Продолжение про тесто на курином смальце горячим способом

[massaraksh10]

Девочки-мальчики, ! Мне пока некогда делать подробный пост, а в то же время вдруг кому из вас, песдушных, именно сейчас быстро пригодится, вдруг это спасёт куриный жир от выбрасывания. Вот я с таким тестом делала курник http://massaraksh10.livejournal.com/64556.html

Результаты недавнего эксперимента:

1. Отработала пропорции ДЛЯ НАШЕЙ АМЕРИКАНЬСКОЙ МУКИ общего использования чтобы без яйца в тесто:
-4 чашки непросеянной муки (не ругайтесь - взвесила, но не записала, и тут же забыла вес)
-1 чашка воды
-3/4 + половина 1/4 чашки куриного смальца (смалец вытопила сама в среднего размера казанке на маленьком огне под крышкой)

2. В муку добавила не только соль, но и чуть молотого чёрного перца и чуть молотого мускатного ореха. Решение было правильным.

3. Часть теста я раскатала, очень довольна: раскатывается оно очень тонко, катается легко, в выпечке лучше, чем растянутое-вылепленное по форме вручную, начинки не протекли несмотря на тонкость тестяной оболочки. В будущем буду только раскатывать. Разумеется, в пирог с сырой курятиной или с сырым мясом я буду раскатывать потолще, 4 мм, а вот в овощной тарт и тарт с маком отлично получилось с тоненьким тестом. Из этого тоненького теста печенье тоже прекрасное, очень приятно хрустит, рассыпается, хорошо на укус. Обрезки раскатываются по новой без ущерба для качества. Да, вкус другой, нежели у печенья на масле.

4. Начинки для открытых изделий (закрытых я в этот раз не делала): овощные; овощные с сыром сверху; мак; изюм и вяленые вишня или клюква.  Печеньки посыпанные сыром и тмином или только тмином или вообще ничем не посыпанные (сыр с плесенью, асьяго, пармезан опробованы и одобрены и для печенек и для тартов). Сухофрукты смешать со сметаной. Полагаю, что посыпать печеньки кунжутом, раздробленной нигеллой, молотыми сухими травками (розмарин, тимьян/чабрец, чабер (savory), лук-резанец, майoран, душица) будет уместно.

5. С лимоном в начинку не пляшет. Update: 4-й день после выпечки - беру свои слова о том, что не особенно хорошо, обратно. ОЧЕНЬ хорошо!

6. Сделала сверху меренгу у тарта - ну, съедобно, но сабле с меренгой настолько лучше... Update: 4-й день после выпечки - беру свои слова о том, что не особенно хорошо, обратно. ОЧЕНЬ хорошо!

Update. Поставила пирог с вяленой вишней-клюквой-изюмом и пряной меренгой в холодильник. Попробовала на 4-й день после выпечки - беру свои слова о том, что не особенно хорошо, обратно. ОЧЕНЬ хорошо!
Назвать этот процесс созреванием, что ли? Или просто писать "выдержать пирог 4 дня в холодильнике"?

Comments

[crossline.livejournal.com]

shortening, в отличие от масла, содержит 100% жиров; может быть растительного или животного происхождения; гидрогенизированные жиры сейчас не используются

[massaraksh10.livejournal.com]

Это-то я знаю, я не знаю что есть комбижир, я комбижир знаю как упоминавшийся в "Эре Милосердия."

[begemotik64]

У нас он, видимо, поганый был. А так-то идея хорошая - смесь разных видов топлёного жира - богатый вкус должна давать. А поганый был, мне думается, из-за того, что жир либо от самцов-произволителей, вышедших в тираж, использовали, либо просто протухший. Я ведь тоже только по книгам знаю, написано, что вонял он и невкусно было.

[massaraksh10.livejournal.com]

Алён, глянь update.

[begemotik64]

Видимо, всё же созревание. Надо же, а?

[massaraksh10.livejournal.com]

Да, любопытно. Первый-то я делала, когда от курника тесто осталось, без меренги, и тому трёх дней было достаточно, а этому - четыре понадобилось. В этом я ещё пряностей в сухофрукты ну очень щедро положила, ещё вчера (на третий день и без холодильника) было чересчур, а сегодня - отличный пирог, всё очень хорошо сочетается. И лимонник, кстати, сегодня гораздо вкуснее.

[begemotik64]

С какого боку ни глянь - сокровище. Всё же предки не дураки были.