![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
massaraksh10В сообществе ![[info]](../../img/community.gif?v=3)
gotovim_vmeste раунд венгерских тортов и пирогов, и пирожные тоже можно. Я очень люблю флодни, и давно научилась их печь.
Flódni - это трёхслойные пирожные с маком, яблоками, и грецкими орехами с тестом на курином или гусином смальце. Это традиционная выпечка венгерских евреев. Использование смальца традиционно, хотя в наше время достаточно часто используется не смалец, а сливочное масло или смесь сливочного масла и shortening в Северной Америке, или полностью shortening. Поскольку сейчас продаётся shortening без трансжиров и в начинке никаких животных жиров не используется, то такой вариант подходит людям придерживающимся здорового образа жизни.
Eщё одно преимущество этого пирожного - оно долго хранится без какого-либо ущерба для вкусовых качеств, во всяком случае, полную неделю у меня в холодильнике оно жило нормально.
Схема приготовления пирожного: Готовится тесто, делится на четыре части, охлаждается, приготовляются 3 начинки, все четыре части охлаждённого теста раскатываются, в прямоугольную форму на дно укладывается первый пласт теста и сверху первая начинка, затем второй пласт теста и сверху вторая начинка, третий пласт теста и третья начинка, четвёртый пласт теста, смазывается, выпекается, охлаждается, нарезается на прямоугольники.
Рецепт с незначительными изменениями взят из книги Rick Rodgers 'Kaffeehaus," только у Роджерса не смалец, а shortening
Ингредиенты
Тесто
3 1/2 чашки муки общего использования (1 чашка = 240 мл)
1/2 чашки сахарной пудры
1/4 ч. л. соли
1 чашка смальца, порезанного на кубики со стороной примерно 1 см
1/2 чашки + 1 ст. л. воды
2 желтка от крупных яиц
Яблочная начинка
6 яблок (~ 1 кг) обесшкуренных, но целых яблок гольден (они хорошо сохраняют форму при термообработке)
2 ст. л. мёда
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. молотой корицы
Начинка из грецких орехов
250-300 г грецких орехов (примерно 2 1/2 чашки порубленных орехов)
1 чашка сахара
1/2 чашки воды
Маковая начинка
1 чашка смолотого мака (я мелю в кофемолке) (я беру больше - очень люблю мак, а с тестом на курином смальце маковая начинка вообще песня)
1/3 чашки сахара
1/4 чашки воды
1 желток
1 ч. л. воды
1. Просейте муку, сахпудру и соль в большую миску. Порубите в муке смалец до состояния крупки. Смешайте в отдельной мисочке желтки с водой; вилкой вмешайте желтковую смесь в муку до состояния мягкого теста; если необходимо, добавьте немножко воды. Соберите тесто в ком и тут же разделите на 4 равные части. Придайте форму четырёхугольников размером примерно 12 см х 10 см каждому куску теста, заверните в пищевую плёнку и отправьте в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на 2 часа.
2. Приготовьте яблочную начинку. С 4-х яблок срежьте пластинки яблока толщиной ~5 мм, 2 яблока натрите на крупной тёрке. В сотейник положите порезанные и потёртые яблоки, мёд, лимонный сок, корицу; закройте крышкой и поставьте на средне-низкий жар. Подержите так, пока яблоки не выпустят немножко сока; после этого снимите крышку с сотейника и так недолго готовьте, осторожно помешав пару раз деревянной ложкой, пока пластинки яблок не помягчеют немножко. Переложите в миску и полностью охладите.
3. Приготовьте начинку из грецких орехов. В фудпроцессоре с лезвиями измельчите орехи с сахаром. Высыпьте в сотейник, влейте воду, на среднем жару доведите до кипения и проварите, постоянно помешивая, до загустения, минуты 2-5. Переложите в миску и полностью охладите.
4. Приготовьте начинку из мака. Проварите мак с сахаром и водой, на среднем жару, постоянно помешивая, до загустения, минуты 2. Переложите в миску и полностью охладите.
5. Установите решётку в центре духовки. Прогрейте духовку до 400 Ф (200 Ц).
6. Смажьте дно и стенки формы 20 х 30 см.
7. На слегка подпылённой поверхности раскатайте первый четырёхугольник теста в четырёхугольник по размеру дна формы, обрежьте лишнее. Перенесите в форму первый четырёхугольник, распределите первую начинку равномерно по пласту теста. Повторите, распределите вторую начинку, повторите, распределите третью начинку. раскатайте последний четырёхугольник, обрежьте, перенесите и закройте третью начинку. Сбейте желток с водой, кисточкой смажьте верх.
8. Отправьте форму в духовку, выпекайте при 200 Ц 10 минут, потом установите термостат на 175 Ц и выпекайте пока верх не станет золотисто-коричневым, минут 50.
9. Вытащите форму из духовки, охладите на решётке 15 минут. Пробегитесь ножом вдоль бортиков формы доставая до дна. Установите противень сверху формы, держа форму с двух сторон переверните форму, опрокинув монолит на противеть, и тут же установите сверху монолита решётку для остужания и переверните монолит на решётку, правильной стороной вверх. Остудите полностью.
10. Если есть возможность, до разрезания заверните в пищевую плёнку и дайте так побыть ночь. Ножом-пилой обрежьте так чтобы края были красивыми. Разрежьте пополам по длине, и потом поперёк, так чтобы получилось 12 пирожных.
Картинка не моя, но у меня получается очень похоже, только без рисунка на верхушке.
gotovim_vmeste раунд венгерских тортов и пирогов, и пирожные тоже можно. Я очень люблю флодни, и давно научилась их печь.Flódni - это трёхслойные пирожные с маком, яблоками, и грецкими орехами с тестом на курином или гусином смальце. Это традиционная выпечка венгерских евреев. Использование смальца традиционно, хотя в наше время достаточно часто используется не смалец, а сливочное масло или смесь сливочного масла и shortening в Северной Америке, или полностью shortening. Поскольку сейчас продаётся shortening без трансжиров и в начинке никаких животных жиров не используется, то такой вариант подходит людям придерживающимся здорового образа жизни.
Eщё одно преимущество этого пирожного - оно долго хранится без какого-либо ущерба для вкусовых качеств, во всяком случае, полную неделю у меня в холодильнике оно жило нормально.
Схема приготовления пирожного: Готовится тесто, делится на четыре части, охлаждается, приготовляются 3 начинки, все четыре части охлаждённого теста раскатываются, в прямоугольную форму на дно укладывается первый пласт теста и сверху первая начинка, затем второй пласт теста и сверху вторая начинка, третий пласт теста и третья начинка, четвёртый пласт теста, смазывается, выпекается, охлаждается, нарезается на прямоугольники.
Рецепт с незначительными изменениями взят из книги Rick Rodgers 'Kaffeehaus," только у Роджерса не смалец, а shortening
Ингредиенты
Тесто
3 1/2 чашки муки общего использования (1 чашка = 240 мл)
1/2 чашки сахарной пудры
1/4 ч. л. соли
1 чашка смальца, порезанного на кубики со стороной примерно 1 см
1/2 чашки + 1 ст. л. воды
2 желтка от крупных яиц
Яблочная начинка
6 яблок (~ 1 кг) обесшкуренных, но целых яблок гольден (они хорошо сохраняют форму при термообработке)
2 ст. л. мёда
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. молотой корицы
Начинка из грецких орехов
250-300 г грецких орехов (примерно 2 1/2 чашки порубленных орехов)
1 чашка сахара
1/2 чашки воды
Маковая начинка
1 чашка смолотого мака (я мелю в кофемолке) (я беру больше - очень люблю мак, а с тестом на курином смальце маковая начинка вообще песня)
1/3 чашки сахара
1/4 чашки воды
1 желток
1 ч. л. воды
1. Просейте муку, сахпудру и соль в большую миску. Порубите в муке смалец до состояния крупки. Смешайте в отдельной мисочке желтки с водой; вилкой вмешайте желтковую смесь в муку до состояния мягкого теста; если необходимо, добавьте немножко воды. Соберите тесто в ком и тут же разделите на 4 равные части. Придайте форму четырёхугольников размером примерно 12 см х 10 см каждому куску теста, заверните в пищевую плёнку и отправьте в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на 2 часа.
2. Приготовьте яблочную начинку. С 4-х яблок срежьте пластинки яблока толщиной ~5 мм, 2 яблока натрите на крупной тёрке. В сотейник положите порезанные и потёртые яблоки, мёд, лимонный сок, корицу; закройте крышкой и поставьте на средне-низкий жар. Подержите так, пока яблоки не выпустят немножко сока; после этого снимите крышку с сотейника и так недолго готовьте, осторожно помешав пару раз деревянной ложкой, пока пластинки яблок не помягчеют немножко. Переложите в миску и полностью охладите.
3. Приготовьте начинку из грецких орехов. В фудпроцессоре с лезвиями измельчите орехи с сахаром. Высыпьте в сотейник, влейте воду, на среднем жару доведите до кипения и проварите, постоянно помешивая, до загустения, минуты 2-5. Переложите в миску и полностью охладите.
4. Приготовьте начинку из мака. Проварите мак с сахаром и водой, на среднем жару, постоянно помешивая, до загустения, минуты 2. Переложите в миску и полностью охладите.
5. Установите решётку в центре духовки. Прогрейте духовку до 400 Ф (200 Ц).
6. Смажьте дно и стенки формы 20 х 30 см.
7. На слегка подпылённой поверхности раскатайте первый четырёхугольник теста в четырёхугольник по размеру дна формы, обрежьте лишнее. Перенесите в форму первый четырёхугольник, распределите первую начинку равномерно по пласту теста. Повторите, распределите вторую начинку, повторите, распределите третью начинку. раскатайте последний четырёхугольник, обрежьте, перенесите и закройте третью начинку. Сбейте желток с водой, кисточкой смажьте верх.
8. Отправьте форму в духовку, выпекайте при 200 Ц 10 минут, потом установите термостат на 175 Ц и выпекайте пока верх не станет золотисто-коричневым, минут 50.
9. Вытащите форму из духовки, охладите на решётке 15 минут. Пробегитесь ножом вдоль бортиков формы доставая до дна. Установите противень сверху формы, держа форму с двух сторон переверните форму, опрокинув монолит на противеть, и тут же установите сверху монолита решётку для остужания и переверните монолит на решётку, правильной стороной вверх. Остудите полностью.
10. Если есть возможность, до разрезания заверните в пищевую плёнку и дайте так побыть ночь. Ножом-пилой обрежьте так чтобы края были красивыми. Разрежьте пополам по длине, и потом поперёк, так чтобы получилось 12 пирожных.
Картинка не моя, но у меня получается очень похоже, только без рисунка на верхушке.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2011-10-11 12:22 am (UTC)Возьму завтра тетрадку с бабушкиными многослойными пирогами, отпишусь.
Многослойные пироги
Date: 2011-10-11 10:04 pm (UTC)На 2 круглых многослойных пирога:
300 г маргарина или масла
300 г сметаны
2 стакана сахара (по-моему, бабушка клала вдвое меньше)
2 яйца
1/2 чайной ложечки соды
1/2 чайной ложечки соли
Муки сколько возьмет для получения некрутого теста
Все продукты растереть и хорошо перемешать. Получившееся тесто разделить на 2 равные части для 2-х пирогов.
Тесто для каждого пирога делится на 4 части - самая большая на нижний корж, поменьше - на 2 внутренних коржа и чуть большего размера, чем на внутренний корж, оставляется для верхнего коржа.
На нижний корж, хорошо смазаннуй маслом, выкладывается корица с сахаром.
Накрывается внутренним коржом, который посыпается орехами с сахаром.
Накрывается вторым внутренним коржом, смазывается любым вареньем.
Накрывается верхним коржом и печется при умеренной температуре 35-40 минут.
Надо сказать, что сейчас за такой рецепт я бы убила - ничего не понять на самом деле! Какое масло - растопленное, или охлажденное, или комнатной температуры? Какой толщины коржи? Сколько конкретно муки - плюс-минут полстакана, к примеру.
А тогда воспринималось как нечто само собой разумеющееся.
Я этот пирог пекла всего однажды, на заре своей замужней жизни, и результат просто не помню.
Re: Многослойные пироги
Date: 2011-10-12 04:31 pm (UTC)Люб, а флодни очень рекомендую, в них сахара не так много, хранятся долго, я их всегда делаю накануне дня подачи, делать нетрудно. Если без смальца, то с всё равно тесто очень легко катается, а пока охлаждается, начинки делаешь.
no subject
Date: 2013-01-30 05:17 pm (UTC)Путешествовала по журналу и нашла такое родное и любимое - Флодни! У нас в семье его еще по-венгерски называют Харом фейле эйдешейк или по-русынськы - Тринчак. Моя бывшая соседка Роза Кац научила меня еще под каждый слой начинки класть слой абрикосового повидла - получается очень вкусно. И еще в мак класть цедру лимона и немного сока, а в орехи чуточку, самую малость - корицы. Рисунок на кусочках у нас именно такой, как на Вашем фото. наверное, это один из отличительных знаков Флодни. Я его пеку именно на курином или гусином смальце, иногда даже ( да простят меня друзья-евреи) на свином.
Этот пирог действительно очень долго хранится. Когда мы с мужем были студентами, то свекроь высылала нам в Питер из Закарпатья каждый месяц по огромному пирогу. Вот мы его почти месяц и ели и лежал он без всякого даже холодильника.
no subject
Date: 2013-01-31 07:42 am (UTC)Большое спасибо за то, что поделились инфой по улучшению рецепта. Ага, и абрикосовый джем вполне принят в европейской выпечке для улучшения, и эти пряности. В следующий раз обязательно сделаю с учётом Ваших советов.
Раз со смальцем печёте, покопайтесь у меня ещё, я выкладывала несколько рецептов. Дрожжевое со смальцем, кажется, не выкладывала... но тоже вкусно, и у меня одна френдесса недавно публиковала дрожжевое со смальцем http://lilmar.livejournal.com/275739.html
no subject
Date: 2013-09-23 04:07 pm (UTC)Спасибо за ссылку - люблю новое и интересное. А дрожжевое тесто я тоже чаще всего делаю именно на свином смальце или гусином. В чешской, венгерской и австрийской кухне ( самым близким к нашей закарпатской кухне) это общепринято. результат получается очень хорошим.
no subject
Date: 2014-01-12 12:55 pm (UTC)no subject
Date: 2014-01-12 06:54 pm (UTC)no subject
Date: 2014-01-31 01:24 pm (UTC)no subject
Date: 2014-02-02 06:36 pm (UTC)Во0бще говоря - можно, только трудно будет раскатать листы теста на такую большую форму; если с маслом - берите форму вдвое короче.
Смалец - вот по тегу "смалец," http://kulinarny-larec.livejournal.com/tag/%D0%A1%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D0%B5%D1%86
в конце мой пост о вытапливании смальца. Eсли жарите бекон - тоже вытапливается типа смалец, две ложки добавили в тесто - получили технологические свойства теста со смальцем, я так сделала пирог с пеканами, пришла в восторг от теста.
Майя http://maiyak.livejournal.com/ живёт в Германии, она сама вытапливает смалец, но, возможно, она знает где он продаётся и как по-немецки называется, спросите у неё
no subject
Date: 2014-02-03 01:36 pm (UTC)no subject
Date: 2014-03-13 09:46 pm (UTC)