Насыщенный суп с рыбой и морепродуктами
Mar. 23rd, 2012 04:05 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
massaraksh10Для раунда по картинам Снейдерса "Овощная лавка" и "Рыбная лавка" в сообществе ![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-community.gif)
gotovim_vmeste2
Насыщенный суп с рыбой и морепродуктами (основа рецепта взята из книги Arrigio Cipriani "The Harry's Bar Cookbook")
Для этого супа сначала варится фюме (рыбный бульон с вином).
Рыбный бульон (фюмЕ)
~2 кг рыбных скелетов и голов без жабр от белой нежирной рыбы
1 среднего размера луковица, порезанная
1 средного размера морковка, порезанная
1 черешок сельдерея, порезанный
зелень с одного пучка порея
3 литра (кварты) холодной воды хорошего качества
2 чашки сухого белого вина
букет гарни (5 веточек петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист)
Всё положила в кастрюлю, залила холодной водой, добавила вино, медленно довела до кипения, сняла пену, добавила букет гарни и оставила булькать без крышки на 40 минут. Процедила через мелкое сито.
Собственно суп:
Ингредиенты
-5 ст. л. хорошего оливкового масла
-2 черешка сельдерея, тонко порезанного
-1 крупная луковица, мелко порезанного кубиками
-2 лука-порея, белая часть, разрезанная вдоль пополам, тщательно промытая и тонко порезанная
-1 морковина, порезанная "спичками"
-1/2 корня пастернака, порезанного "спичками"
-3 средней величины очень спелых помидора, ошкуренных, без семян, и мелко-порубленных
-1 чашка сухого белого вина
-ок. 3 литров рыбного бульона (сваренного с букетом гарни и белым вином)
-щепотка нитей шафрана
-1 лавровый лист
-1/2 ч. л. кайeнского перца
-1 ч. л. свежемолотого чёрного перцa
-соль
-ок. 900 г филе трески и камбалы (должно быть филе рыбы с мясом белого цвета, желательно двух видов)
-ок. 200 г креветок + 450 г мидий в раковинах (у нас они все продаются морожеными)
-2 порубленых филе анчоусов
-2 щедрые веточки свежего розмарина, порубленные
-2 щедрые веточки свежего тимьяна, порубленные
-5 щедрые веточки свежей петрушки, порубленные
-большой зубчик чеснока, порубленный
Действия
В тяжёлой кастрюле для супа разогрела 2 ложки масла, высыпала все овощи до помидоров, потомила помешивая минут 5-7 чтобы овощи помягчели. Добавила помидоры и ещё потомила, помешивая, 3 минуты. Добавила вино, прокипятила, постоянно помешивая, минуты 3. Одновременно довела рыбный бульон в другой посуде почти до кипения, растворила в нём подсушенный шафран. Добавила бульон к овощам, положила лавровый лист, кайeнский перец, чeрный перец и соль. Довела до кипения, убавила огонь, наполовину прикрыла крышкой, дала побулькать на маленьком огне 15 минут.
Добавила рыбу, проварила на небольшом огне 3 минуты, добавила морепродукты, проварила 2 минуты.
Перед тем, как добавила в кастрюлю морепродукты, в маленьком сотейнике на среднем огне разогрела 3 ложки масла. Добавила в сотейник анчоусы, чеснок и травы, непрерывно помешивая, готовила 1.5-2 минуты. Сняла с огня. После того, как добавила в суп морепродукты, налила в сотейник жижи из супа и через ситечко вылила всё содержимое сотейника в общую кастрюлю с супом. Попробoвала суп, выправила соль-перец. Подала.
Этот суп прекрасно стоит в холодильнике, хотя наиболее вкусный сразу.
Фото не будет - не успела.
gotovim_vmeste2Насыщенный суп с рыбой и морепродуктами (основа рецепта взята из книги Arrigio Cipriani "The Harry's Bar Cookbook")
Для этого супа сначала варится фюме (рыбный бульон с вином).
Рыбный бульон (фюмЕ)
~2 кг рыбных скелетов и голов без жабр от белой нежирной рыбы
1 среднего размера луковица, порезанная
1 средного размера морковка, порезанная
1 черешок сельдерея, порезанный
зелень с одного пучка порея
3 литра (кварты) холодной воды хорошего качества
2 чашки сухого белого вина
букет гарни (5 веточек петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист)
Всё положила в кастрюлю, залила холодной водой, добавила вино, медленно довела до кипения, сняла пену, добавила букет гарни и оставила булькать без крышки на 40 минут. Процедила через мелкое сито.
Собственно суп:
Ингредиенты
-5 ст. л. хорошего оливкового масла
-2 черешка сельдерея, тонко порезанного
-1 крупная луковица, мелко порезанного кубиками
-2 лука-порея, белая часть, разрезанная вдоль пополам, тщательно промытая и тонко порезанная
-1 морковина, порезанная "спичками"
-1/2 корня пастернака, порезанного "спичками"
-3 средней величины очень спелых помидора, ошкуренных, без семян, и мелко-порубленных
-1 чашка сухого белого вина
-ок. 3 литров рыбного бульона (сваренного с букетом гарни и белым вином)
-щепотка нитей шафрана
-1 лавровый лист
-1/2 ч. л. кайeнского перца
-1 ч. л. свежемолотого чёрного перцa
-соль
-ок. 900 г филе трески и камбалы (должно быть филе рыбы с мясом белого цвета, желательно двух видов)
-ок. 200 г креветок + 450 г мидий в раковинах (у нас они все продаются морожеными)
-2 порубленых филе анчоусов
-2 щедрые веточки свежего розмарина, порубленные
-2 щедрые веточки свежего тимьяна, порубленные
-5 щедрые веточки свежей петрушки, порубленные
-большой зубчик чеснока, порубленный
Действия
В тяжёлой кастрюле для супа разогрела 2 ложки масла, высыпала все овощи до помидоров, потомила помешивая минут 5-7 чтобы овощи помягчели. Добавила помидоры и ещё потомила, помешивая, 3 минуты. Добавила вино, прокипятила, постоянно помешивая, минуты 3. Одновременно довела рыбный бульон в другой посуде почти до кипения, растворила в нём подсушенный шафран. Добавила бульон к овощам, положила лавровый лист, кайeнский перец, чeрный перец и соль. Довела до кипения, убавила огонь, наполовину прикрыла крышкой, дала побулькать на маленьком огне 15 минут.
Добавила рыбу, проварила на небольшом огне 3 минуты, добавила морепродукты, проварила 2 минуты.
Перед тем, как добавила в кастрюлю морепродукты, в маленьком сотейнике на среднем огне разогрела 3 ложки масла. Добавила в сотейник анчоусы, чеснок и травы, непрерывно помешивая, готовила 1.5-2 минуты. Сняла с огня. После того, как добавила в суп морепродукты, налила в сотейник жижи из супа и через ситечко вылила всё содержимое сотейника в общую кастрюлю с супом. Попробoвала суп, выправила соль-перец. Подала.
Этот суп прекрасно стоит в холодильнике, хотя наиболее вкусный сразу.
Фото не будет - не успела.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2012-03-23 01:03 pm (UTC)no subject
Date: 2012-03-23 02:43 pm (UTC)no subject
Date: 2012-03-23 02:54 pm (UTC)А я опоздала!!!
Date: 2012-03-23 02:18 pm (UTC)Re: А я опоздала!!!
Date: 2012-03-23 02:42 pm (UTC)И ваще, чего не участвуете? У нас уже два роскошных раунда было, включайтесь :).
Re: А я опоздала!!!
Date: 2012-03-24 04:15 pm (UTC)Re: А я опоздала!!!
Date: 2012-03-24 04:30 pm (UTC)Лосось определённо из "Рыбной лавки" :):), но правила участия таковы:
1. Каждый участник выкладывает рецепт у себя в журнале, и
2. оставляет ссылку в каменте к посту с заданием.
Будьте добры, переделайте, пожалуйста.
Re: А я опоздала!!!
Date: 2012-03-24 06:06 pm (UTC)Re: А я опоздала!!!
Date: 2012-03-24 06:28 pm (UTC)no subject
Date: 2012-03-23 03:32 pm (UTC)no subject
Date: 2012-03-23 05:10 pm (UTC)В этом году я имела честь в Венеции познакомиться с его близким другом. Ты не представляешь, как я была этому рада! И, если бы я так рано не улетала, то, возможно, была бы представлена Самому. Сколько мне всего хотелось бы спросить!
Треска в рецепте меня удивила.
no subject
Date: 2012-03-23 07:57 pm (UTC)Слушай, я его имя с книги списывала... исказили?
no subject
Date: 2012-03-23 08:06 pm (UTC)Arrigo - типа итальянский аналог Гарри.
Я уверена, но пошла себя пошла проверить в Гугл.
Arrigo Cipriani - 279 000 результатов.
Arrigio Cipriani - "Показаны результаты по запросу Arrigo Cipriani".
Похоже, опечатка в книге.
Треска меня удивила потому как синьор Чиприани - коренной венецианец, а треска там существует исключительно в виде баккалы.
Если уж в имени автора неувязки, пойду-ка я попробую рецепт найти в оригинале и посмотреть, треска ли там.
no subject
Date: 2012-03-23 08:12 pm (UTC)no subject
Date: 2012-03-23 08:18 pm (UTC)Но перевод все равно непонятен. В итальянском нет белой-красной рыбы. Интересно, что было в оригинале. В итальянском есть отдельная категория "голубой рыбы"/pesce azzurro.
no subject
Date: 2012-03-24 07:53 am (UTC)no subject
Date: 2012-03-23 05:30 pm (UTC)no subject
Date: 2012-03-23 07:46 pm (UTC)
Date: 2012-03-23 07:55 pm (UTC)Re:
Date: 2012-03-23 07:58 pm (UTC)Re:
Date: 2012-03-24 07:50 am (UTC)Я рецепт несколько изменила. В рецепте нет пастернака, бульон варится с пореем, а в суп порей не тушится. В рецепте рыба и креветки, а мидий нет. Рыба в рецепте обваливается в муке, слегка обжаривается и фламбируется в коньяке, а потом уже добавляется в суп.
Re:
Date: 2012-03-24 11:51 am (UTC)no subject
Date: 2012-03-24 12:15 pm (UTC)