кардамон, гвоздику, мускатный цвет, душистый перец и - внимание! - 1/6 ч. л. черного перца. Выпекла в мелкой форме слепым способом, смазала выпеченную корзинку сырым белком, остудила. Наполнила свежей малиной. Форму выбрала мелкую потому как на глубокую малины не хватало :).

Очень хорошее сочетание малины и пряного сабле.

Эх, какой я пирог испекла! (И попрошу не напоминать мне что я собиралась худеть!)

( про сливы и пирог )