Хорошая огромная книга по общей кулинарии

Обращаю внимание людей интересующихся кулинарией: Поскольку в Америке сейчас закончился/заканчивается летний семестр, то некоторые хорошие книги которые используются как учебники народ, сдав экзамены, продаёт на амазоне как used. Самое время чтобы схватить, потом цены поднимутся. Я вот вчера заказала себе Wayne Gisslen "Professional Cooking" (5th Edition). На книге также симвом Кордон Блю.

Я эту книгу пару недель назад схватила в университетской библиотеке и обдумывала а как бы спереть :). А тут продаётся недорого, и закон нарушать не надо. Ещё обдумывала а как бы спереть Bo Friberg "The Professional Pastry Chef", но эта книга всегда недёшева. Но пока она у меня на руках из библиотеки, задавайте вопросы.

Cоус берсИ

Гислинг (Gissling) описывает соус берсИ (bercy) в разряде малых соусов которые приготовляются с соусом велутЭ, после того как объясняет как готовить соус велутЭ (veloute) к телятине, курице, и рыбе. (Если есть вопросы, задавайте).

Итак, берсИ из Гиссена:

Уварите (reduce) до двух третей 60 г (2 унции) порубленного шаллота и полчашки (125 мл) белого вина. Добавьте 1 л (1 кварта) рыбного велютЭ, слегка уварите (reduce ) и закончите (finish) соус 60 г (2 унции) сливочного масла, 2 ст. ложками зелени петрушки и лимонным соком по вкусу. 

Соль (камбала) берсИ

Комбинированный рецепт из книг James Peterson "Sauce" & "Fish & Shellfish"

Филе камбалы берсИ - это классика, но Петерсон говорит что пойдёт филе любой нежирной белой рыбы и в "Fish & Shellfish" " перечисляет cod, drums, flatfish (flounder or sole), grouper, John Dory, lingcod, mahimahi, monkfish, orange roughy, pompano, porgy, rockfish, sea robin, snapper, tilapia, tilefish, walleye. Я пробовала sole, orange roughy, mahimahi, flounder; понравилось.

( Read more... )

Бельгийскиe Вафли

Недавно человек просил рецепт тонких хрустящих вафель для выпекания на электровафельнице советских времён

( человек просил рецепт )

В процессе обсуждения, возникла тема бельгийских вафель - пышных и довольно мягких. Своих фотографий сейчас нет, но они должны выглядеть примерно как здесь
http://allrecipes.com/Recipe/Belgian-Waffles/Photo-Gallery.aspx

Едят их на завтрак, это не десерт, но многие едят с фруктами, сбитыми сливками, или сиропом. С вареньем тоже хорошо. Сообщники попросили рецептов.

( Рецепты )

( Рецепты )

Куриные грудки веронИк

Рецепт взят из книги Carole Clements & Elizabeth Wolf-Cohen "French. Delicious Classic Cuisine Made Easy."

С виноградом французы готовят также рыбу, и тогда это блюдо тоже называется веронИк (e.g., соль веронИк). Элизабет Дэвид упоминает что на Юго-Западе Франции с виноградом также приготовляют утиную печенку (Elizabeth David "French Provincial Cooking," p. 48), однако термина вероник она не упоминает и конкретного рецепта не приводит.

( Рецепт )

Рыбный бульон (фюме)

( Read more... )

Рыба ВеронИк

Филе готовится так же как берсИ, но соус заканчивается по-другому.

Годится любая нежирная плоская рыба с мясом белого цвета (соль, grouper, flounder, orange roughy).

( Read more... )