Пирог с капустой. "Дорога уходит в даль"

[massaraksh10]

В любимом сообществе gotovim_vmeste2 объявлен раунд несладких блюд из детских книг.
Ещё кто-нибудь не знает, что у меня самая любимая детская книга, которая всегда со мной, - книга Александры Бруштейн "Дорога уходит в даль"?   
                           

"Выйдя  в коридор,  Меля  запускает зубы в  кусок пирога  с  капустой  и
говорит почти нечленораздельно:
     - А ну его к богу, княжество это! Одна морока!"

Итак, кусок пирога с капустой, который принесла с собой в институт (это у них вроде гимназии было) Меля. Действие происходит в 1895-м году, в Вильно. Меля - из польской семьи, обжора, при этом гастрономически избалована, т. к. у её папы - большой городской ресторан. Полагаю, что кусок был отрезан от того пирога с капустой, который подавался в папином ресторане. Соответственно, пирог должен быть очень вкусным, он может содержать начинку как из квашеной капусты, так и из свежей, и если это не время поста, то он должен быть относительно сдобным, и яйца в начинке тоже могут быть. Я не люблю начинку из квашеной капусты, а из свежей очень даже люблю, без лука, и с яйцами. В книге о посте ничего не говорится, так что я сделала пирог из дрожжевого теста на молоке, со сливочным маслом в тесте, с начинкой из свежей капусты и яиц, и в капусте тоже сливочное масло.

На форму 22.5 см Х 22.5 см

Опара
1/4 чашки молока
1 ч. л. сахара
2 ст. л. муки
~7 г свежих дрожжей

Тесто
Опара
1/2 чашки молока
30 г масла
1/2 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
~2.5 ч. муки

Начинка
1/4 кочана свежей белокочанной капусты
3 крупных яйца
30 г сливочного масла
соль
чёрный перец

желток для смазки

Нагрела молоко до температуры, чтобы было приятно пальцу, добавила сахар, размешала, подождала пока сахар растворится. Затворила в молоке дрожжи, добавила муку, смешала до гладкости. Накрыла и поставила в тёплое место.

Опара выросла почти в 3 раза и начинала опадать.

Просеяла  в миску муку с солью и сахаром, влила опару, добавила молоко, смешивала вилкой энергично. Подсыпала чуть муки, чтобы получилось мягкое, эластичное тесто. Растопила масло, добавила его в тесто, энергично перемешала, вымесила, сформовала шар из теста. Накрыла миску мокрым НЕмахровым полотенцем, оставила подходить в кухне.

Приготовила начинку. Капусту порезала, бланшировала в слегка кипящей подсоленной воде 1 минуту, откинула на дуршлаг, дала стечь воде. В глубокой сковороде растопила сливочное масло, положила туда бланшированную капусту, на небольшом жару почти всё время мешая припустила её, так чтобы капуста равномерно пропиталась маслом, но не зажаривалась, и чтобы вся жидкость выпарилась. Сняла с жара, полностью охладила.

Яйца отварила, почистила, порубила довольно крупно.  Смешала с капустой.

Когда тесто выросло примерно в 2.5 раза, обмяла в первый раз. Снова накрыла мокрым полотенцем, оставила подходить. Когда тесто выросло примерно в 2 раза, обмяла во второй раз и снова оставила подходить. Когда тесто выросло в третий раз, примерно в 2 раза, стала разделывать. Отделила часть теста на "крышку" пирога, остальное раскатала, перенесла на скалке в форму, распределила по форме, расправила тесто, обрезала по бортикам.

Переложила холодную начинку внутрь будущего пирога, раскатала тестяную "крышку," перенесла на пирог, распределила тесто, защипала. Наколола вилкой во многих местах, оставила расстаиваться на 1 час. За 25 минут до истечения этого часа включила духовку.

Разогрела духовку до 220 Ц.

Смазала верх пирога разболтанным желтком, снова наколола вилкой, отправила в духовку. Через 15 минут перевела термостат на 200 Ц. Когда из духовки сильно запахло пирогом с капустой, вытащила форму, охладила на решётке 10 минут, потом вытряхнула пирог из формы и охладила на решётке. 
                       

Comments

[maiyak.livejournal.com]

Так-так! Можно начинать?

[massaraksh10.livejournal.com]

Ты понимаешь, я сделала три "отложенных" поста, чтобы их стало видно после полуночи по Москве, а этот отредактировала потом и его стало видно раньше времени. Если ты присмотришься, то увидишь что он завтрашний :).
По-моему, "отложенные" вполне можно сделать.

[maiyak.livejournal.com]

Ой, я не умею отложенные делать. Посмотрю сейчас. Ринулась уже, свой 1 пост и открыла, и закрыла))

[massaraksh10.livejournal.com]

ОТложенный надo делать наново (ну, скопируй свой пока закрытый пост, да и всё).
Когда делаешь новый пост, у тебя там сверху будет дата и время и опция edit (эээ...ну, у меня по-английски...по-русски, надо думать "редактировать"). Так вот, нажми На это "редактировать" и выбери дату и измени время. Убедись, что всё правильно и сохрани. Ты сама будешь этот пост видеть с контуром маленьких песочных часов у заголовка. В выбранное тобой время пост станет виден.

[bynu-7.livejournal.com]

Любимый пирог.Я капусту чуть тушу в молоке,не бланшируя.

[massaraksh10.livejournal.com]

И человек, чей камент снизу, тоже так - в молоке. Надо мне попробовать.

[xlebik.livejournal.com]

и пирог с капустой там был?
все ремонт проклятый, книга не балконе закопана
а я то все думала, куда бы капустный пирог приткнуть, пришлось в педагогической поэме Макаренко
http://xlebik.livejournal.com/39931.html

[massaraksh10.livejournal.com]

Ну, и хорошо, что о "Педагогической поэме" вспомнили.

Да, в "Дороге" был, у меня в посте сразу под фото книги цитата, просто она короткая, не бросается в глаза.

"Дорога," кстати, в сети есть, кинуть ссылку?

[xlebik.livejournal.com]

да я знаю, что в сети есть, перечитывала года четыре назад
потом купила все таки бумажный вариант. Такие книги хочется читать уютно устроившись на диване с бутербродами.
у меня в детстве была вот точно такая, как у вас на картинке, но пропала куда-то.
до сих пор жалко

[massaraksh10.livejournal.com]

У меня совсем в детстве была другая, с двумя частями, а потом когда было лет 15, завелась эта. Я её с собой привезла, и каждые года два перечитываю, хоть и наизусть знаю.
СОчувствую, что ремонт долгий.

[crossline.livejournal.com]

А вот у меня намедни случай был. Делал начинку для пирога, капусты было мало, решил добавить обжаренного репчатого лука (я вообще с луком люблю, хотя чаще с зеленым). Ну, как лук зазолотился, выложил к нему бланшированную капусту, перемешал и отвлекся на телефонный разговор. Когда вернулся к сковороде, оказалось, что капуста прихватилась гораздо сильнее, чем "равномерно пропиталась маслом, но не зажаривалась" - почти до корочки. И, поскольку мальчики не плачут, я решил ее довести до серьезной карамелизации и сделать вид, что так надо. Короче, тщательно мешая и добавляя по чуть-чуть коричнего сахару, лимонного сока и водички, довел до состояния, близкого к бигосному. И с такой вот начинкой замастырил пирог из сдобного теста. Результат ошеломительный! Попробовал через неделю то же с добавкой сушеных яблок, и тоже хорошо. Если не лень, рекомендую поиграться.
И, кстати, создателя твоей любимой книжки уходящая в даль дорога завела так далеко, что сын ее стал начальником фабрики "Красный Октябрь" и автором учебника "Кондитерская промышленность"

[d-white1967.livejournal.com]

Какая богатая мысль - про начинку! Обязательно надо так попробовать.
Спасибо!

[crossline.livejournal.com]

Спасибо за оценку, но это не ко мне, а к тому козлу, что всегда звонит, когда я вокруг плиты танцую

[d-white1967.livejournal.com]

Когда б мы знали, ну и далее по тексту, Володя :)

[massaraksh10.livejournal.com]

Богатая идея, чё. Повторю обязательно.
Володь, я так понимаю, ты как довёл, так и в пирог засунул...а второй раз капусту не выдерживал в холодильнике?
И ещё: А если, как "выше" народ делает, на молоке капусту тушить, так не получится? В вине и в пиве и в сыворотке я капусту тушила, в молоке - нет.

Про реал и родственников Александры Бруштейн - я вообще в сообществе http://lyudi-knigi.livejournal.com/profile состою.

[crossline.livejournal.com]

Не выдерживал, потому что тесто уже готово было. А вообще-то надо бы. В молоке тушу для пирога из творожного теста, но у нас народ обычно просит бланшировано-обжаренную

[lilmar.livejournal.com]

ну вот. теперь капустных пирогов захотелось!

[massaraksh10.livejournal.com]

Если капусту есть кому порезать, то тесто одной рукой нормально...ой, сообразила: Не раскатать....
А когда оперированной рукой уже действовать можно будет?

[lilmar.livejournal.com]

капусту-то я смогу порезать. у меня технология :) локтем прооперированной руки я придерживаю овощ, а правой режу :)
я защипать пирог не смогу - пыталась уже...
лангет снимут недели через три, а когда пальцы нормально сгибаться начнут я не знаю даже.

[massaraksh10.livejournal.com]

Тебе хоть помогает кто по хозяйству?

[lilmar.livejournal.com]

конечно, муж помогает. да и родители у меня рядом совсем живут - этажом выше!

[tatkaoz.livejournal.com]

Пирожкиииии .. Обожаю!
(самый любимый раунд, спасибо ;)

[massaraksh10.livejournal.com]

Нам с Мариной он тоже самый любимый :).

[cezeriye.livejournal.com]

Ох, сто лет не ела пирогов с капустой. Надо бы возобновить традиции.
А я (точнее, изначально мама) начинку совсем не так делаю:) Моя вообще из свежей капусты.

[massaraksh10.livejournal.com]

Ты имеешь ввиду - из сырой? Научи, пожалуйста.

[cezeriye.livejournal.com]

Давай я сделаю и выложу, шоб було, ладно?
Торт, кстати, есть. Можешь разбирать полет:)

[massaraksh10.livejournal.com]

Ага, щас пойду, я ещё френдленту не смотрела.

[cezeriye.livejournal.com]

Хи-хи, я френдленту впервые за две недели открыла.

[cezeriye.livejournal.com]

Да, из сырой, необработанной

[nataliya.livejournal.com]

я, кстати, всегда тоже делаю со свежей капустой.

[massaraksh10.livejournal.com]

Наташ, свежей - сырой, или свежей - не квашеной?

[nataliya.livejournal.com]

вот, как ты ее готовишь, свежую- не квашеную

[massaraksh10.livejournal.com]

Поняла. Я так и понимала, но тут Надя про сырую сказала, я и решила уточнить.

Off. Слушай, а ревень мама извела, так ты и без него будешь? Или разживёшься где?

[nataliya.livejournal.com]

на рынке куплю, как увижу..я люблю ревень:))
надо маму озадачить все таки посадкой:)