Швейцарская Меренга

Проверенный и зарекомендовавший себя алгоритм: 1. Сначала, разбиваете белки, 
2. потом, добавляете сахар и чуть начинаете взбивать, только чтоб смешались, 
3. потом переставляете миску в глубокую сковородку, так что горячая если тронуть, но не кипящая вода касается и окружает, но не поднимается более чем на 2 см) и постоянно венчиком взбиваете чтобы белки не "схватились," секунд 30-45, пока белки не достигнут температуры тела, 
4. переставляете миску (если есть стационарный миксер - то это должна быть его миска) и миксером взбиваете пока белки не охладятся до комнатной температуры. Должны стать такие блестящие белые и эластичные пики, но не перебейте. 

Использовать надо немедленно: в масляный крем, или суфле, или сверху на пирог - и в духовку, и в baked Alaska хорошо.

Куриные ножки в соусе с раз-эль-ханутом, нутом и изюмом

Рецепт из книги The Dean & DeLuca Cookbook. Авторы утверждают что рецепт - мoрокканский, что очень похоже на правду.

Чтобы сделать раз-эль-ханут, смелите все пряности в мельнице. Состав:
1 палочка корицы, 1 ст.л. семян кунжута ( ), 1 ст.л. молотого имбиря, 15 горошин чёрного перца, 8 горошин душистого перца, 1 ч. л. семян фенхеля,  1 ч. л. свеженатёртого мускатного ореха,  1 ч. л. семян кориандра, 8 целых бутона гвоздики, семена из 8 капсул кардамона, 1/2 ч.л. целых семян кумина, 1/2 ч.л. молотого красного перца, щепотка мациса. Пoлучится 1/4 чашки. Лишнее храните в стеклянной баночке с плотной крышкой.

 3 ст.л. оливкового масла
8 куриных ножек (голеней, без бёдрышек)
соль, перец
1 ч.л. раз-эль-ханута (я кладу две)
2 крупные луковицы, порезанные
1/4 чашки порубленной кинзы
3 ч.л. мелкопорубленного чеснока
1 ч.л. молотого кориандра
2 чашки горячего куриного бульона (качество бульона критично)
1 1/2 чашки заранее отваренного нута (chickpeas, garbanzo beans)
1/2 чашки светлого изюма
1/2 ч.л. или больше хариссы (купить морокканскую)
щепотка свеженатёртой цедры лимона (я иногда заменяю на 1 ст.л. сушёной хорошего качества)

Разогрейте масло в казане, ножки промокните, приправьте солью-перцем, обжарьте до золотисто-коричневой корочки на средне-сильном огне со всех сторон партиями. Отложите.

Высыпьте в казан лук, кинзу, чеснок, кориандр и раз-ель-ханут, готовьте, перемешивая деревянной ложкой, отскребая приставшие ко дну кусочки, пока лук не смягчится, минут 5. Влейте горячий бульон, положите ножки в казан, закройте крышкой. Готовьте так чтобы еле булькало, минут 30-40, чтобы курица была мягкой.

Добавьте нут, изюм, хариссу, и цедру, и не накрывайте больше крышкой; пусть булькает ещё минут 5. Подавать.

В рецепте сказано подать с кускусом, но я его не ем и подаю с хорошо сваренным рисом басмати. При подаче посыпать свежей кинзой.

 

Греческий салат

4 спелых помидора среднего размера
2 небольших огурчика, как на засолку
1 красный болгарский перец
1 оранжевый болгарский перец
красный лук, половинка небольшой луковицы
зелёный лук, небольшой пучок
Орегано (душица) - свежий или 1 ч. л. сушёного
кинза, пучок (я люблю побольше)
чёрные маслины (если калифорнийские без косточек, то 1 1/2 чашки)
масло из виноградных косточек, 2-4 ложки (можно оливковое; самое вкусное - масло из грецких орехов с запечённым  чесноком)
сок 1/4 лимона
брынза (самое вкусное - греческий сыр манури)

У помидоров удалить плодоножку, разрезать на половинки, каждую половинку разрезать на 4-5 секторов. Уложить на дно стеклянной/хрустальной миски/вазы.
Огурцы очистить от кожи, разрезать пополам вдоль, порезать. Уложить на помидоры.
Перец очистить о плодоножки и семян, порезать не очень мелко, уложить сверху.
Порезать лук тонкими полукольцами, уложить, порезать зелень, высыпать сверху. Уложить маслины.
Полить маслом и лимоном.
Брынзу порезать относительно ровными небольшими кубиками, посыпать сверху. Подавать салат.