Кулебяка с лососем

[massaraksh10]

Для задания по меню двух Питерских кафе в сообществе gotovim_vmeste2

В меню кофейни Black&White есть кулебяка с лососем, с рисом и яйцами. Моя содержит ещё и укроп в начинке. Укропом рыбную кулебяку не испортишь. И вообще укропом лосося в любом виде не испортишь.



На квадратную форму 23 см Х 23 см. Форма тяжёлая.
Опара
1\4 чашки (60 мл) воды
1 ст. л. сахара
2 ст.л. муки
~7 г свежих дрожжей (я сторонница малого количества дрожжей и медленного подхода дрожжевого теста - так существенно вкуснее)

Тесто
опара
500г ~ 3.5 чашки муки
1 чашка (240 мл) молока
1/3 (80 мл) чашки растительного масла
1\2 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
1/8 ч. л. чёрного молотого перца

Начинка
~300 г филе лосося
1/2 чашки (120 мл) круглозёрного риса
4 крупных яйца
Большой пучок укропа, без стеблей (стебли пошли в морозилку, в будущем облагородят бульон или суп)
Соль
Чёрный перец
Кайeнский перец
Белый перец

Затворила дрожжи, сделала опару, поймала момент когда опара была на пике (количество опарной массы увеличилось примерно в 3.5 раза).
Замесила тесто, вымесила руками до гладкости. Получилось мягкое тесто. Накрыла мокрым НЕмахровым кухонным полотенцем, оставила подходить в кухне.

Обминала дважды. Когда тесто подошло вдвое в третий раз, разделала на пирог.

Пока тесто подходило, сделала начинку. Сварила рис (1 объём риса:2 объёма кипятка, варить при падающем жаре 12 минут, ещё 12 минут не поднимать крышку), подсолила, поперчила, охладила полностью.
Лосося сварила на пару под закрытой крышкой на подушке из овощей (лук, морковь, пастернак, лук-порей; половина приготовленного таким образом лосося ушла в кулебяку, половина на другое, поэтому у меня сначала было большее количество). Сварила не до полной готовности. Охладила полностью, размяла вилкой на кусочки, подсолила, поперчила. .
Яйца сварила, охладила, очистила, порезала.
Укроп помыла, тщательно обсушила, порезала.

Форму слегка нагрела, смазала изнутри сливочным маслом.
Тесто раскатала, примерно 2/3 теста ушли на дно и стенки формы, перенесла в форму. На дно кулебяки положила рис, потом порубленные яйца, потом размятый лосось, потом порезанный укроп.
Из 1/3 раскатала "крышку," перенесла на форму, защипала.

Расстаивала 1 час.
Духовку прогрела до 200 Ц.
Перед тем, как поставить кулебяку в духовку, смазала верх яичным белком, во многих местах проколола верх вилкой с тонкими зубцами.

Выпекала в середине духовки примерно 40 минут.
Сразу же перенесла из формы на доску для охлаждения выпечки, через 10 минут разрезала.
Очень довольна: Начинка вкусная, тесто достаточно тонкое, прекрасно пропеклось, снаружи слегка похрустывает.

Comments

[lgabriel.livejournal.com]

Знала бы я, что ты кулебяку делать будешь, и не бралась бы - твоя лучше :))

[massaraksh10.livejournal.com]

Моя только выглядит лучше, а твоя вкуснее. Серьёзно.
И потом, с почином тебя - ты же побаивалась дрожжевого теста, а тут сделала, да ещё опарное, да ещё и долго-созревающее, да ещё и с блинчиками в начинке. Ура!

[lgabriel.livejournal.com]

Э, сделать-то сделала, да оно мне не слишком вкусно. Начинка да, хороша, а тесто - как всегда у меня, не очень-то пироговое и не мягко-сдобное :((

[massaraksh10.livejournal.com]

Любаш, не расстраивайся. Дрожжевое тесто требует опыта, тут ничего не поделаешь. Вот три раза сделаешь самое простое (без опары) - и уже начнёшь его лучше чувствовать. А опарное - знаешь, лучше всего делать так, как у меня здесь описано. Тут опары мало, и бдить за ней легко, и после первого же раза как опара в 3-3.5 раза вырастет - ты увидишь какая она должна быть здесь (пена :)), там ошибиться в дальнейшем будет невозможно. И тесто такое вымешивать легко, и разделывать его потом легко (для меня разделка issue).

[lgabriel.livejournal.com]

За тесто спасибо, его-то непременно попробую :))
Но, честно говоря, мне как-то безразлично с технической точки зрения, опарное оно или нет; я его плохо чувствую, то есть когда оно уже тесто, не опара, вот и все.
Бабушка моя никогда норм никаких не знала, у нее на все было "сколько возьмет" и "на глаз", а тесто, что опарное, что без, получалось всегда волшебное.

[massaraksh10.livejournal.com]

Со многими бабушками была такая история. Они же знали - как должно выглядеть тесто на каком этапе, а с дрожжевым - оно ещё и руки любит, когда знаешь, как должно не только выглядеть и пахнуть, но ещё и тактильная информация добавляется, то вот тебе и прекрасные результаты у опытных пекарей. Я вот по запаху знаю - готов пирог или нет, а откуда такое знание возьмётся? - только опыт. А тебе надо развить познания по нескольким направлениям когда с дрожжевым тестом работаешь, вот этот процесс и более медленный, чем с песочным, скажем. С песочным тоже неплохо ориентироваться на визуальную фактуру сырого теста, мука-то разная бывает, влажность в кухне другая и т.д., но - там меньше размерность информации, вот оно и легче.

[lgabriel.livejournal.com]

Я с песочным практически не работаю - у меня основное тесто рубленое, а если покупное, то слоеное или слоено-дрожжевое.
То ощущение живого теста, которое вызывало у меня бабушкино тесто, помню; у меня пока не выходит :((