Эгног

Dec. 29th, 2016 01:29 pm
massaraksh10: (Juliette Binoche new)
Эгног может быть напитком, а может быть десертом; напиток тоже сладкий. У нас он в сезон Рождества продаётся абсолютно всюду, как и молоко, с сиропами-добавками вместо алкоголя, и, конечно же, там ничего не взбито, сладкий напиток и напиток, многим вкусно.  В любом случае, если вариант не детский - с сиропом - там обязателен алкоголь.
Обязательные ингредиенты: 1. яйца (если делаете дома - то лучше разделите на белки и желтки), 2. сахар, 3. сливки или молоко + сливки (считающие калории обходятся только молоком), 4. алкоголь.

4. самые лучшие варианты совмещают более одного алкоголя. Его может быть совсем немного, но два (или три) вида. Ром + виски, или ром + бурбон, или ром + бренди, или ром + коньяк, или виски + ликёр (ликёры - это дамские варианты). Мне больше всего нравится тёмный ямайский ром + бурбон (на бутылке с бурбоном дожно быть написано straight), они оба ароматные, надо их совсем чуть.

3. сливки, если часть их для взбивания или все сливки для взбивания - можно взбить. Молоко или нежирные сливки, есесьно, не взбить. И сливки и молоко должны быть вкусными сами по себе.

2. Рецепты из Южных Штатов предписывают много сахара - южане сладкоежки. У меня попа от такого слипнется. Сколько-то сахара надо, иначе это не эгног, но приторным он быть не обязан. Коричневый сахар вместо белого - ну, в современных вариантах можно.

1. если готовите эгног дома - то взбить белки в стоящую крепкую пену обязательно. Взбитые белки добавляются сверху, в конце приготовления, осторoжно слегка еле перемешиваются. В бадье в которой подан эгног сверху должна быть белая пена, неровная такая.

Вот рецепт, от которого есть смысл плясать, заменяя сливки на молоко или молоко + сливки и увеличивая, тем самым, количество жидкости, уменьшая количество сахара, изменяя алкоголь и уменьшая количество алкоголя:

Это почти на 1 галлон (1 галлон = 3.78 литра)
12 желтков, взбитых до светлого цвета
12 ст. л. сахара
12 ст.л. виски
12 ст.л. Ямайского рома
12 белков, взбитых в крепкую пену
3 чашки (1 чашка = 236 мл) сливок для взбивания, взбитых

Когда взбиваете желтки (это займёт минут 10 миксером), добавляете половину сахара постепенно. Медленно, по ложке, добавляете алкоголь и продолжаете взбивать. Отложили миксер. Отдельно чистыми лопастями взбили белки (советую добавить чуть кислоты - лимонного сока или уксуса - для стабилизации пены) со второй половиной сахара. осторожно, лопаточкой или ложкой, сверху вниз и снова вверх вмешали взбитые в пену белки. Вмешали взбитые сливки.

В этом рецепте молока нет совсем. Прекрасно можно заменить всё количество сливок на молоко и пена тогда будет только от белков. Сахара тут тоже можно (мне - нужно) убавить. Ну, и алкоголя, тем более такого крепкого, мне тут слишком много.

Я, помнится, на эти 12 яиц брала половинное количество сахара, половинное количество алкоголя (ром + бурбон), и половину сливок заменила молоком, но оставшуюся половину сливок взбила. Мне было вкусно, гости-американцы хвалили.
massaraksh10: (Juliette Binoche new)
Запечёный гусь поданный с яблоками, красной капустой, белой капустой, и немецкими картофельными клёцками

В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 идёт двухнедельный раунд "3апекаем большой кусок мяса или птицу."
А у нас на Католическое Рождество был запланирован гусь.

Изначально, гусь весил 4.5 кг, но после разморозки я у него отрезала крылья и, вместе с шеей и желудком, отложила на будущий борщ, а печёнку тут же пожарила. Жир из брюшной полости и вокруг шеи весь отрезала и отправила в морозилку, на будущий смалец; туда же присовокупила кожу от шеи.

Гусь размораживался внизу холодильника трое полных суток, и потом лежал в том же низу холодильника натёртый солью-перцем-майoраном и замотанный в пищевую плёнку ещё 4 полных суток. Гусь получился на редкость вкусным, и я полагаю что таким вкусным он получился за счёт длительного сухого маринования и за счёт длительного приготовления.

Гусь получился на редкость вкусным, и я полагаю что таким вкусным он получился за счёт длительного сухого маринования и за счёт длительного приготовления. )

На одно блюдо выложила гуся.
На другое блюдо выложила обе капусты, яблоки, и картофельные клёцки.

 photo Goose roasted stuffed_zpsfcjomcvq.jpg

 photo Goose20side20dishes202_zpsqnc67fzf.jpg

 photo 35ac2dba-fe76-4d51-b82b-8d8032216dc6_zpshekpf0jj.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе gotovim_vmeste2 заканчивается раунд блюд по английским фильмам и фильмам об Англии.

Оба блюда из фильма "Госфорд Парк."
Read more... )

 photo English20pie20turkey20ham20mushrooms202_zps5vzevdal.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 заканчивается раунд блюд по английским фильмам и фильмам об Англии.

Суп мог быть в фильме "Госфорд Парк," там хозяин имения даёт распоряжение чтобы суп подали погорячее и положили побольше перца.

Сэндвичи такие могли быть поданы к чаю в фильме "Mrs. Henderson Presents."

Английская шарлотка на десерт из фильма  "Keeping Mum."

Read more... )

 photo English20mushroom20soup20brown20betty20tongue20sandwich_zpsbojlhd2j.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 идёт раунд блюд из ТВ сериалов. Это - рецепт из книги рецептов блюд из сериала "Аббатство Даунтон."
Вкусно лопали эти Эдвардианцы )
TV serials Downton Abbey Chicken in cream caper sauce
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Это мой давний пост в сообществе [livejournal.com profile] kulinarny_larec, пусть у меня в журнале тоже будет.

Хлебный пудинг - чрезвычайно достойное блюдо, которое представляет из себя нежную запеканку из (несвежего) хлеба. Хлебный пудинг бывает сладкий и несладкий; рецепты для несладких на английском языке ищутся по словам savory bread pudding. Если вам кажется, что это блюдо всего лишь утилизация дошедшая до нас с прежних времён, посмотрите меню многих достойных ресторанов в Америке, включая ресторан Вольфанга Пака Спаго http://www.wolfgangpuck.com/content/files/foodmenu_Spago%20Dessert.pdf, вы там увидите хлебный пудинг.

Компонентов в хлебном пудинге три типа: собственно хлеб (наломанный, нарезанный, измельчённый, или сухарная крошка), жидкость - яйца и молоко/сливки или бульон, и наполнитель-ароматизатор - изюм или другие сухофрукты, сыр (такие делают, но мне не нравятся, по-моему, гораздо лучше подать с сырным соусом), грибы, овощи, бекон, ветчина. Яиц приготовьтесь не жалеть, иначе овчинка не стоит выделки. Пробовала повторять рецепт хлебного пудинга из книги по венской кухне; там ржаная сухарная крошка смешивалась с яблочным пюре, мне не понравилось.

Иногда белки взбиваются и вводятся в смесь перед самой выпечкой, тогда получается пудинг похожий на суфле или, в зависимости от пропорций, просто суфле.

Иногда смесь для пудинга выстаивают до помещения в форму для выпечки или прямо в форме. А вот есть хлебный пудинг лучше совсем свежим.

Подавать хлебные пудинги можно с самыми разными соусами - кремом англез, алкогольными, сливочно-карамельными (мой очень любимый - алкогольно-сливочно-карамельный), медовыми, фруктовыми, сырными, грибными, луковыми, горчичными, из ароматических овощей. Делала к несладкому хлебному пудингу подливку из стеблевого сельдерея с разваренными куриными желудочками, осталась довольна.

Выпекать пудинг можно просто в духовке, но, если хотите добиться нежной структуры или структуры суфле (и ввели взбитые белки), то выпекайте пудинг в водяной бане в духовке.

Смешивать хлеб с другими компонентами для пудинга можно по-разному.
1. Ломтики хлеба уложить в посудину для запекания, залить яично-молочной смесью. Выстоять в холодильнике ночь или сутки, скажем, и выпечь в духовке.
2. Нарезанный или порванный руками хлеб смешать с яично-молочной смесью и ложкой смешивать до однородности, потом уложить в посудину (можно выстоять), можно в середину положить слой наполнителя или смешать с наполнителем, выпечь.
3. Смесь смешать, поместить в сотейник, и, помешивая, греть на небольшом жару. Потом выпечь в духовке. Я этот способ про себя называю "принципом манной запеканки" - сначала варится каша, потом запекается.
4. Суфле я выделяю отдельно: во-первых, вводятся взбитые до пиков белки, во-вторых, суфле лучше выпекать в индивидуальных формочках-рамекинах.

Вот несколько рецептов с картинками из гугла.
Хлебные пудинги, сладкие и несладкие )
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе идёт раунд "Европейская старина" и мы готовим блюда доколумбовской Европы по Тилю Уленшигелю, Морису Дрюону, Рабле, и Кену Фоллетту.
Капуста получилась нежная и очень вкусная )
Evropejskaja Starina Ham Cabbage with ginger on rye bread
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе gotovim_vmeste2 идёт раунд блюд по любимым фэнтези - Гарри Поттеру, Властелину Колец, Хоббиту.
Когда к Бильбо нагянули гномы, они тaк нехило порастрясли его запасы в кладовке, включая выпечку.Read more... )
 photo FantasyBlueberrytart_zps31ec2d7d.jpg

 photo FantasyCherrytart_zps703b2456.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе gotovim_vmeste2 идёт раунд блюд по любимым фэнтези - Гарри Поттеру, Властелину Колец, Хоббиту.
Read more... )
 photo FantasyParsnipscasserole_zpsa0be64aa.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе gotovim_vmeste2 идёт раунд блюд по любимым фэнтези - Гарри Поттеру, Властелину Колец, Хоббиту.
Съесть такое - и пойти на урок к Снейпу ) photo FantasyBeefstewwithquinceinhardcider_zpsce562182.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 идёт раунд блюд по любимым фэнтези - Гарри Поттеру, Властелину Колец, Хоббиту.
Очень вкусно! )
 photo FantasyShepherdPiewithVenison_zps1de1e288.jpg

 photo FantasyShepherdPiewithVenisonpiece_zps97056e5b.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 заканчивается раунд "Старая добрая Англия. Готовим блюда английской кухни из книг Диккенса, Остин, Теккерея, Моэма, и т.д."
Очень вкусный пирог как самостоятельное блюдо на обед или плотный ужин )
massaraksh10: (Default)
Для раунда блюд из мультфильмов для сообщества [info]gotovim_vmeste2

В "Том и Джерри" есть эпизод с обеденным столом, накрытым в День Благодарения.


Custard tart )
massaraksh10: (Chef Depardieux)


Я очень давно люблю книгу "Хоббит," задолго до всех фильмов.
Помните, как гномы вместе с Гэндальфом вваливаются к домашнему любящему покушать Бильбо и гоняют его, требуя то одно, то другое? Бомбур потребовал пирог со свининой и салат, и этот пирог у Бильбо в кладовой был. Очень английское блюдо, очень. Kалории, да, но - оно того стоит, и повозиться тоже стоит. Выпекать его надо минимум за 24 часа до первой подачи, а лучше дать выпеченному пирогу постоять 48 часов.

Для этого пирога тесто делается со смальцем и горячим методом, т.к. с этим тестом можно в начинку положить любое сырое мясо.  Тесто благодаря смальцу такое, что впитывает мясные соки внутри и продолжает похрустывать снаружи. Когда подаёшь такой пирог с соусом велуте, оно  даже от велуте быстро не размокает, а продолжает похрустывать.
Read more... )
Пирог диаметром 20 см высотой см 8 см

Для начинки:
Около кг свиного плеча, половина этого количества превращённая в фарш, а половина порезанная на кусочки со стороной чуть больше 1 см.
Положено класть некопчёный бекон тоже, но где я возьму некопчёный? Проехала.
2-3 ч. л. порезанного свежего шалфея (не было, положила сушёный молотый половину этого количества)
соль
чёрный молотый перец,
мускатный орех 1/2 ч. л., душистый перец 1/2 ч. л., корица 1/2 ч. л.

Желирующий бульон

Всё для начинки кроме желирующего бульона смешала, тщательно и долго вымесила руками, отбила. По аналогии с фаршем для плескавицы поставила в холодильник на 48 часов, однако, не стала заливать сверху маслом, а вдавила пищевую плёнку в миску так, что она соприкасалась с фаршем.

Сварила желирующий бульон из куска свинской голяшки, лука, куска пастернака, зелени петрушки и перца горошком. Желирующий бульон варится по технологии студня; естественно, лучше сварить его за день до выпечки пирога. Желирующий бульон должен застыть в крепкое желе при комнатной температуре; перед тем, как влить его в выпеченный пирог, его надо ложкой выложить в маленькую кастрюльку и подогреть на небольшом огне. Сколько именно войдёт в пирог, варьируется, лучше иметь не менее полутора чашек на большой пирог. Бульон входит в пирог за счёт того, что начинка из сырого мяса сильно сжимается при выпечке.

Сегодня сделала тесто и выпекла.
Для теста (1/4 этого количества теста пошло на другое)
7/8 чашки смальца
1 чашка воды
4 чашки муки общего использования
1/4 ч. л. морской соли
Сухой майoран, 1/8 ч. л. мускатного ореха, 1/8 ч. л. чёрного перца.

Яйцо для обмазки.

Прогрела духовку до 400 Ф.

Муку с солью просеяла в миску, добавила пряности, перемешала. В маленькой кастрюльке воду со смальцем довела до кипения, влила в миску с мукой, размешивая деревянной ложкой.  Отделила одну четверть теста и отложила (оно пошло на другое). От оставшегося теста отделила немного на крышку, остальное раскатала, перенесла в форму и руками распределила тесто по дну и стеночкам вверх. Это тесто очень пластичное, лепится легко и быстро. В корзинку из сырого теста выложила согревшуюся в кухне начинку. Завернула края теста с верха стеночек сверху, раскатала и положила сверху крышку, защипала. Вырезала отверстие посередине. Отверстие необходимо для того, чтобы выходил пар. Смазала верх разболтанным яйцом.

Выпекала в середине духовки 30 минут при 400 Ф, потом 1 час 40 мин при 325 Ф. Вытащила пирог из формы, смазала стеночки яйцом, отправила в духовку на 10 минут для заколеровки. Вытащила пирог,  постепенно влила через воронку разогретый желирующий бульон. Cегодня пирог принял в себя почти полную чашку бульона.

Остудила на решётке.

Когда пирог из этого теста делается со свиной начинкой и желирующим бульоном, его оставляют в покое минимум на 24 часа, а лучше дольше.

Разрежу через 36 часов после выпечки.

Update. Самым вкусным он становится через 72 часа созревания, причём вкуснее становится всё - и мясо, и желе, и тесто.
Есть его холодным очень хорошо (если греть, то желе того-с, в бульон превратится), с маринованными фруктами мне нравится больше всего, но вообще его подают и с чатни, и с салатами. Из салатов на мой вкус подходят помидорный или из стеблевого сельдерея (1. сельдерей, стилтон, грецкие орехи; 2. сельдерей, яблоки) или из свежей белокочанной капусты с вяленой клюквой.
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Для раунда блюд из сказок в сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste .

Помните, как в 4-й части "Гарри Поттер и Огненный кубок" был рождественский бал, на тарелке перед каждым гостем лежало меню, и надо было сказать своей тарелке, что ты хочешь из этого меню? Дамблдор сказал  "свиные отбивные." Вот их-то я и приготовила нынче и подала с крыжовенным соусом, чатни, маринованными фруктами, и свёклой.

Говорящие что женщины не умеют готовить мясо получают ложкой по лбу  )

Profile

massaraksh10: (Default)
massaraksh10

August 2017

S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Syndicate

RSS Atom

Page Summary

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 18th, 2017 02:38 pm
Powered by Dreamwidth Studios