Помидорно-ореховый тортик

 Рецепт из книги Carole Walter "Great Cakes"

400 г спелых помидоров
1 ст. л. уксуса из яблочного сидра
1 1/2 чашки грецких орехов
80 г сливочного масла
1/2 чашки непросеянной муки
1 чашка просеянной муки
1 ч. л. соды
1/2 ч. л. соли ( я предпочитаю хорошую морскую соль в выпечку)
1 ч. л. корицы (я кладу больше)
1/2 ч. л. мускатного ореха
(в рецепте нет, но я добавляю 1/2 ч. л. молотого душистого перца + 1/8 ч.л. молотого чёрного перца)
4 крупных яйца
1 1/4 чашки тёмного коричневого сахара, неплотно набитой
2 ч. л. свеженатёртой апельсиновой цедры
1 ч.л. ванили

Помидоры ошкурить, удалить сок и семена. Пюрируйте мякоть блендером (я иногда очень мелко рублю ножом). Получится примерно 1 чашка пюре. Вмешайте уксус, отложите.

Установите решётку на нижней трети духовки. Прогрейте духовку до 160 Цельсия (325 Ф). Смажьте маслом разборную форму диаметром 22 см. Выстелите дно пергаментом для выпечки.

В фудпроцессор с ножом положите орехи и 1/2 чашки непросеянной муки, "пульсируйте" 8-10 раз, чтобы орехи порубились но не превращались в муку. Отложите в миску.

В маленькой ёмкости, растопите масло, охладите до еле-еле тёплого. Трижды просейте муку с содой, солью, и пряностями.

Миксером на средне-высокой скорости, взбивайте яйца минуты полторы-две. Постепенно, в течении 2х-3х минут подсыпайте сахар. После того как всё всыпете, взбивайте ещё 3 минуты. Получившая смесь будет очень густой.

Уменьшите скорость в миксере до средне-низкой. Добавьте цедру и ваниль. Добавьте муку-пюре-муку-пюре-муку. Соскребите тесто со стенок в миску.

Быстро влейте масло и добавьте орехи и только смешайте не взбивая.

Немедленно вылейте тесто в подготовленную форму. Поставьте на центр решётки и выпекайте в прогретой духовке 55-60 минут, пока тортик не станет золотисто-коричневым; верх должен как бы пружинить при нажатии и бока отходить от стенок формы. Зубочистка должна выходить сухой.

Вытащите из духовки и поностью охладите на решётке. Вытащите из формы вверх ногами, уберите пергамент, переверните. непостредственно перед подачей, посыпьте сахарной пудрой. Можно разрезать на два коржа и промазать-обмазать взбитыми сливками, украсить орехами. Сливок для взбивания 1 1/2 чашки.

Хороший Тыквенный Пирог

 Оригинальный рецепт первоначально был опубликован в книге Richard Sax "Classic Home Desserts,"  его со ссылкой и славословием в адрес Ричарда привела  Brooke Dojny "New England Cookbook. 350 recipes from town and country, land and sea, hearth and home." Оба автора очень толковые и книги у них стоящие.

Тесто может быть любым несладким песочным, моя дочка больше всего любит сделанное на cream cheese (1 ст. л. сахара). Тесто раскатать, поместить в форму для пирога с бортиками, обрезать по бортикам, наколоть тесто вилкой во многих местах, поместить в морозилку минимум на 30 минут.
Прогреть духовку до 220 Цельсия (425 Ф).
Выпекать пока корж не станет золотисто-коричневым, 14-18 минут. Можно наполнить начинкой сразу, а можно и охладить на решётке. Если заполнить начинкой сразу, то пирог будет печься меньше по времени.

Температуру убавьте до 190 Цельсия (375 Ф)

1 банка в 15 унций тыквенного пюре (не начинки!!!) или 1 3/4 чашки (пробовала испечь тыкву и использовать пюре не из банки - оно того не стоит)
2/3 чашки коричневого сахара, туго набить
1/4 чашки сахара
1 ст. л. муки
1/2 ч.л. соли (предпочитаю хорошую мелкую морскую)
1 1/2 ч. л. корицы (я кладу две)
1/2 ч. л. молотого мускатного ореха
1/2 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л. молотого душистого перца
1/8 ч. л. свежесмолотого чёрного перца
2 яйца
3/4 чашки сливок для взбивания
1/3 чашки молока
3 ст. л. виски "бурбон" или ром (тёмный ямайский ром лучше, но золотой баккарди тоже очень хорош сюда)
1 ч. л. ванили

В миске венчиком смешайте пюре, оба сахара, муку, соль, и пряности. Добавьте яйца и смешайте венчиком до гладкости. Добавьте и венчиком смешайте сливки, молоко, ром, и ваниль. Вылейте в выпеченный корж в форме.

Выпекайте на 190 Цельсия 10 минут. Убавьте температуру до 160 Цельсия (325 Ф) и продолжайте выпекать 35-50 минут, пока серединка не загустеет (у начинки будет вид готового суфле и по краям оно слегка приподымется). (Если я выливаю начинку в горячий корж, то печётся 35 минут, если в остывший - 50). Охладите на решётке.

Подавать пирог комнатной температуры (моя ценительница подогревает), можно со сливками (в которые можно добавить кленовый сироп).

Джамбалайя со свининой

 Джамбалайя может быть приготовлена со свининой, креветками, или курицей, или с двумя или тремя этими компонентами. Обязательным компонентом является ветчина. Основа-соус который готовится в начале - компонент многих креольских блюд. 

1 кг безкостной свиной шеи или окорока
1/4 чашки арахисового масла (оливковое ОК)
3 средних луковицы порубленных кубиками (1 1/2 чашки)
2 черешка сельдерея, порубленного (1 чашка)
1 большой болгарский перец, красный или зелёный, порубленный (1 1/2 чашки)
1 1/2 чашки ветчины, порезанной кубиками в 1 см
1 ч. л. чёрного перца
1 ч. л. кайeнского перца
1/2 ч. л. белого перца
1 ч. л. соли
1-2 зубчика чеснока, мелко-порубленного
1 1/2 чашки помидоров, ошкуренных и без семян, порубленных
2 лавровых листа (лучше свежих)
1 1/2 ч.л. листиков тимьяна (или несколько веточек) лучше свежих
1 чашка белого вина
2 чашки длиннозёрного риса, предпочитаю басмати, хотя он впитывает всю влагу и джамбалая не получается такой мокрой какой она должна быть
4 чaшки очень хорошего куриного бульона, очень горячим 

Со свинины срезать жир, порезать мясо кусочками в дюйм. В тяжёлой кастрюле ( из эмалированного чугуна - идеально) разогреть масло на среднем-среднесильном огне. Обжарить мясо со всех сторон порциями, так чтобы ему было в кастрюле свободно, до золотисто-коричневой корочки. Обжаренное мясо перекладывать на отдельную тарелку.

В той же кастрюле, обжарить лук, сельдерей и болгарский перец, помешивая, минуты 3-4. Добавить ветчину, чёрный и белый и кайeнский перцы, соль. Готовить на среднем огне, минут 12, чтобы лук стал мягким и золотистым.   

Добавить чеснок, помидоры, травы. Готовить 5 минут. Добавить свинину и все соки которые аккумулировались в тарелке, влить вино, всё хорошо перемешать, накрыть кастрюлю, убавить огонь, и готовить ма медленном огне минут 45. Свинина должна стать мягкой.

Добавить рис (можно осторожно перемешать). Готовить 3-4 минуты.Увеличить огонь, влить очень горячий бульон, довести до кипения. Накрыть крышкой, убавить огонь, готовить на сначала среднем, потом - слабом огне минут 15. Проверить жидкость и добавить бульона если надо - джамбалая должна быть не как плов, более влажная. Выключить и дать постоять под крышкой минут 10. Подавать.

Примечание. Сочетание разных перцев - ещё одна особенность креольских блюд. Иногда это бывает паприка + чёрный + белый перец, или все 4 перца участвует. Некоторые любят добавлять тобаско в джамбалаю одновременно с перцами, но я считаю излишним.