Продолжение про тесто на курином смальце горячим способом

[massaraksh10]

Девочки-мальчики, ! Мне пока некогда делать подробный пост, а в то же время вдруг кому из вас, песдушных, именно сейчас быстро пригодится, вдруг это спасёт куриный жир от выбрасывания. Вот я с таким тестом делала курник http://massaraksh10.livejournal.com/64556.html

Результаты недавнего эксперимента:

1. Отработала пропорции ДЛЯ НАШЕЙ АМЕРИКАНЬСКОЙ МУКИ общего использования чтобы без яйца в тесто:
-4 чашки непросеянной муки (не ругайтесь - взвесила, но не записала, и тут же забыла вес)
-1 чашка воды
-3/4 + половина 1/4 чашки куриного смальца (смалец вытопила сама в среднего размера казанке на маленьком огне под крышкой)

2. В муку добавила не только соль, но и чуть молотого чёрного перца и чуть молотого мускатного ореха. Решение было правильным.

3. Часть теста я раскатала, очень довольна: раскатывается оно очень тонко, катается легко, в выпечке лучше, чем растянутое-вылепленное по форме вручную, начинки не протекли несмотря на тонкость тестяной оболочки. В будущем буду только раскатывать. Разумеется, в пирог с сырой курятиной или с сырым мясом я буду раскатывать потолще, 4 мм, а вот в овощной тарт и тарт с маком отлично получилось с тоненьким тестом. Из этого тоненького теста печенье тоже прекрасное, очень приятно хрустит, рассыпается, хорошо на укус. Обрезки раскатываются по новой без ущерба для качества. Да, вкус другой, нежели у печенья на масле.

4. Начинки для открытых изделий (закрытых я в этот раз не делала): овощные; овощные с сыром сверху; мак; изюм и вяленые вишня или клюква.  Печеньки посыпанные сыром и тмином или только тмином или вообще ничем не посыпанные (сыр с плесенью, асьяго, пармезан опробованы и одобрены и для печенек и для тартов). Сухофрукты смешать со сметаной. Полагаю, что посыпать печеньки кунжутом, раздробленной нигеллой, молотыми сухими травками (розмарин, тимьян/чабрец, чабер (savory), лук-резанец, майoран, душица) будет уместно.

5. С лимоном в начинку не пляшет. Update: 4-й день после выпечки - беру свои слова о том, что не особенно хорошо, обратно. ОЧЕНЬ хорошо!

6. Сделала сверху меренгу у тарта - ну, съедобно, но сабле с меренгой настолько лучше... Update: 4-й день после выпечки - беру свои слова о том, что не особенно хорошо, обратно. ОЧЕНЬ хорошо!

Update. Поставила пирог с вяленой вишней-клюквой-изюмом и пряной меренгой в холодильник. Попробовала на 4-й день после выпечки - беру свои слова о том, что не особенно хорошо, обратно. ОЧЕНЬ хорошо!
Назвать этот процесс созреванием, что ли? Или просто писать "выдержать пирог 4 дня в холодильнике"?

Comments

[massaraksh10.livejournal.com]

Американские пироги традиционно аккурат делали с рубленным тестом на свином смальце.Сейчас 50 на 50 с маслом и смальцем если употребляют смалец (они перешли на shortening - не маргарин, но вроде...).

[begemotik64]

И сырое в них клали, да? Без всякого предварительного выпекания вслепую?
А у тебя есть хороший рецепт такого теста в заначке? Именно на смальце? Очень хочется попробовать сделать. А технология приготовления самого теста такая же, как для сливочного или нюансы всё же есть?

[massaraksh10.livejournal.com]

Есть, хотя сейчас американцы 1. такое тесто используют или для сладких пирогов, или в качестве крышки для pot pies,
2. редко используют 100% смальца, чаще 50% масла, 3. даже те, кто используют смалец для выпечки, гораздо чаще пользуют его в biscuits - такие булочки, особенно традиционные на Юге, у меня их фотография в посте про плохой перевод. (Да, biscuits я тоже отработала, капризные, сволочи, и мука им низкоглютеновая требуется, я с Юга заказывала, обычная техасская их не устраивала, и простокваша им требуется, и baking powder, и очень горячая духовка.)

Сколько помню, его-таки выпекают вслепую всё равно, иначе его фруктовая начинка промочит. Фруктовая начинка не протекает при сыром тесте не из-за рубленного смальца, а из-за сахара в тесте, поэтому сабле или сюкре часто можно не выпекать вслепую.

Не, с сырым мясом - это горячее тесто, рубленное не выдержит такой долгой выпечки, которая требуется сырой мясной начинке.

Прости, дорогая, через несколько дней к этому вернусь, и гуакомоле тогда тоже будет, и почти два года назад обещанный женуаз, и пару соусов для несладкого рисового пудинга я опробую, сейчас не могу.

[begemotik64]

Смалец не выдерживает? Было у меня такое подозрение. Значит, только сам жир рубить. Видимо, слоистость не накрывается из-за микрошкварок, что ли...

[lgabriel.livejournal.com]

Хм... бабуля, и я вслед за ней, именно рубленое тесто делала для пирога с сырой мясной начинкой - что-то типа кубетэ как раз. И даже не на масле, а на маргарине. Правда, начинка гораздо чаще была просто сырая картошка, мелким кубиком порезанная плюс лук четвертькольцами, но иногда все же туда еще и мясо меленько рубилось. Да и для самсы я такое рубленое тесто делала: и для мясной в том числе.
Надо теперь таки купить уже курицу и вытопить смалец :))

[massaraksh10.livejournal.com]

http://massaraksh10.livejournal.com/73589.html?thread=695157#t695157

[begemotik64]

с картошкой - это уже что-то от зур-бэлишей татарских, если мяса мало, то картоха всё впитает. А если много... у татар тесто всё же больше на песочное похоже. И да, Фрешман когда-то писал, что изначально, конечно, на животном жире делали. Потом маргарин появился. А поскольку татары-ордынцы, вроде бы мусульмане были(чтоб я помнила), то жир мог быть либо бараний, либо конский - они ж кочевники изначально. Хотя утиный и гусиный тоже в тему будет, птичков-то никто стрелять не запрещал. А вот было ли в прежние времена что-то вместо картошки - не уверена. Думаю, нет. Чистое мясо. По крайней мере, всё, что в русскую кухню из татарской попало, исключительно из одного мяса состояло. Из баранины.
Ты, кстати, не делали бэлиши? С гусятиной - это что-то.

[massaraksh10.livejournal.com]

И бэлишей никогда не делала и даже не ела :), и гуся здесь купить - напряжёнка. На Среднем Западе я их второй год вообще не вижу, а в Техасе их продавали, здоровеньких таких, в райне рождества...я облизывалась, но ела бы того гуся я одна. Значит, разморозить, отрезать, разделить на части - и снова почти всё заморозить. Так и не покупала. Вот утку все любили. Жаль, я тогда не дозрела ещё до выпечки на смальце.

[begemotik64]

А и с уткой хорошо будет. Но да, зур-бэлиш - блюдо праздничное и для большой семьи. Хотя с уткой проще - в ней мяса куда как меньше, чем в гусе.
Считай - две полугруди пожарить(на два раза с разными соусами) или одну пожарить, одну завялить, мякоть с ножек - на небольшой пирог, кости и шкуру - на бульон, жир - на смалец. Вот и вся утка.
А ещё мне очень нравится сочетание утки с бараниной.

[massaraksh10.livejournal.com]

12 июля. Алён, кто в изи эту inuliss из компании зверушек пропустил? Она уже флуд устраивает. У меня толковый пост на стапелях, хрен я буду публиковать с риском получить шлейф флуда в почту.
Извиняй за непочтение :).

[begemotik64]

У нас премодерация относительно недавно появилась. А до этого любой мог присоединиться к сообществу без каких-либо ограничений.
Пока дама всерьёз не начнёт нарушать правила, ничего не сделаешь.
А нарушать их она не начнёт, побоится.
За сорт помидор ничего не скажу, у нас в последнее время под названием черри очень разные встречаются, но чаще всё же другой формы. А ботаническое название никто не пишет.

[begemotik64]

Шортенинг = комбижир, да?

[massaraksh10.livejournal.com]

Не знаю ((.

[crossline.livejournal.com]

shortening, в отличие от масла, содержит 100% жиров; может быть растительного или животного происхождения; гидрогенизированные жиры сейчас не используются

[massaraksh10.livejournal.com]

Это-то я знаю, я не знаю что есть комбижир, я комбижир знаю как упоминавшийся в "Эре Милосердия."

[begemotik64]

У нас он, видимо, поганый был. А так-то идея хорошая - смесь разных видов топлёного жира - богатый вкус должна давать. А поганый был, мне думается, из-за того, что жир либо от самцов-произволителей, вышедших в тираж, использовали, либо просто протухший. Я ведь тоже только по книгам знаю, написано, что вонял он и невкусно было.

[massaraksh10.livejournal.com]

Алён, глянь update.

[begemotik64]

Видимо, всё же созревание. Надо же, а?

[massaraksh10.livejournal.com]

Да, любопытно. Первый-то я делала, когда от курника тесто осталось, без меренги, и тому трёх дней было достаточно, а этому - четыре понадобилось. В этом я ещё пряностей в сухофрукты ну очень щедро положила, ещё вчера (на третий день и без холодильника) было чересчур, а сегодня - отличный пирог, всё очень хорошо сочетается. И лимонник, кстати, сегодня гораздо вкуснее.

[begemotik64]

С какого боку ни глянь - сокровище. Всё же предки не дураки были.