Джамбалайя со свининой

[massaraksh10]

 Джамбалайя может быть приготовлена со свининой, креветками, или курицей, или с двумя или тремя этими компонентами. Обязательным компонентом является ветчина. Основа-соус который готовится в начале - компонент многих креольских блюд. 

1 кг безкостной свиной шеи или окорока
1/4 чашки арахисового масла (оливковое ОК)
3 средних луковицы порубленных кубиками (1 1/2 чашки)
2 черешка сельдерея, порубленного (1 чашка)
1 большой болгарский перец, красный или зелёный, порубленный (1 1/2 чашки)
1 1/2 чашки ветчины, порезанной кубиками в 1 см
1 ч. л. чёрного перца
1 ч. л. кайeнского перца
1/2 ч. л. белого перца
1 ч. л. соли
1-2 зубчика чеснока, мелко-порубленного
1 1/2 чашки помидоров, ошкуренных и без семян, порубленных
2 лавровых листа (лучше свежих)
1 1/2 ч.л. листиков тимьяна (или несколько веточек) лучше свежих
1 чашка белого вина
2 чашки длиннозёрного риса, предпочитаю басмати, хотя он впитывает всю влагу и джамбалая не получается такой мокрой какой она должна быть
4 чaшки очень хорошего куриного бульона, очень горячим 

Со свинины срезать жир, порезать мясо кусочками в дюйм. В тяжёлой кастрюле ( из эмалированного чугуна - идеально) разогреть масло на среднем-среднесильном огне. Обжарить мясо со всех сторон порциями, так чтобы ему было в кастрюле свободно, до золотисто-коричневой корочки. Обжаренное мясо перекладывать на отдельную тарелку.

В той же кастрюле, обжарить лук, сельдерей и болгарский перец, помешивая, минуты 3-4. Добавить ветчину, чёрный и белый и кайeнский перцы, соль. Готовить на среднем огне, минут 12, чтобы лук стал мягким и золотистым.   

Добавить чеснок, помидоры, травы. Готовить 5 минут. Добавить свинину и все соки которые аккумулировались в тарелке, влить вино, всё хорошо перемешать, накрыть кастрюлю, убавить огонь, и готовить ма медленном огне минут 45. Свинина должна стать мягкой.

Добавить рис (можно осторожно перемешать). Готовить 3-4 минуты.Увеличить огонь, влить очень горячий бульон, довести до кипения. Накрыть крышкой, убавить огонь, готовить на сначала среднем, потом - слабом огне минут 15. Проверить жидкость и добавить бульона если надо - джамбалая должна быть не как плов, более влажная. Выключить и дать постоять под крышкой минут 10. Подавать.

Примечание. Сочетание разных перцев - ещё одна особенность креольских блюд. Иногда это бывает паприка + чёрный + белый перец, или все 4 перца участвует. Некоторые любят добавлять тобаско в джамбалаю одновременно с перцами, но я считаю излишним.  

Comments

[massaraksh10.livejournal.com]

Марго меня зовут.

Нет, дикий рис - он, во-первых, вообще не рис, а семена травы, а, во-вторых, растёт в Миннесоте, а джамбалайя - блюдо аутентичное для Луизианы, совсем другой климат и другие культурные влияния. В Миннесоте много выходцев из Скандинавских стран, они повлияли на кухню, а в Луизиане - французские и африканские влияния слились с местными, включая индейские.

Так что, может, и можно приготовить джамбалайю с диким рисом, я не знаю как он себя в ней поведёт, но аутентично это не будет.

[begemotik64]

Ну посмотри сама на этот рецепт. Явно имеется в виду сырокопчёная ветчина, горячее копчение - это полностью готовое мясо, От него более чем за час готовки одно воспоминание останется. А вот сырокопчёная или сыровяленая ветчина как раз приготовится нормально.

[vivacious94122.livejournal.com]

Я когда-то делала по-другому, но опробовала ваш рецепт - и потом несколько раз повторяла. Вкусная джамбалайя получается.

[http://users.livejournal.com/_eihwaz_/]

а чашки считаются те, что по 237граммов? Неметрические?

[http://users.livejournal.com/_eihwaz_/]

и есть ли у вас рецепт гамбо? и еще каких-то креольско-каджунских блюд с такими составляющими, чтобы в России можно было найти? вот тапиоку я сомневаюсь, что можно =\

[massaraksh10.livejournal.com]

Для гамбо, как раз, необходима бамия ( okra), без неё это не гамбо. Если нет бамии, то они пользуют Filé powder, это специфический порошочек болотного цвета, для загущивания, и свой оттенок вкуса он тоже придаёт, но это не так критично.
Вообще говоря, гамбо - очень густая похлёбка готовящаяся в казане с теми же компонентами соуса, что у джамбалайи (лук, стебель сельдерея, сладкий перец, помидоры, чеснок, лавровый лист, тимьян, 3-4 вида перца) обязательно кладётся бамия кусочками (она такая сопливая, ничем её не заменишь), обязательно ру (roux обжаренная на арахисовом жидком, как оливковое/оливковом масле или сливочном масле мука, обжаренная до коричневого цвета), обязателен рис, и туда кидается всё что угодно мясное или рыбное или морегадное что есть. Например, колбаса типа краковской :) и курица и креветки, или там свинина и креветки, или свинина и рыба кусочками. Если есть крокодилятина - её тоже туда, я серьёзно, они едят крокодилов, у них вкус типа курицы.
рецепты говорят сварить похлёбку без риса и залить её в тарелку с рисом и перемешать, но я сколько раз ела в ресторанах их кухни - у них всегда рис там же варился. Ну, и я не скажу что я поклонник того гамбо, пару раз дома сварила благо казан есть- и всё, не моё блюдо, не нравится бамия.

Гамбо - отнюдь не блюдо высокой кухни, кейджуны ребята простые, жили на болотах, у них варево булькало целый день в котлах на кострах, в варево клали что бог послал.

Из того, что мне у них нравится - без проблем в России готовить "грязный рис," сама не знаю чего его у меня в журнале нет, я готовлю, вот вариант рецепта http://www.foodnetwork.com/recipes/emeril-lagasse/dirty-rice-recipe0.html , вот другой http://emerils.com/121451/dirty-rice. Традиционнее готовить с куриными печёнками и свиным фаршем.
Всякие этуффЕ https://en.wikipedia.org/wiki/%C3%89touff%C3%A9e я дома готовлю иногда - http://www.foodnetwork.com/recipes/emeril-lagasse/shrimp-etouffee-recipe.html типа такого, если разживётесь раками - самое то.
Сом у них, как и вообще на Юге, популярен, но они чаще всего делают blackened fish, не наш выбор.

Мясная буханка http://massaraksh10.livejournal.com/337769.html , кейджунский вариант будет содержать всё тот же соус и 3-4 вида перцев в фарш, обмажут буханку перед запеканием кетчупом, ну, и никаких грибов :).

Вообще, в их ресторанах я беру рыбные и морегадные блюда, и дома мне так не приготовить, там огонь нужен.

Хлебный пудинг у них - куча вариантов, все подаются с алкогольными соусами, все вкусные, вот я такой, скажем делала http://massaraksh10.livejournal.com/190530.html - рецепт мой, но вдохновлён их кухней.

Кокосово-кремовый пирог, лаймовый пирог - никак руки не дойдут опубликовать, но у них особо не отличаются они от все-американских традиций, пекановый пирог я публиковала http://massaraksh10.livejournal.com/243916.html, он тоже все-американский, даже моя идея добавить в тесто свинского смальца (на самом деле у меня на сковороде был вытопленный жир от бекона) -это тоже все-американское, просто на Юге традиция использовать вытопившийся из бекона жир.

А, вот их сэндвич публиковали http://easycooks.livejournal.com/1703908.html

[http://users.livejournal.com/_eihwaz_/]

большое вам спасибо!
Я как раз фанат именно что простой и традиционной кухни. Варево, так варево! И прекрасно =)

[massaraksh10.livejournal.com]

ну, и отлично :).
На здоровье!

[http://users.livejournal.com/_eihwaz_/]

спасибо =0) внесла ваш пост в мемориз =)