Продолжение про тесто на курином смальце горячим способом

[massaraksh10]

Девочки-мальчики, ! Мне пока некогда делать подробный пост, а в то же время вдруг кому из вас, песдушных, именно сейчас быстро пригодится, вдруг это спасёт куриный жир от выбрасывания. Вот я с таким тестом делала курник http://massaraksh10.livejournal.com/64556.html

Результаты недавнего эксперимента:

1. Отработала пропорции ДЛЯ НАШЕЙ АМЕРИКАНЬСКОЙ МУКИ общего использования чтобы без яйца в тесто:
-4 чашки непросеянной муки (не ругайтесь - взвесила, но не записала, и тут же забыла вес)
-1 чашка воды
-3/4 + половина 1/4 чашки куриного смальца (смалец вытопила сама в среднего размера казанке на маленьком огне под крышкой)

2. В муку добавила не только соль, но и чуть молотого чёрного перца и чуть молотого мускатного ореха. Решение было правильным.

3. Часть теста я раскатала, очень довольна: раскатывается оно очень тонко, катается легко, в выпечке лучше, чем растянутое-вылепленное по форме вручную, начинки не протекли несмотря на тонкость тестяной оболочки. В будущем буду только раскатывать. Разумеется, в пирог с сырой курятиной или с сырым мясом я буду раскатывать потолще, 4 мм, а вот в овощной тарт и тарт с маком отлично получилось с тоненьким тестом. Из этого тоненького теста печенье тоже прекрасное, очень приятно хрустит, рассыпается, хорошо на укус. Обрезки раскатываются по новой без ущерба для качества. Да, вкус другой, нежели у печенья на масле.

4. Начинки для открытых изделий (закрытых я в этот раз не делала): овощные; овощные с сыром сверху; мак; изюм и вяленые вишня или клюква.  Печеньки посыпанные сыром и тмином или только тмином или вообще ничем не посыпанные (сыр с плесенью, асьяго, пармезан опробованы и одобрены и для печенек и для тартов). Сухофрукты смешать со сметаной. Полагаю, что посыпать печеньки кунжутом, раздробленной нигеллой, молотыми сухими травками (розмарин, тимьян/чабрец, чабер (savory), лук-резанец, майoран, душица) будет уместно.

5. С лимоном в начинку не пляшет. Update: 4-й день после выпечки - беру свои слова о том, что не особенно хорошо, обратно. ОЧЕНЬ хорошо!

6. Сделала сверху меренгу у тарта - ну, съедобно, но сабле с меренгой настолько лучше... Update: 4-й день после выпечки - беру свои слова о том, что не особенно хорошо, обратно. ОЧЕНЬ хорошо!

Update. Поставила пирог с вяленой вишней-клюквой-изюмом и пряной меренгой в холодильник. Попробовала на 4-й день после выпечки - беру свои слова о том, что не особенно хорошо, обратно. ОЧЕНЬ хорошо!
Назвать этот процесс созреванием, что ли? Или просто писать "выдержать пирог 4 дня в холодильнике"?

Comments

[massaraksh10.livejournal.com]

Есть, хотя сейчас американцы 1. такое тесто используют или для сладких пирогов, или в качестве крышки для pot pies,
2. редко используют 100% смальца, чаще 50% масла, 3. даже те, кто используют смалец для выпечки, гораздо чаще пользуют его в biscuits - такие булочки, особенно традиционные на Юге, у меня их фотография в посте про плохой перевод. (Да, biscuits я тоже отработала, капризные, сволочи, и мука им низкоглютеновая требуется, я с Юга заказывала, обычная техасская их не устраивала, и простокваша им требуется, и baking powder, и очень горячая духовка.)

Сколько помню, его-таки выпекают вслепую всё равно, иначе его фруктовая начинка промочит. Фруктовая начинка не протекает при сыром тесте не из-за рубленного смальца, а из-за сахара в тесте, поэтому сабле или сюкре часто можно не выпекать вслепую.

Не, с сырым мясом - это горячее тесто, рубленное не выдержит такой долгой выпечки, которая требуется сырой мясной начинке.

Прости, дорогая, через несколько дней к этому вернусь, и гуакомоле тогда тоже будет, и почти два года назад обещанный женуаз, и пару соусов для несладкого рисового пудинга я опробую, сейчас не могу.

[begemotik64]

Смалец не выдерживает? Было у меня такое подозрение. Значит, только сам жир рубить. Видимо, слоистость не накрывается из-за микрошкварок, что ли...

[lgabriel.livejournal.com]

Хм... бабуля, и я вслед за ней, именно рубленое тесто делала для пирога с сырой мясной начинкой - что-то типа кубетэ как раз. И даже не на масле, а на маргарине. Правда, начинка гораздо чаще была просто сырая картошка, мелким кубиком порезанная плюс лук четвертькольцами, но иногда все же туда еще и мясо меленько рубилось. Да и для самсы я такое рубленое тесто делала: и для мясной в том числе.
Надо теперь таки купить уже курицу и вытопить смалец :))