Пирог со свининой из "Хоббита"
Sep. 17th, 2011 03:31 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
massaraksh10
Я очень давно люблю книгу "Хоббит," задолго до всех фильмов.
Помните, как гномы вместе с Гэндальфом вваливаются к домашнему любящему покушать Бильбо и гоняют его, требуя то одно, то другое? Бомбур потребовал пирог со свининой и салат, и этот пирог у Бильбо в кладовой был. Очень английское блюдо, очень. Kалории, да, но - оно того стоит, и повозиться тоже стоит. Выпекать его надо минимум за 24 часа до первой подачи, а лучше дать выпеченному пирогу постоять 48 часов.
Для этого пирога тесто делается со смальцем и горячим методом, т.к. с этим тестом можно в начинку положить любое сырое мясо. Тесто благодаря смальцу такое, что впитывает мясные соки внутри и продолжает похрустывать снаружи. Когда подаёшь такой пирог с соусом велуте, оно даже от велуте быстро не размокает, а продолжает похрустывать.
Пирог диаметром 20 см высотой см 8 см
Для начинки:
Около кг свиного плеча, половина этого количества превращённая в фарш, а половина порезанная на кусочки со стороной чуть больше 1 см.
Положено класть некопчёный бекон тоже, но где я возьму некопчёный? Проехала.
2-3 ч. л. порезанного свежего шалфея (не было, положила сушёный молотый половину этого количества)
соль
чёрный молотый перец,
мускатный орех 1/2 ч. л., душистый перец 1/2 ч. л., корица 1/2 ч. л.
Желирующий бульон
Всё для начинки кроме желирующего бульона смешала, тщательно и долго вымесила руками, отбила. По аналогии с фаршем для плескавицы поставила в холодильник на 48 часов, однако, не стала заливать сверху маслом, а вдавила пищевую плёнку в миску так, что она соприкасалась с фаршем.
Сварила желирующий бульон из куска свинской голяшки, лука, куска пастернака, зелени петрушки и перца горошком. Желирующий бульон варится по технологии студня; естественно, лучше сварить его за день до выпечки пирога. Желирующий бульон должен застыть в крепкое желе при комнатной температуре; перед тем, как влить его в выпеченный пирог, его надо ложкой выложить в маленькую кастрюльку и подогреть на небольшом огне. Сколько именно войдёт в пирог, варьируется, лучше иметь не менее полутора чашек на большой пирог. Бульон входит в пирог за счёт того, что начинка из сырого мяса сильно сжимается при выпечке.
Сегодня сделала тесто и выпекла.
Для теста (1/4 этого количества теста пошло на другое)
7/8 чашки смальца
1 чашка воды
4 чашки муки общего использования
1/4 ч. л. морской соли
Сухой майoран, 1/8 ч. л. мускатного ореха, 1/8 ч. л. чёрного перца.
Яйцо для обмазки.
Прогрела духовку до 400 Ф.
Муку с солью просеяла в миску, добавила пряности, перемешала. В маленькой кастрюльке воду со смальцем довела до кипения, влила в миску с мукой, размешивая деревянной ложкой. Отделила одну четверть теста и отложила (оно пошло на другое). От оставшегося теста отделила немного на крышку, остальное раскатала, перенесла в форму и руками распределила тесто по дну и стеночкам вверх. Это тесто очень пластичное, лепится легко и быстро. В корзинку из сырого теста выложила согревшуюся в кухне начинку. Завернула края теста с верха стеночек сверху, раскатала и положила сверху крышку, защипала. Вырезала отверстие посередине. Отверстие необходимо для того, чтобы выходил пар. Смазала верх разболтанным яйцом.
Выпекала в середине духовки 30 минут при 400 Ф, потом 1 час 40 мин при 325 Ф. Вытащила пирог из формы, смазала стеночки яйцом, отправила в духовку на 10 минут для заколеровки. Вытащила пирог, постепенно влила через воронку разогретый желирующий бульон. Cегодня пирог принял в себя почти полную чашку бульона.
Остудила на решётке.
Когда пирог из этого теста делается со свиной начинкой и желирующим бульоном, его оставляют в покое минимум на 24 часа, а лучше дольше.
Разрежу через 36 часов после выпечки.
Update. Самым вкусным он становится через 72 часа созревания, причём вкуснее становится всё - и мясо, и желе, и тесто.
Есть его холодным очень хорошо (если греть, то желе того-с, в бульон превратится), с маринованными фруктами мне нравится больше всего, но вообще его подают и с чатни, и с салатами. Из салатов на мой вкус подходят помидорный или из стеблевого сельдерея (1. сельдерей, стилтон, грецкие орехи; 2. сельдерей, яблоки) или из свежей белокочанной капусты с вяленой клюквой.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2011-09-18 06:35 am (UTC)no subject
Date: 2011-09-18 06:14 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-18 06:26 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-18 08:39 am (UTC)Некопчёный - это, значит, засоленный и выдержанный. Если грудинка есть в продаже, засоли ея, да и вся недолга. Будет тебе хороший домашний бекон.
no subject
Date: 2011-09-18 06:05 pm (UTC)Блин, дошло! То, что я в чаудер кладу - это же оно и есть! Называется salt pork. Ну, всё равно, не стала бы я в пирог такой жир класть.
no subject
Date: 2011-09-18 06:19 pm (UTC)Или пишут по-английски. Или по-латыни, кто в курсе. Или моллюски, а в скобках английское название. Других вариантов пока не встречала.
no subject
Date: 2011-09-18 06:26 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-18 06:32 pm (UTC)Глянь выше
Date: 2011-09-18 06:16 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-18 08:48 am (UTC)no subject
Date: 2011-09-18 05:23 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-18 05:36 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-27 02:42 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-18 09:53 am (UTC)сегодня так расстроилась - не могу найти ее дома, куда запропастилась, ума не приложу
no subject
Date: 2011-09-18 05:22 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-27 01:40 am (UTC)no subject
Date: 2011-09-27 01:49 am (UTC)no subject
Date: 2011-09-27 08:30 am (UTC)no subject
Date: 2011-09-27 02:41 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-12 10:26 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-12 10:31 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-12 11:12 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-15 11:59 pm (UTC)Пеши исчо!
no subject
Date: 2011-10-16 03:06 pm (UTC)no subject
Date: 2016-11-03 05:11 pm (UTC)Сладкие на потом оставлю.
Основная идея - осилить свиной :)
(Или наоборот, лучше на них натренироваться?...)
no subject
Date: 2016-11-03 05:35 pm (UTC)