В любимом сообществе gotovim_vmeste2 на этой неделе готовят с кофе.

свиная отбивная
соль, перец
1 ст. л. нейтрального растительного масла
порезанные сладкие яблоки
2 ст. л. крепкого сваренного кофе
2 ст. л. кисло-сладкого маринада из-под слив маринованных с чесноком в серединке вместо косточек

На сильно-разогретой чугунной сковороде на разогретом масле на средне-сильном жару с двух сторон обжарила отбивную, по 2 минуты на сторону. Перенесла на тарелку, слегка прикрыла фольгой.
На ту же сковороду выложила яблоки, обжарила переворачивая. Перенесла на тарелку к отбивной. Выложила маринованные сливы.
В сковороду влила сваренный крепкий кофе, подперчила, дала прокипеть и чуть увариться, влила маринад, чуть загустила, проварила-уварила. Попробовала получившуюся подливку, процедила. Полила ею отбивную и яблоки.
Кофе вносит непередаваемый оттенок и интересно взаимодействует с перцем.

В любимом сообществе gotovim_vmeste2 заканчиваeтся раунд по песне Вертинского "Прощальный ужин" и задание - приготовить хоть одно блюдо из ужина в приморском ресторане и расписать меню этого ужина.
( Свинина запеклась идеально - была полностью готова, но розоватая на разрез, не переготовленная )

В любимом сообществе gotovim_vmeste2 идёт раунд блюд из ТВ сериалов. Это- джамбалайя из сериала Seinfeld  https://en.wikipedia.org/wiki/Seinfeld
( Read more... )

У Марины идёт прекрасный ФМ "Любимые блюда из своих журналов"Я у себя много что люблю, но особенно люблю запечёное мясо. И ниакой фольги, никаких рукавов, это не наш метод! И не передерживать.( Я надеюсь, все знают, что "вырезка" - это определённая часть туши, а не просто бескостное мнясо? )

В любимом сообществе gotovim_vmeste2 начался раунд в серии Ситуация, "Готовим к пивасику."

Рёбрышки я готовила по рецепту Кати lyukum , вот рецепт http://lyukum.livejournal.com/281141.html. Получается безумно вкусно, без всякого гриля, а рецепт совсем простой. Катя, огромное тебе спасибо, готовлю так не в первый раз!
( Не спорьте с техассцами о том, как готовить рёбрышки! И готовьтесь слизывать соус с пальцев. )

В любимом сообществе gotovim_vmeste2 проходит раунд посвящённый Юрию Визбору. Задание - сделать графа счастливым, приготовив что-то из слив или со сливами .

Свинина, порезанная на куски, была обсыпана чёрным и кайeнским перцами и очень небольшим количеством соли и так оставлена в холодильнике на 3 дня.
В день трапезы куски были вытащены из холодильника, согрелись в кухне, обмокнуты в кляр из яйца, муки, соли, перца и чеснока, и так обжарены. Свнинина получилась очень мягкая и вкусная.

Салат:
1/4 небольшого вилка белокочанной капусты
8 слив венгерка
1 ч. л. лимонного сока
соль
белый молотый перец

Капусту тонко нашинковала, посыпала солью и перцем, немного пожала её руками. Дала ей постоять пока обрабатывала сливы. Из сливы вытащила косточки, разрезала сливы на дольки. Вылила лимонный сок на капусту, перемешала. Смешала салат. Подала со свиными отбивными.

Замочила 1.5 стакана сушёного гороха на несколько часов.


( Нa второй день такой суп ещё вкуснее )

Я очень давно люблю книгу "Хоббит," задолго до всех фильмов.
Помните, как гномы вместе с Гэндальфом вваливаются к домашнему любящему покушать Бильбо и гоняют его, требуя то одно, то другое? Бомбур потребовал пирог со свининой и салат, и этот пирог у Бильбо в кладовой был. Очень английское блюдо, очень. Kалории, да, но - оно того стоит, и повозиться тоже стоит. Выпекать его надо минимум за 24 часа до первой подачи, а лучше дать выпеченному пирогу постоять 48 часов.

Для этого пирога тесто делается со смальцем и горячим методом, т.к. с этим тестом можно в начинку положить любое сырое мясо.  Тесто благодаря смальцу такое, что впитывает мясные соки внутри и продолжает похрустывать снаружи. Когда подаёшь такой пирог с соусом велуте, оно  даже от велуте быстро не размокает, а продолжает похрустывать.
( Read more... )
Пирог диаметром 20 см высотой см 8 см

Для начинки:
Около кг свиного плеча, половина этого количества превращённая в фарш, а половина порезанная на кусочки со стороной чуть больше 1 см.
Положено класть некопчёный бекон тоже, но где я возьму некопчёный? Проехала.
2-3 ч. л. порезанного свежего шалфея (не было, положила сушёный молотый половину этого количества)
соль
чёрный молотый перец,
мускатный орех 1/2 ч. л., душистый перец 1/2 ч. л., корица 1/2 ч. л.

Желирующий бульон

Всё для начинки кроме желирующего бульона смешала, тщательно и долго вымесила руками, отбила. По аналогии с фаршем для плескавицы поставила в холодильник на 48 часов, однако, не стала заливать сверху маслом, а вдавила пищевую плёнку в миску так, что она соприкасалась с фаршем.

Сварила желирующий бульон из куска свинской голяшки, лука, куска пастернака, зелени петрушки и перца горошком. Желирующий бульон варится по технологии студня; естественно, лучше сварить его за день до выпечки пирога. Желирующий бульон должен застыть в крепкое желе при комнатной температуре; перед тем, как влить его в выпеченный пирог, его надо ложкой выложить в маленькую кастрюльку и подогреть на небольшом огне. Сколько именно войдёт в пирог, варьируется, лучше иметь не менее полутора чашек на большой пирог. Бульон входит в пирог за счёт того, что начинка из сырого мяса сильно сжимается при выпечке.

Сегодня сделала тесто и выпекла.
Для теста (1/4 этого количества теста пошло на другое)
7/8 чашки смальца
1 чашка воды
4 чашки муки общего использования
1/4 ч. л. морской соли
Сухой майoран, 1/8 ч. л. мускатного ореха, 1/8 ч. л. чёрного перца.

Яйцо для обмазки.

Прогрела духовку до 400 Ф.

Муку с солью просеяла в миску, добавила пряности, перемешала. В маленькой кастрюльке воду со смальцем довела до кипения, влила в миску с мукой, размешивая деревянной ложкой.  Отделила одну четверть теста и отложила (оно пошло на другое). От оставшегося теста отделила немного на крышку, остальное раскатала, перенесла в форму и руками распределила тесто по дну и стеночкам вверх. Это тесто очень пластичное, лепится легко и быстро. В корзинку из сырого теста выложила согревшуюся в кухне начинку. Завернула края теста с верха стеночек сверху, раскатала и положила сверху крышку, защипала. Вырезала отверстие посередине. Отверстие необходимо для того, чтобы выходил пар. Смазала верх разболтанным яйцом.

Выпекала в середине духовки 30 минут при 400 Ф, потом 1 час 40 мин при 325 Ф. Вытащила пирог из формы, смазала стеночки яйцом, отправила в духовку на 10 минут для заколеровки. Вытащила пирог,  постепенно влила через воронку разогретый желирующий бульон. Cегодня пирог принял в себя почти полную чашку бульона.

Остудила на решётке.

Когда пирог из этого теста делается со свиной начинкой и желирующим бульоном, его оставляют в покое минимум на 24 часа, а лучше дольше.

Разрежу через 36 часов после выпечки.

Update. Самым вкусным он становится через 72 часа созревания, причём вкуснее становится всё - и мясо, и желе, и тесто.
Есть его холодным очень хорошо (если греть, то желе того-с, в бульон превратится), с маринованными фруктами мне нравится больше всего, но вообще его подают и с чатни, и с салатами. Из салатов на мой вкус подходят помидорный или из стеблевого сельдерея (1. сельдерей, стилтон, грецкие орехи; 2. сельдерей, яблоки) или из свежей белокочанной капусты с вяленой клюквой.

TASSO

 
Tasso, a highly seasoned, intensely flavored smoked pork, adds a wonderful flavor to a variety of dishes, from soups to jambalaya to pastas and seafood dishes. Easily obtainable in Louisiana or by mail order  but fun to make yourself. Here is Chef Alex Patout's recipe:

• 8-10 pounds boneless pork butt безкостная свинская попа
• 5 tablespoons salt  соль
• 5 tablespoons cayenne pepper
• 3 tablespoons freshly ground black pepper
• 3 tablespoons white pepper
• 2 tablespoons paprika
• 2 tablespoons cinnamon -корица
• 2 tablespoons garlic powder or granulated garlic гранулированный чеснок или чеснок в порошке

Trim the pork of all excess fat and cut it into strips about 1 inch thick and at least 4 inches long. Mix together the seasonings and place in a shallow pan. Roll each strip of pork in the seasoning mixture and place on a tray. Cover with plastic wrap and refrigerate at least overnight (preferable a couple of days).

Prepare your smoker. Place the pork strips on a grill or rod and smoke until done, 5-7 hours. Don't let the smoker get too hot. Remove the meat and let it cool completely, then wrap well in plastic and foil. The tasso will keep well in the refrigerator for up to 10 days, and it also freezes very well.


Обрежьте весь избыточный жир и нарежьте полосками примерно в дюйм толщиной и хотя бы в 4 дюйма длиной. Смешайте вместе все приправы, насыпьте их в мелкую сковороду. Обваляйте каждую полоску свинства в пряной смеси и выложите на поднос. закройте [пищевой плёнкой и отправьте в холодильник хотя бы на ночь а лучше на пару дней.

Подготовьте коптильню. Поместите полоски на гриль или (ээ, вроде штыря...ну, тебе лучше знать, что это) и коптите до готовности, 5-7 часов. Не давайте коптильне слишком разогреваться. Вытащите (или снимите?) мнясо из коптильни, полностью охладите, и заверните в плёнку и фольгу. Тассо прекрасно хранится в холодильнике до 10-ти дней и прекрасно морозится.