Тарт с сушёными клюквой и вишней и пряной меренгой

[massaraksh10]

Выражаю огромную благодарность уважаемой Люде mariana_aga  за то, что она научила весь рунет мариновать сухофрукты в алкоголе заранее, не меньше чем 3a неделю до выпечки.

На форму диаметром 22.5 см:

Тесто:
1 1/2 чашки непросеянной муки общего использования
1/8 ч. л. соли (мелкая морская)
100 г холодного масла
1/2 чашки белого мелкого сахара
1 крупное яйцо, разболтанное вилкой

Начинка: Сухофрукты мариновались в алкоголе, цедре и пряностях 8 дней
1 чашка сушёной клюквы (cranberries которая не клюква)
1 чашка сушёной вишни
1/4 чашки ароматного алкоголя (на этот раз у меня был бурбон и херес)
пряности: 1 ч. л. корицы, 1/4 ч. л. душистого перца, 1/8 ч. л. гвоздики
цедра с одного крупного лимона
1/2 чашки сметаны пониженной жирностi

Меренга:
6 белков от крупных яиц
150 г сахара
1/2 ч. л. винного камня*
1 ч. л. молотого сушёного имбиря
1/2 ч. л. мациса (мускатный цвет)
1/2 ч. л. душистого перца
1/8 ч. л. чёрного молотого перца

*Я добавляю винный камень для стабильности меренги - чтобы она не расслаивалась. Винный камень это кислота, и его можно заменить на половину чайной ложечки лимонного сока или уксуса, а некоторые кулинары вообще никакой кислоты не используют.

Просеяла в миску муку с солью. Натёрла в муку масло, смешала так, чтобы все кусочки масла были покрыты мукой, порубила ножом до состояния чтобы вся масса была вроде крупы. Вылила на массу разболтанное яйцо, смешала вилкой, потом быстро собрала тесто в ком руками. Pасплющила ком в диск, завернула диск в плёнку, отправила в холодильник на 2 часа (надо охлаждать минимум час).
Вообще говоря, основу тарта (корзинку) из этого теста, да при той начинке, которую я использовала, не обязательно выпекать заранее, но я выпекла.

Нагрела духовку до 425 Ф.

Раскатала охлаждённый диск, перенесла на форму для тарта (я использовала французскую металлическую форму для кишей со снимающимся дном), распределила тесто по форме, прокатала скалкой по краям чтобы убрать излишки теста. Застелила тестяную корзинку пекарской бумагой, высыпала в форму многажды использованную фасоль, выпекла корзинку при 425 Ф 15 минут.  Вытащила, приоткрыла духовку, снизила температуру до 350 Ф. 

Смешала замаринованные сухофрукты со сметаной, выложила в выпеченную корзинку. Поставила в духовку на 10 минут.

Белки с сахаром в большой миске размешала венчиком. Поставила на кастрюльку с горячей водой; кастрюлька стояла на греющейся конфорке. Мешала белки венчиком пока они не стали теплее температуры тела (строго говоря, от сальмонеллы надо греть до температуры 160 Ф, но потом же они должны охлаждаться... а у нас местные яйца вроде safe), сняла с кастрюльки, всыпала винный камень и пряности, и стала взбивать миксером. Взбила до жёстких пиков. Вытащила тарт из духовки, быстро распределила сверху меренгу с холмом в центре, поставила обратно в духовку, выпекала 17 минут.

Этот пирог несопоставимо вкуснее на ТРЕТИЙ день, и с точки зрения начинки, и с точки зрения пряной меренги. Он совершенно спокойно живёт у меня на нежаркой кухне 6 дней. 

Меренга приготовленная на бане называется швейцарской.

Comments

(frozen)

[mad-crab.livejournal.com]

Да разумеется, а до неё вообще жизни не было.

(frozen)

[d-white1967.livejournal.com]

Простите, но стало любопытно...
Ваш комментарий вызван тем, что:
- ссылка была не на Вас, а на другого кулинара?
- имеется некая личная антипатия к той, на кого сослалась автор данного дневника?
- просто не хватает той жж-площадки, что уже погибла, и пытаетесь найти место для so-called "интернет-срача"?
- чем-то иным?

Марго, прости за такие вопросы в твоём журнале к твоей гостье, просто стало любопытно - коли ответит; тебе же - спасибо за рецепт.

(frozen)

[mad-crab.livejournal.com]

Исключительно возникшей неприязнью к хозяйке журнала, которая упорно высказывает своё мнение по моему поводу в чужих журналах после убедительных просьб хозяев не разводить у них мусор. Это, если угодно, возвращение экскрементов хозяевам.

(frozen)

[d-white1967.livejournal.com]

Честно говоря, я не в курсе описанных Вами эксцессов. Если б Вы привели конкретные ссылки, Ваши слова звучали бы несколько убедительнее.
Тем не менее, не влезая в суть вашего межличностного конфликта, я удивлён; по самой простой причине - Вы предпочли ответить не там, где Вас (по Вашим же словам) оскорбили, но пришли к хозяйке журнала в её дом и "возвратили экскременты"; что-то в этом есть малоприятное; впрочем, о том судить хозяйке данного журнала, я тут лишь гость.

PS А в Ваш журнал Марго с подобными же заявлениями заходила? Просто любопытно.

(frozen)

[mad-crab.livejournal.com]

Я не желаю развивать эту тему, тем более вы для меня- человек посторонний. Как, впрочем, и хозяйка журнала, которая сначала навязалась ко мне во френды, а потом, оказывается, ушла, чего я по причине не особой заинтересованности в данной персоне до очень недавних пор пор не замечала.
Да пусть пишет, что хочет, в мой адрес, мне-то что, лишь бы подальше от меня и от людей, с которыми я общаюсь. Мне брезгливо, понимаете?

(frozen)

[d-white1967.livejournal.com]

Предложение завершить данную тему поддержу; не потому, что оба мы друг для друга - люди посторонние (почти все в ЖЖ лично не знакомы; я Вас знаю сугубо виртуально - памятуя известную площадку), а потому, что:
- Вы так сказали; а навязываться - не моё;
- Вы предпочитаете не отвечать на заданные Вам вопросы, но говорить о своём, а подобного рода "диалоги" я стараюсь не поддерживать;
- с людьми, что гадят в чужом журнале, после чего говорят "лишь бы подальше от меня", я тоже стараюсь контактировать по минимуму; именно в силу брезгливости.

"На том и покалим сростень"

Прошу извинения у владелицы данного дневника за данный обмен комментариями; Марго, коли сочтёшь нужным - сотри.

(frozen)

[massaraksh10.livejournal.com]

Прости, тяжёлый день, только сейчас добралась тебе ответить.
Не только не буду стирать, но заморозила. Пусть глупость, склочность, и лживость будут видны, особенно когда эти качества оттеняются такой непревзойдённой элегантностью.

(frozen)

[massaraksh10.livejournal.com]

Вы не заметили, что я вас отфрендила, когда вы стали травить mariana_aga и вообще перестала с вами разговаривать, когда вы стали лить помои на elaizik . Я вас настоятельно попрошу, если уж вы заходите в мой журнал, вести себя здесь прилично и какашек не оставлять.

(frozen)

[mad-crab.livejournal.com]

Так это вы всюду комментируете мои поступки и высказывания, а не я. В чужих журналах, между прочим. Долг платежом красен.

(frozen)

[massaraksh10.livejournal.com]

Я вас, как гостью своего журнала, попросила вести себя прилично.
Мне известно, что у нас с вами разные представления о приличиях. Я прекрасно знаю, что вы склонны ко лжи.
Да, вы воспринимаете мир через призму патологии своей личности, поэтому 1. вам, вследствие соревновательности, необходимо всегда оставить последнее слово за собой и 2. вы всё превращаете в фекалии. Неслучайно вам было предложено не устраивать "интернет-срача."
Тем не менее, вам был дан шанс повести себя прилично. Вы им не воспользовались, посему мне приходится взять на себя труд указать вам на дверь.

[once-for-all.livejournal.com]

А как у нас сушеная вишня называется? Что-то я в супермаркетах такого не видела..

[massaraksh10.livejournal.com]

В Trader Joe's, "Dried Sour Cherries" или "Dried Tart Cherries." Иногда"Monmorancy cherries." Иногда бывает в bulk section.

[once-for-all.livejournal.com]

У нас такого кажись нет... Хотя в каком-то health store вроде бы видела. Если б еще вспомнить где..
Спасибо

[massaraksh10.livejournal.com]

Я глянула Ваш profile - ну, не может быть, чтобы в NYC не было вишни... возможно, дорого во всяких Zabaar, не говоря уж о Dean & DeLuca. Но, если не можете найти, то я бы рекомендовала комбинацию с сушёной черешней, эта уж всюду есть в bulk sections.

[once-for-all.livejournal.com]

Где-то есть конечно, просто не хочеся накручивать круги по городу. В крайнем случае можно на Брайтон поехать на "Русскую Базу", но помню, что видела в какой-то из моих обычных точек по дороге с работы домой.. Боюсь пока буду искать еще кучу всяких пряностей накуплю..

[dedran.livejournal.com]

не сильна в меренгах, только недавно она у меня стала более менее получаться. Винный камень что ей дает?

[massaraksh10.livejournal.com]

Стабильность. Можно заменить. Я в изи более подробно об этом напишу, запощу там как окно попозже будет.

[begemotik64]

1. Нужна ссылка на тот пост Люды, всё равно ведь спросят. Но про "весь рунет" я убрала бы, я тебя уверяю, найдутся те, кто с Людой ненаком, а метод используют, это ведь английская классика, как я понимаю, выдерживать фрукты(и не только фрукты) с алкоголем длительное время.
2. У тебя в меренгу используется крем-тартар, у Лены в швейцарской - нет, значит, можно и без него? Если таки да, то уточни обязательно, у нас его хрен достанешь.
3. Не "застелила форму фольгой", а "тестяную корзинку фольгой", видимо. И напиши, зачем в данном случае фольга(а не пекарская бумага) - чтоб снизу пропеклось сильнее, сверху менее сильно или?
4.Многажды использованная фасоль так уж актуальна? А если свежекупленная будет, что, не получится? А я так ваабче с перловкой вслепую выпекаю, заодно и перловка прокаливается. Напиши "вслепую" и дальше свой текст, типа я делаю так.
5. Укажи размер формы.
Вроде, всё :))

[begemotik64]

Да, вот ещё - уточни, ты температуру в духовке не меняла? 218С для меренги - так и было?

[massaraksh10.livejournal.com]

"Вытащила, приоткрыла духовку, снизила температуру до 350 Ф" - не перенесла из редактора :).

[massaraksh10.livejournal.com]

Да конечно, с пекарской бумагой, это я устамши была, когда пост писала. Размер указать забыла с устатку, спасибо. Ага, отредактирую.
Люда про маринад сухофруктов в алкоголе писала в "тортном" журнале... разумеется, я в изи не буду писать про весь рунет, а вот в своём журнале я - хозяин. В нахе, кстати, про это не писали (у Вредителя 2 часа, кажется), в моей толковой книге по английской кухне этого нет, у Гисслена (учебник) - 24 часа, у Бо Фрайберга в двух учебниках для профессиональных кондитеров нет, обожающая готовить и печь и делиться мастерством маманя-англичанка моей близкой подруги про длительное пребывание сухофруктов в алкоголе узнала от меня через подругу, в сборнике народных рецептов изданном в 50-х пудинг есть и не один, а длительного маринования нет. Элизабет Дэвид о сухофруктах в английской выпечке пишет на более, чем 3-х страницах - а маринование не упоминает, иначе Люда, у которой эта книга есть, сослалась бы. Половина кулинарного рунета делала по Вредителю, половина - по Толстой, у Толстой изначально этого не было, сейчас не знаю.

[begemotik64]

Да бог бы с ним, но ты ж понимаешь, завсегда найдётся кто-то, кто про это вычитал у незабвенной Ханны Гласс или ещё у кого-нибудь столь же заслуженного. Я именно про редактирование для изи, ну нах, спокойнее будет. И остальное тоже для изи, чтоб с лишними вопросами не тыркаться.
Я вот как человек кондитерскинеобразованный просто регулярно оные сухофрукты с банке с алкоголем забываю. Не специально. А... планировала что-то испечь, замочила заранее, планы поменялись, вспомнила через месяц. Или через три. Или через полгода на банку наткнулась, и такое было. Места мало, муж убрал подальше, ну и...
Но я совершенно точно читала, что можно замачивать надолго, когда рылась во всяких рецептах для мяса, мне встречались варианты, в которых мясо того, упраздняли.

[massaraksh10.livejournal.com]

так я и говорю - в изи ен буду :). И я же сама тебя попросила проинспектировать на предмет поста в изи :).

[ranja.livejournal.com]

очень очень очень интересно!

[massaraksh10.livejournal.com]

Ага, мне кажется - твой пирог :).

[eigi.livejournal.com]

(Извините, что комментирую в Вашем личном журнале, а не в сообществе, но там я из-за какого-то сбоя не могу оставить комментарий под свои именем.)
Скажите пожалуйста, 150 граммов сахара на 6 белков - это меренга, которая подходит только для покрытия пирогов или полностью высушенные безе из нее тоже можно сделать? Вообще можно ли менять количество сахара в зависимости от предназначения меренги? Я когда-то просмотрела несколько рецептов, запомнила пропорцию 50 граммов сахара на один белок как содержащую минимум сахара и пользовалась ею для всех целей - решила, что раз рецептов с меньшим количеством сахара я не нашла, то с меньшим количеством сахара меренга не получается.

[massaraksh10.livejournal.com]

Я безе не занимаюсь, но, насколько знаю, для них надо брать 50 г сахара на белок от крупного яйца. Меня в швейцаррской меренге привлекает и меньшая пропорция необходимого сахара, и то, что с плохой координацией легко сделать. В итальянской тоже может быть такая мЕньшая пропорция сахара, и меренга получается пышнее, чем швейцарская, мне просто всегда страшно обжечься горячим сиропом при моей плохой координации. А если у вас координация хорошая, осваивайте итальянскую, она и на такие пироги отлично, и в buttercream идет.

[eigi.livejournal.com]

Спасибо. То есть для швейцарской и итальянской меренги можно брать по 25 граммов сахара на белок? Это очень хорошо знать - меня уже давно интересует, насколько можно уменьшать количество сахара в рецептах, в которых он играет важную технологическую роль (кексовое тесто, безе, бисквит) без того, чтобы ухудшить остальные свойства готового продукта. С одной стороны, большинство рецептов мне очень сладко, с другой, есть, очевидно, какая-то минимальная пропорция сахара, ниже которой рецепт не работает.

[massaraksh10.livejournal.com]

С итальянской такую пропорцию даёт автор Rose Beranbaum, а сама я с такой пропорцией не делала. Попробуйте, если не работает - поделитесь, пожалуйста. Швейцарскую я у неё взяла и работает, у другого автора (Francois Payard, француза работающего в Америке) для швейцарской меренги 250 г сахара на 8 белков. А другие французские авторы приводят пропорции для итальянской даже больше, чем 50 г на белок. Так что с итальянской не скажу, пробуйте сами :).

[maria-selyanina.livejournal.com]

Я бы сказала, что 25-30 - это необходимый минимум. В большинстве источников действительно указывается больше 50.
Я кладу 30, когда меренга - часть чего-то, того же мусса, как в моем последнем посте. А если она - самостоятельная единица, да еще ее и сохранить нужно какое-то время, и чтобы форму держала, то лучше - больше.

[massaraksh10.livejournal.com]

Ага, поняла.
Я-то для домашнего употребления, мне товарный вид не так важен.

Хм, а добавка винного камня разве не помогает форму держать?

[maria-selyanina.livejournal.com]

Помогает. Но я делаю без винного камня. Вообще, я так поняла, винный камень в основном в американских рецептах. В Европе его не сильно жалуют в кондитерке. А я как-то все больше по европейским книгам готовлю.

[massaraksh10.livejournal.com]

Добрый день,

Вот у меня френдесса, которая уже профессионально кондитеркой занимается, кладёт по 30 г сахара на белок в итальянской меренге. Я глянула у Вас в профиле - Вы её не зафрендили :), а я вспомнила про Ваши вопросы.

http://mama-fenix.livejournal.com/172673.html

[eigi.livejournal.com]

Спасибо :-) Я просматриваю журнал mama_fenix довольно регулярно, но вот эту запись не видела. Надо учиться уваривать сироп...

[eigi.livejournal.com]

Спасибо. Я пока возьму швейцарскую на вооружение - итальянскую я никогда не делала и, хотя она у меня в планах на будущее, но в весьма отдаленных - пока я даже сироп до правильной пробы не умею уваривать.

[umnicca.livejournal.com]

отличная идея! я меренги люблю любые - надо будет поэкспериментировать.

[massaraksh10.livejournal.com]

Буду рада, если понравится. Только выдерживай обязательно, у неё вначале вкус совершенно не тот.