С дивной избирательностью

Для раунда ревеня и клубники в любимом сообществе gotovim_vmeste2

Эта коврижка делается на ревенёвом пюре; выпечку и не только с ревенёвым пюре я изобрела в прошлом году, в сезон ревеня.

Как сделать ревенёвое пюре:
Ревень помыть, порезать на кусочки. Положить в сотейник с тяжёлым дном и начать нагревать на слабом жару, помешивая деревянной ложкой.
Ревень очень быстро пускает сок; после этого можно жар усилить и продолжать греть, мешая. Рeвень очень быстро разлезается в пюре, даже блендер не нужен.
Я пюре слегка увариваю, чтобы выпарить часть жидкости, и потом иногда часть протираю через сито, а часть нет. Охлаждаю, перекладываю в чистый контейнер, и храню в холодильнике; 2 недели стоит в холодном месте нормально, я его пользую по мере надобности - в выпечку, в кастард, в курд, в соусы к рыбе, мясу и птице. В прошлом году я еог и заготовила в банках на зиму, как яблочное пюре, нормально стояло.

Коврижка
2 1/2 чашки муки
2 ч. л. соды
1/2 ч. л. соли
2 ч. л. корицы
1 1/2 ч. л. сухого имбиря в порошке
1 ч. л. свежего имбиря, натёртого на тёрке для цедры
1/2 ч. л. порошка гвоздики
1/2 ч, л. порошка горчицы
1/2 ч. л. молотого чёрного перца
1 чашка (240 мл) ревенёвого пюре (или яблочного пюре)
3/4 чашки коричневого сахара (набила плотно)
2 яйца
1 чашка мёда или патоки для выпечки (в Европах коврижки пекут с мёдом, в Америках - с патокой; в выпечке они взаимозаменяются, просто вкус разный)
1 ст. л. растворимого кофе
2 ст. л. порошка какао
1 чашка свежевскипячного кипятка

1. Решётку в духовке установила на серединe. Прогрела духовку до 375 Ф (190 Ц). Квадратную форму для выпечки 22.5 x 22.5 смазала изнутри маслом и oбсыпала мелкой сухарной крошкой.

2. Просеяла вместе муку с содой, солью, корицей, сухим имбирём, гвоздикой, горчицей и перцем. Отложила.

3. В большой миске миксером слегка размешала пюре, добавила сахар размешала, добавила по одному яйца, взбила. Добавила  патоку и свежий натёртый имбирь, смешала миксером до однородности.
4. В чашку с порошком кофе и порошком какао налила кипяток, размешала.
5. В миску с ревенно-паточно-яичной смесью, мешая миксером, попеременно подсыпала муку и подливала горячую смесь так, что муку подсыпала трижды, а горячую смесь подлила дважды. Смешала только до однородности.

6. Вылила тесто (оно жидкое) в форму, разровняла поверхность стараясь, чтобы у краёв теста было больше, отправила в духовку. После 33 минут выпечки коврижка была готова: при нажатии ладонью оказывала сопротивление :).

7. Остудила в форме на решётке для остужания выпечки 10 минут, вытряхнула из формы на доску, перевернула обратно на решётку.

Вообще говоря, коврижки оставляют созревать хотя бы на два дня. Эта вкусная даже тёплая. Еле сладковатая, пряности хорошо смешаны, какао слегка чувствуется на языке, остаётся очень приятное послевкусие. Мякиш прекрасный. Очень удачная коврижка.

Если не съесть эту коврижку тёплой, то ей лучше созревать 4 дня.

К ней великолепно подходят: Крем англез, взбитые сливки, творожный несладкий крем, брусничное варенье, свежие абрикосы, свежая малина.
                           

Для раунда блюд из мультфильмов для сообщества gotovim_vmeste2

В "Том и Джерри" есть эпизод с обеденным столом, накрытым в День Благодарения.


( Custard tart )

Для раунда Викторианский 5 o'clock  в сообществе  gotovim_vmeste2

( Сабле, вишня, корица - всё )

Для раунда сладкого и выпечки из детских книг в сообществе gotovim_vmeste2
                                           
                                                  

( "Тётя Милли c деловым видом съедает в кондитерской не менее пяти кусков вишнёвого торта со сливками чтобы похудеть )

Приятельница попросила мой заветный рецепт брауниз. Я чаще всего пеку вот по этому рецепту,
от известной в Штатах кондитерки Майды Хеттер. Её рецепты обычно не относятся к рецептам
высокой кухни, но если вы хотите вкусный, точный, отработанный для американских
ингредиентов американский рецепт со спецификацией деталей (в какой части духовки выпекать
изделие, как застелить форму, до какого состояния выпекать, как извлекать изделие из формы,
как именно охлаждать, как нарезать), я очень рекомендую её рецепты.

К счастью, я нашла рецепт в сети. Тут только оно несоответствие рецепту из книги, по которому я пеку:
ПОСЛЕ ОХЛАЖДЕНИЯ, ИЗДЕЛИЕ НАДО ЦЕЛИКОМ ЗАВЕРНУТЬ В ФОЛЬГУ И ОТПРАВИТЬ В МОРОЗИЛКУ МИНИМУМ НА 12 ЧАСОВ.
ПО СВОЕМУ ОПЫТУ, ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ ИСПЕЧЬ ИЗДЕЛИЕ МИНИМУМ ЗА 2 ДНЯ ДО ПЕРВОЙ ПОДАЧИ.
ПОСЛЕ ВЫДЕРЖКИ В МОРОЗИЛКЕ, ИЗДЕЛИЕ СТАНОВИТСЯ НЕСОПОСТАВИМО ВКУСНЕЕ.
Нарезайте после того, как извлечёте из морозилки и дайте постоять при комнатной температуре часа два-три.

ВНИМАНИЕ: Обратите внимание, что в рецепте указан несладкий шоколад. Если будете печь со сладким шоколадом, пересчитайте количество сахара.

Рецепт Майды Хеттер

225 г НЕСЛАДКОГО шоколада  
225 г сливочного масла
2 чашки грецких орехов. Не жадничайте!
5 крупных яиц
2 ч. л. ванильного экстракта
1/2 ч. л. миндального экстракта
1/4 ч. л. соли (проверьте, нет ли соли в вашем шоколаде)
4 ч. л. растворимого кофе, эспрессо лучше всего
3 3/4 чашки сахара     
1 2/3  чашки муки, просеять
 
Установите решётку в духовке на 1/3 высоты от дна и прогрейте духовку до 425 Ф.
Возьмите форму для выпечки размером 22 см х 28 см х 5 см (Обратите внимание, что это глубокая форма, а не противень). Застелите форму фольгой и фольгу смажьте растопленным сливочным маслом.   

Растопите шоколад и масло в миске над паром (миску установите на кастрюльке с водой поставленной на умеренный жар), помешивая. Должна получиться жидкая однородная масса. Уберите миску с водяной бани.  
 
Наломайте грецкие орехи немелкими кусочками.

Прогрейте целые яйца в  слегка тёплой воде. Разбейте их в большую миску и взбивайте яйца с ванильным и миндальным экстрактами, солью, порошком кофе и сахаром на средней скорости. Если у вас стационарный миксер, то взбивайте 10 минут, если ручной - то 15. Должна получиться очень пышная пена.

На низкой скорости добавьте шоколадную смесь и только смешайте. Вручную спатулой методом складывания вмешайте муку. Вручную спатулой вмешайте орехи.

Вылейте получившееся жидкое тесто в подготовленную форму.

Выпекайте 35 минут, один раз повернув форму в духовке на 180 градусов, чтобы пропекалось равномерно. В конце 35-ти минут сверху будет корка, но если вы проверите зубочисткой, то изделие покажется непропечённым, так и должно быть. Не перепекайте!
 
Вытащите форму из духовки и остудите полностью на решётке для остужания выпечки.

Заверните изделие в фольгу полностью и поместите в морозилку, пусть побудет там минимум 12 часов. После этого можно нарезать, получается 32 крупных прямоугольника. Если брауниз хранятся в морозилке и постепенно подъедаются, то со временем они становятся только вкуснее.

( Flódni с тестом на курином смальце )В сообществе gotovim_vmeste  раунд венгерских тортов и пирогов, и пирожные тоже можно. Я очень люблю флодни, и давно научилась их печь.

( Поскакали печь? )

На 8 рамекинов ёмкостью 3/4 чашки

( Кастард )

Update: Один рамекин был заныкан в холодильник. Наутро вкус был просто необыкновенный! Ни на что не похожий, все вкусы-ароматы смешались, только имбирь чуууть выступал в гештальте. В общем, можно было с чистой совестью вопить "Ай да Марго, ай да песдушный кулинар!" Это никому не стыдно опубликовать, это не галоши-автостопы и не брюки-невидимки.  

Девочки-мальчики, ! Мне пока некогда делать подробный пост, а в то же время вдруг кому из вас, песдушных, именно сейчас быстро пригодится, вдруг это спасёт куриный жир от выбрасывания. Вот я с таким тестом делала курник http://massaraksh10.livejournal.com/64556.html

Результаты недавнего эксперимента:

1. Отработала пропорции ДЛЯ НАШЕЙ АМЕРИКАНЬСКОЙ МУКИ общего использования чтобы без яйца в тесто:
-4 чашки непросеянной муки (не ругайтесь - взвесила, но не записала, и тут же забыла вес)
-1 чашка воды
-3/4 + половина 1/4 чашки куриного смальца (смалец вытопила сама в среднего размера казанке на маленьком огне под крышкой)

2. В муку добавила не только соль, но и чуть молотого чёрного перца и чуть молотого мускатного ореха. Решение было правильным.

3. Часть теста я раскатала, очень довольна: раскатывается оно очень тонко, катается легко, в выпечке лучше, чем растянутое-вылепленное по форме вручную, начинки не протекли несмотря на тонкость тестяной оболочки. В будущем буду только раскатывать. Разумеется, в пирог с сырой курятиной или с сырым мясом я буду раскатывать потолще, 4 мм, а вот в овощной тарт и тарт с маком отлично получилось с тоненьким тестом. Из этого тоненького теста печенье тоже прекрасное, очень приятно хрустит, рассыпается, хорошо на укус. Обрезки раскатываются по новой без ущерба для качества. Да, вкус другой, нежели у печенья на масле.

4. Начинки для открытых изделий (закрытых я в этот раз не делала): овощные; овощные с сыром сверху; мак; изюм и вяленые вишня или клюква.  Печеньки посыпанные сыром и тмином или только тмином или вообще ничем не посыпанные (сыр с плесенью, асьяго, пармезан опробованы и одобрены и для печенек и для тартов). Сухофрукты смешать со сметаной. Полагаю, что посыпать печеньки кунжутом, раздробленной нигеллой, молотыми сухими травками (розмарин, тимьян/чабрец, чабер (savory), лук-резанец, майoран, душица) будет уместно.

5. С лимоном в начинку не пляшет. Update: 4-й день после выпечки - беру свои слова о том, что не особенно хорошо, обратно. ОЧЕНЬ хорошо!

6. Сделала сверху меренгу у тарта - ну, съедобно, но сабле с меренгой настолько лучше... Update: 4-й день после выпечки - беру свои слова о том, что не особенно хорошо, обратно. ОЧЕНЬ хорошо!

Update. Поставила пирог с вяленой вишней-клюквой-изюмом и пряной меренгой в холодильник. Попробовала на 4-й день после выпечки - беру свои слова о том, что не особенно хорошо, обратно. ОЧЕНЬ хорошо!
Назвать этот процесс созреванием, что ли? Или просто писать "выдержать пирог 4 дня в холодильнике"?

В сообществе Готовим_Вместе длится каникулярный раунд ягодных пирогов, и пудинги и суфле тоже принимаются. То, что я приготовила, можно назвать и пудингом, но мне больше захотелось назвать это крамблем.

В индивидуальные плошечки которые можно ставить в духовку, насыпала свежую чернику, прокаленный и крупнопорубленный фундук, налила патисьер, сверху насыпала раскрошенные обрезки от выпеченного слоеного теста. В духовку, разогретую до 350 Ф, минут на 10-15 (на часы не смотрела, нос напомнил заглянуть в духовку, а глаза сказали что пора вынимать).

Поскольку орехи были в патисьере недолго, они остались хрустящими.

Патисьер был сделан из двух чашек молока, куска стручка ванили, 5-ти желтков, половины чашки сахара, и 1/6-й чашки картофельного крахмала.