Кулебяка с лососем

[massaraksh10]

Для задания по меню двух Питерских кафе в сообществе gotovim_vmeste2

В меню кофейни Black&White есть кулебяка с лососем, с рисом и яйцами. Моя содержит ещё и укроп в начинке. Укропом рыбную кулебяку не испортишь. И вообще укропом лосося в любом виде не испортишь.



На квадратную форму 23 см Х 23 см. Форма тяжёлая.
Опара
1\4 чашки (60 мл) воды
1 ст. л. сахара
2 ст.л. муки
~7 г свежих дрожжей (я сторонница малого количества дрожжей и медленного подхода дрожжевого теста - так существенно вкуснее)

Тесто
опара
500г ~ 3.5 чашки муки
1 чашка (240 мл) молока
1/3 (80 мл) чашки растительного масла
1\2 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
1/8 ч. л. чёрного молотого перца

Начинка
~300 г филе лосося
1/2 чашки (120 мл) круглозёрного риса
4 крупных яйца
Большой пучок укропа, без стеблей (стебли пошли в морозилку, в будущем облагородят бульон или суп)
Соль
Чёрный перец
Кайeнский перец
Белый перец

Затворила дрожжи, сделала опару, поймала момент когда опара была на пике (количество опарной массы увеличилось примерно в 3.5 раза).
Замесила тесто, вымесила руками до гладкости. Получилось мягкое тесто. Накрыла мокрым НЕмахровым кухонным полотенцем, оставила подходить в кухне.

Обминала дважды. Когда тесто подошло вдвое в третий раз, разделала на пирог.

Пока тесто подходило, сделала начинку. Сварила рис (1 объём риса:2 объёма кипятка, варить при падающем жаре 12 минут, ещё 12 минут не поднимать крышку), подсолила, поперчила, охладила полностью.
Лосося сварила на пару под закрытой крышкой на подушке из овощей (лук, морковь, пастернак, лук-порей; половина приготовленного таким образом лосося ушла в кулебяку, половина на другое, поэтому у меня сначала было большее количество). Сварила не до полной готовности. Охладила полностью, размяла вилкой на кусочки, подсолила, поперчила. .
Яйца сварила, охладила, очистила, порезала.
Укроп помыла, тщательно обсушила, порезала.

Форму слегка нагрела, смазала изнутри сливочным маслом.
Тесто раскатала, примерно 2/3 теста ушли на дно и стенки формы, перенесла в форму. На дно кулебяки положила рис, потом порубленные яйца, потом размятый лосось, потом порезанный укроп.
Из 1/3 раскатала "крышку," перенесла на форму, защипала.

Расстаивала 1 час.
Духовку прогрела до 200 Ц.
Перед тем, как поставить кулебяку в духовку, смазала верх яичным белком, во многих местах проколола верх вилкой с тонкими зубцами.

Выпекала в середине духовки примерно 40 минут.
Сразу же перенесла из формы на доску для охлаждения выпечки, через 10 минут разрезала.
Очень довольна: Начинка вкусная, тесто достаточно тонкое, прекрасно пропеклось, снаружи слегка похрустывает.

Comments

[leostrog.livejournal.com]

Ах ,хороша кулебяка!
И тесто тоненькое-тоненькое! Под горячий бульон -вкуснейший обед.
Я лично не сильно люблю лосось в такой кулебяке ( т.е. раньше клала, но поняла ,что мне не очень)- кладу часть палтуса и нежирной рыбы с белым мясом, и кладу их сырыми.

[massaraksh10.livejournal.com]

Вот скажи - мне тоже с мясным или куриным бульоном рыбную кулебяку - харч богов! И Любе lgabriel тоже.
Всё, буду пробовать сырой рыбу. Комбинация палтуса и, скажем, трески - да, будет хорошо. Мне ещё укроп требуется, а у нас его надо добывать издалека.

[lesi67.livejournal.com]

я когда-то давно ела подобный пирог. и все. с тех пор только мечтаю)))
забираю рецепт, может,на следующие выходные попробую.
как вкусно!!! укроп не испортит, точно. я тоже его кладу , куда только можно)

[massaraksh10.livejournal.com]

Я его впервые попробовала в ранней юности, мама одного из друзей делала, только она сворачивала рулетом. И фсё - погибла :). Тогда собсно лосося тушкой было не купить, но и с консервами было очень вкусно.

[mhaly.livejournal.com]

Может быть, пригодится такой интересный нюанс в начинке из лосося: моя бабушка-сибирячка, выкладывая на тесто начинку из горбуши-форели (рыба солилась буквально за сутки до того) - много жареного лука - рис - ССЧП, в последний момент посыпала её (начинку) мелко поломанным лавровым листом. Пирог получается необыкновенно ароматным, а лавровый лист куда-то испаряется, во всяком случае, никогда мне не попадался в готовом изделии. :0)

[leostrog.livejournal.com]

О. я тоже так очень люблю- только лист просто мелю в порошок. замечательный аромат даёт!

[massaraksh10.livejournal.com]

Ооо, спасибо огромное! В следующий же раз сделаю с лавровым листом! И рыбу засолить за сутки попробую и прямо сырой засоленной положить, да?

[bo-olgab.livejournal.com]

Рыбу сырую кладу.

[massaraksh10.livejournal.com]

Вот устроила бы мастер-класс по рыбным пирогам, сибирячка. Хариуса с тайменем нам взять неоткуда, но я бы хоть перестала побаиваться класть сырую рыбу в пироги.

[y-u-l-i-a-s-h-a.livejournal.com]

Отличная кулебяка! Ароматная, румяная!

[massaraksh10.livejournal.com]

Спасибо, Юля!
Тебе спасибо, что так хорошо участвуешь. Я, пожалуй, тоже сейчас фото Питера выложу. У меня подруга недавно сюда ездила, прислала фотографии, есть и неплохие.

[puma-blanca.livejournal.com]

Прекрасная кулебяка!
И наконец-то в интернете я вижу понятный рецепт опарного дрожжевого теста. С критериями - опара должна подойти N раз, тесто должно увеличиться во столько-то раз. Спасибо, Марго!

[massaraksh10.livejournal.com]

Ого, тебя чему-нибудь научить - мне лестно!
Ты знаешь, перестала я делать опару как-либо по-иному. Именно таким способом - и опара понятно и предсказуемо себя ведёт, легко отследить - после первого же раза научаешься, и тесто вымешивать легко, у меня миксера нет. И мякиш отличный, и раскатывается тесто тонко легко.
Надо будет сфотографировать опару в разные моменты, хотя поверь - собственный опыт не заменяется даже Людиными великолепными фото в стеклянных кружках.

[ranja.livejournal.com]

cамое то - с тоненьким тестом!!! :)))

[mhaly.livejournal.com]

Ага! Когда я сама начинала печь пироги, мною, в первую очередь, двигало стремление осуществить хрустальную мечту детства - чтобы начинки было больше, чем теста!;0)

[massaraksh10.livejournal.com]

Ага!
Вот когда тесто с растительным маслом, мне легче раскатать тонко и не дёргаться что протечёт.

[tatkaoz.livejournal.com]

Намек понят!:))
Шикарный пирожок, шикарный

[massaraksh10.livejournal.com]

Спасибо!
А если намёк понят - то иде результат??
:)

[lgabriel.livejournal.com]

Знала бы я, что ты кулебяку делать будешь, и не бралась бы - твоя лучше :))

[massaraksh10.livejournal.com]

Моя только выглядит лучше, а твоя вкуснее. Серьёзно.
И потом, с почином тебя - ты же побаивалась дрожжевого теста, а тут сделала, да ещё опарное, да ещё и долго-созревающее, да ещё и с блинчиками в начинке. Ура!

[leostrog.livejournal.com]

Вот, Марго. смотри
http://pics.livejournal.com/leostrog/pic/0003b2h8/
тут у меня палтус и тиляпия сырые. Если очень хорошо приглядется - виден тонюсенький прослоечек теста как бы "варёного", не пористого. Хотя под рыбу я кладу для впитывания соков хлопья "4 grains whole flakes".
Но у меня без него пока не получается. Хотя, что приятно -начинка нигде не отстаёт от корки.
Покажи тогда, что у тебя получится с сырой рыбой. Может ты найдёшь способ как избежать такого дефекта.

[massaraksh10.livejournal.com]

Да, есть немного, и сверху... Наверное, я всё-таки блинчики буду вокруг сырой рыбы класть, и сверху тоже.

[shabalrusht.livejournal.com]

Выпендриваясь, как Сумароков: "Кулебяка - какое грубое слово, а ведь как вкусна!" :-)

[delilah-by.livejournal.com]

Маргарита (правильно? :)), спасибо Вам большое за этот рецепт. Пекла на днях, думала, сфотографирую и покажу, но съели раньше)) Очень удачное тесто, пропорции в начинке и подробные инструкции. Очень-очень благодарю! :)

[massaraksh10.livejournal.com]

Ой, ну, как же я рада такое слышать! Пожалуйста! Заходите ещё :).

Я - Марго :).