Соль (камбала) берсИ

[massaraksh10]

Комбинированный рецепт из книг James Peterson "Sauce" & "Fish & Shellfish"

Филе камбалы берсИ - это классика, но Петерсон говорит что пойдёт филе любой нежирной белой рыбы и в "Fish & Shellfish" " перечисляет cod, drums, flatfish (flounder or sole), grouper, John Dory, lingcod, mahimahi, monkfish, orange roughy, pompano, porgy, rockfish, sea robin, snapper, tilapia, tilefish, walleye. Я пробовала sole, orange roughy, mahimahi, flounder; понравилось.

на две порции если основное блюдо и на четыре если неосновное блюдо

-1 шаллот, среднего размера, мелкопорубленный
-1 ст. л. зелени петрушки, мелкопорубленной
-4 филе соля (камбалы), среднего размера
1/4 чашки белого вина
-1/4 чашки рыбного бульона (сваренного из рыбы/рыбных голов/хребтов/плавников с овощами, белым вином, и букетом гарни)
-25 г (1 унция) холодного сливочного масла (или 1 ст. л. - чуть меньше)
-1 1/2 ч. л. сока лимона
-соль, перец по вкусу


1. Прогрейте духовку до 400 Ф (200 С)

2. Высыпьте шаллот (и петрушку) на дно сотейника который можно ставить в духовку (или блюдо для запекания которое можно ставить на огонь). Положите сверху филе в один слой так чтобы дно сотейника было всё закрыто, а филе не залезали друг на друга. Посыпьте филе солью и перцем и вылейте сверху белое вино и рыбный бульон.

3. Неплотно закройте филе фольгой или пергаментом для выпечки.

4. Поставьте сотейник на сильный или средний огонь и доведите жидкость до кипения.

5. Немедленно поставьте сотейник в духовку. Как только филе приготовятся (это займёт от 2 до 7 минут), вытащите сотейник из духовки и осторожно извлеките филе из сотейника и выложите филе на тарелки и сохраняйте филе тёплыми (я их перекладываю на горячие тарелки и неплотно накрываю фольгой).

6. Поставьте сотейник на огонь на плите и уварите жидкость до  консистенции негустого сиропа (lightly syrupy). Если не начинали с петрушкой, всыпьте петрушку сейчас.

7. Венчиком вмешайте масло в уваренную жидкость, попробуйте на содержание соли и пряностей.

8. Ложкой полейте филе соусом и подавайте немедленно.

Comments

[lgabriel.livejournal.com]

Тогда попутный вопрос - бульон, который с белым вином. Пропорции - хитрости какие? Или линком кинь.
Пасиб :))

[massaraksh10.livejournal.com]

Если тебе срочно, то: (всё примерно) на 4 л воды (хорошей! плохая вода испортит на фиг всё блюдо) 2-3 кг (у меня столько не бывает) рыбных остовов/голов, чашка сухого белого вина, большая луковица, 2-3 черешка сельдерея, морковина, все овощи довольно мелко порубить. Варить всё это на небольшом огне минут 30-45, пену снять.

Попозже выложу поподробнее, там есть варианты.

[lgabriel.livejournal.com]

Не мало 30-45 минут? В смысле, все ли выварится, чего хочется? Хотя, если мелко резанное, то просто овощной бульон я тоже около часа варю.
Хорошая вода - имеешь в виду бутилированную? Которая "spring water"?

[massaraksh10.livejournal.com]

Аккурат "запостила." там из хребтов что-то выделяется, нельзя долго варить, поэтому и овощи измельчать надо

Да, лучше всего spring water.

[lgabriel.livejournal.com]

Ага, только коммент кинула, гляжу, твой пост уже! :))
А не секрет, что именно ты преподаешь? А то, может, мне к тебе срочно в класс записаться надо ;))

[massaraksh10.livejournal.com]

В идеале - преподаю психологию (разную), но вот тут временно репетировала местных студентов по почти фсему, включая и Political Science, i American History, i Government. Я теперь всё знаю про американский конгресс и его палаты, а раньше только ушами хлопала :):). Кстати, я всегда подозревала что отцы основатели были суки, но теперь я это знаю точно.

[lgabriel.livejournal.com]

:))

[lgabriel.livejournal.com]

Вот доходит до меня, как до того самого длинношеего.... а как же фаршированная рыба? Ее же никак не меньше полутора-двух часов варят, и именно со всеми хребтами и головами. Что, в данном случае ничего из тех хребтов не выделяется?

[massaraksh10.livejournal.com]

Так там же и есть цель - чтобы весь желатин выделился и рыба бы застыла в желе. И концентрированный вкус там не помешает, уж не говоря о том что все застывшие желе и студни вкус имеют менее выраженный нежели когда они в жидком состоянии. (И когда варишь кисель или делаешь фруктовое желе это надо учитывать.) Там эта выварка - часть конечного результата. А у рыбного бульона такой задачи нет, его используют как основу для супов и соусов и как в которой ещё рыбка будет готовиться. Ты же в мясные блюда тоже иногда добавишь свинячью ножку или ...ммм... забыла как её Лена назвала, для подливки, когда хочешь получить результат желирования или загустить подливку.

Кстати, разве в фаршированную рыбу хребты ломаются?

[massaraksh10.livejournal.com]

А не лытка? У мамы моей была байка что она в юности на Украине услышала как одна баба говорила другой: "Да шо с мужика взять, ему только лытку покажи..." а уже потом выяснилось что лытка - это икра на ноге.
Вот ты мне все вопросы задавала, я в посте и написала почему варить недолго :)
http://massaraksh10.livejournal.com/9841.html#cutid1

[massaraksh10.livejournal.com]

Ох, Люб, я нечаянно стёрла твой камент, извини, пожалуйста. Хотела стереть из inbox , на что-to там кликнула, не разобралась что стираю - и усё

[lgabriel.livejournal.com]

Несущественно. Главное, я ответ получила ;))
Хм. Может, и лытка. Пойду посмотрю

[lgabriel.livejournal.com]

Лытка, ага ;))