Пирог со свининой из "Хоббита"

[massaraksh10]

Я очень давно люблю книгу "Хоббит," задолго до всех фильмов.
Помните, как гномы вместе с Гэндальфом вваливаются к домашнему любящему покушать Бильбо и гоняют его, требуя то одно, то другое? Бомбур потребовал пирог со свининой и салат, и этот пирог у Бильбо в кладовой был. Очень английское блюдо, очень. Kалории, да, но - оно того стоит, и повозиться тоже стоит. Выпекать его надо минимум за 24 часа до первой подачи, а лучше дать выпеченному пирогу постоять 48 часов.

Для этого пирога тесто делается со смальцем и горячим методом, т.к. с этим тестом можно в начинку положить любое сырое мясо.  Тесто благодаря смальцу такое, что впитывает мясные соки внутри и продолжает похрустывать снаружи. Когда подаёшь такой пирог с соусом велуте, оно  даже от велуте быстро не размокает, а продолжает похрустывать.

Пирог диаметром 20 см высотой см 8 см

Для начинки:
Около кг свиного плеча, половина этого количества превращённая в фарш, а половина порезанная на кусочки со стороной чуть больше 1 см.
Положено класть некопчёный бекон тоже, но где я возьму некопчёный? Проехала.
2-3 ч. л. порезанного свежего шалфея (не было, положила сушёный молотый половину этого количества)
соль
чёрный молотый перец,
мускатный орех 1/2 ч. л., душистый перец 1/2 ч. л., корица 1/2 ч. л.

Желирующий бульон

Всё для начинки кроме желирующего бульона смешала, тщательно и долго вымесила руками, отбила. По аналогии с фаршем для плескавицы поставила в холодильник на 48 часов, однако, не стала заливать сверху маслом, а вдавила пищевую плёнку в миску так, что она соприкасалась с фаршем.

Сварила желирующий бульон из куска свинской голяшки, лука, куска пастернака, зелени петрушки и перца горошком. Желирующий бульон варится по технологии студня; естественно, лучше сварить его за день до выпечки пирога. Желирующий бульон должен застыть в крепкое желе при комнатной температуре; перед тем, как влить его в выпеченный пирог, его надо ложкой выложить в маленькую кастрюльку и подогреть на небольшом огне. Сколько именно войдёт в пирог, варьируется, лучше иметь не менее полутора чашек на большой пирог. Бульон входит в пирог за счёт того, что начинка из сырого мяса сильно сжимается при выпечке.

Сегодня сделала тесто и выпекла.
Для теста (1/4 этого количества теста пошло на другое)
7/8 чашки смальца
1 чашка воды
4 чашки муки общего использования
1/4 ч. л. морской соли
Сухой майoран, 1/8 ч. л. мускатного ореха, 1/8 ч. л. чёрного перца.

Яйцо для обмазки.

Прогрела духовку до 400 Ф.

Муку с солью просеяла в миску, добавила пряности, перемешала. В маленькой кастрюльке воду со смальцем довела до кипения, влила в миску с мукой, размешивая деревянной ложкой.  Отделила одну четверть теста и отложила (оно пошло на другое). От оставшегося теста отделила немного на крышку, остальное раскатала, перенесла в форму и руками распределила тесто по дну и стеночкам вверх. Это тесто очень пластичное, лепится легко и быстро. В корзинку из сырого теста выложила согревшуюся в кухне начинку. Завернула края теста с верха стеночек сверху, раскатала и положила сверху крышку, защипала. Вырезала отверстие посередине. Отверстие необходимо для того, чтобы выходил пар. Смазала верх разболтанным яйцом.

Выпекала в середине духовки 30 минут при 400 Ф, потом 1 час 40 мин при 325 Ф. Вытащила пирог из формы, смазала стеночки яйцом, отправила в духовку на 10 минут для заколеровки. Вытащила пирог,  постепенно влила через воронку разогретый желирующий бульон. Cегодня пирог принял в себя почти полную чашку бульона.

Остудила на решётке.

Когда пирог из этого теста делается со свиной начинкой и желирующим бульоном, его оставляют в покое минимум на 24 часа, а лучше дольше.

Разрежу через 36 часов после выпечки.

Update. Самым вкусным он становится через 72 часа созревания, причём вкуснее становится всё - и мясо, и желе, и тесто.
Есть его холодным очень хорошо (если греть, то желе того-с, в бульон превратится), с маринованными фруктами мне нравится больше всего, но вообще его подают и с чатни, и с салатами. Из салатов на мой вкус подходят помидорный или из стеблевого сельдерея (1. сельдерей, стилтон, грецкие орехи; 2. сельдерей, яблоки) или из свежей белокочанной капусты с вяленой клюквой.

Comments

[oldsibiryak.livejournal.com]

Спасибо. Заделье на следующие выходные есть.

[massaraksh10.livejournal.com]

Женя, ты знаешь (мы ведь на ты?), или не надо начинку выдерживать, или как-то её надо "разбить"перед утрамбовкой в тестяную корзинку. Фарш от выдержки после вымешивания-отбивания становится очень плотным. Я раньше не выдерживала, и пирог получался с плоской крышей, как и положено, я их несколько видов когда-то пекла, когда дети были teenagers и мели всё, особенно мясное, с раблезианским аппетитом. А тут поднялся, сволочь, куполом, и вообще весь неровный. Я ещё не разрезала, так что не знаю ни как на вкус, ни что там с консистенцией, возможно, вкус выдержки и стоит..., но разбить фарш а потом уже утрамбовать наверняка бы надо попробовать.

[begemotik64]

Блин, я вот буквально пару дней назад остатки фарша на террин пустила. С него натекло в процессе запекания просто море бульона. Но у меня это были именно остатки фарша от плескавицы, с водой в составе.

[begemotik64]

Слушай, а в чём проблемы с некопчёным беконом? У вас поблизости грудинка не продаётся?
Некопчёный - это, значит, засоленный и выдержанный. Если грудинка есть в продаже, засоли ея, да и вся недолга. Будет тебе хороший домашний бекон.

[massaraksh10.livejournal.com]

Грудинка...нет, по-моему.... Продаются рёбра, мясные, порезанные на отдельные рёбра, и вот такой кус рёбер аки грабли :) - это здесь на барбекю, из них бекона не получится... Да фиг с ним, я его употреблять всё равно не буду, я и свинину-то очень редко много лет уже ем, в новоанглийский чаудер из clams (опять забыла, как их по-русски зовут) это святое, а так если только вдруг ветчину как раньше удаётся надыбать. Когда только приехали - жрали и наесться свининой не могли, а потом как отрезало, это у многих понаехавших сюда так. Это я из-за раунда на одной неделе и свинские отбивные, и пирог со свинством замутила, да плюс у меня с маринованными фруктами-чатни-кислыми соусами всё в порядке, это в помощь потребить :).

Блин, дошло! То, что я в чаудер кладу - это же оно и есть! Называется salt pork. Ну, всё равно, не стала бы я в пирог такой жир класть.

[begemotik64]

Ты будешь смеяться, но... клемы их называют :)
Или пишут по-английски. Или по-латыни, кто в курсе. Или моллюски, а в скобках английское название. Других вариантов пока не встречала.

[massaraksh10.livejournal.com]

не-не, я помню, что их в изи так клемами и называют, а у них якось правильное имя есть по-русски.

[begemotik64]

венерки? Но, по-моему, это разные моллюски

Глянь выше

[massaraksh10.livejournal.com]

http://massaraksh10.livejournal.com/105254.html?thread=995622#t995622

[begemotik64]

О, ещё вопрос. Я правильно поняла, что ты желе вливала, не дав пирогу остыть? А почему?

[massaraksh10.livejournal.com]

У меня две книги от англичанок, так там написано.

[begemotik64]

Ага, бум знать, что без разницы, потому как французы велят в остывший.

[massaraksh10.livejournal.com]

http://massaraksh10.livejournal.com/105254.html?thread=1016614#t1016614

[http://users.livejournal.com/_shpulka/]

ах, обожаемая моя книга! )
сегодня так расстроилась - не могу найти ее дома, куда запропастилась, ума не приложу

[massaraksh10.livejournal.com]

А я сдуру все переводы на русский с английского оставила, когда уезжала, теперь у меня только взрослое американское издание, некрасивое, pocket book.

[greg-butcher.livejournal.com]

У нас в похожий пирог вливают в горячий и еще с бульоном потом он в печке доходит.

[massaraksh10.livejournal.com]

Так тут тоже в горячий, но в духовку уже не. Я бы попробовала и так, как ты говоришь, но снова делать этот пирог буду очень нескоро.

[greg-butcher.livejournal.com]

Фигуру бережешь?

[massaraksh10.livejournal.com]

А то! :)

[greg-butcher.livejournal.com]

Марго, а если бульон говяжьим будет? Ничего?

[massaraksh10.livejournal.com]

Да думаю, что нормально будет...

[greg-butcher.livejournal.com]

Может в пятницу заделаю.

[greg-butcher.livejournal.com]

Короче задела я твой пирожок, и даже сожрал)))) Вместо мяса и фарша взял мясо порубил его менко, как на манты, может чуть крупнее, добавил сала 200г, тесто как у тебя прописано. Из формы вытащить не сумел(начал сок вытекать). Долил бульон, оставил остывать доходить. Сделал вчера, сожрал сегодня. Очень похоже на тортьер сен жан. Вкусно, жирно, аппетитно))))
Пеши исчо!

[massaraksh10.livejournal.com]

Рада :).

[sotofa.livejournal.com]

Вот он, тот пирог, который я хотела приготовить!!!

Сладкие на потом оставлю.
Основная идея - осилить свиной :)
(Или наоборот, лучше на них натренироваться?...)

[massaraksh10.livejournal.com]

Я сначала научилась делать несладкие - мне было актуально иметь такую еду дома: недорогую, сытную, чтобы можно было приготовить в выходные и потом есть на неделе, ещё и с собой чтобы можно было взять и не требовалось разогревать. Этих пирогов же у англичан много, очень люблю с ветчиной и яйцом, с курицей, с курицей и ветчиной. Так что сладкие потом мне были очень легки :).