Насыщенный суп с рыбой и морепродуктами

[massaraksh10]

Для раунда по картинам Снейдерса "Овощная лавка" и "Рыбная лавка" в сообществе gotovim_vmeste2

Насыщенный суп с рыбой и морепродуктами (основа рецепта взята из книги Arrigio Cipriani "The Harry's Bar Cookbook")


Для этого супа сначала варится фюме (рыбный бульон с вином).

Рыбный бульон (фюмЕ)

~2 кг рыбных скелетов и голов без жабр от белой нежирной рыбы
1 среднего размера луковица, порезанная
1 средного размера морковка, порезанная
1 черешок сельдерея, порезанный
зелень с одного пучка порея
3 литра (кварты) холодной воды хорошего качества
2 чашки сухого белого вина
букет гарни (5 веточек петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист)

Всё положила в кастрюлю, залила холодной водой, добавила вино, медленно довела до кипения, сняла пену, добавила букет гарни и оставила булькать без крышки на 40 минут. Процедила через мелкое сито.

Собственно суп:

Ингредиенты
-5 ст. л. хорошего оливкового масла
-2 черешка сельдерея, тонко порезанного
-1 крупная луковица, мелко порезанного кубиками
-2 лука-порея, белая часть, разрезанная вдоль пополам, тщательно промытая и тонко порезанная
-1 морковина, порезанная "спичками"
-1/2 корня пастернака, порезанного "спичками"
-3 средней величины очень спелых помидора, ошкуренных, без семян, и мелко-порубленных
-1 чашка сухого белого вина
-ок. 3 литров рыбного бульона (сваренного с букетом гарни и белым вином)
-щепотка нитей шафрана
-1 лавровый лист
-1/2 ч. л. кайeнского перца
-1 ч. л. свежемолотого чёрного перцa
-соль
-ок. 900 г филе трески и камбалы (должно быть филе рыбы с мясом белого цвета, желательно двух видов)
-ок. 200 г креветок + 450 г мидий в раковинах (у нас они все продаются морожеными)
-2 порубленых филе анчоусов
-2 щедрые веточки свежего розмарина, порубленные
-2 щедрые веточки свежего тимьяна, порубленные
-5 щедрые веточки свежей петрушки, порубленные
-большой зубчик чеснока, порубленный

Действия
В тяжёлой кастрюле для супа разогрела 2 ложки масла, высыпала все овощи до помидоров, потомила помешивая минут 5-7 чтобы овощи помягчели. Добавила помидоры и ещё потомила, помешивая, 3 минуты. Добавила вино, прокипятила, постоянно помешивая, минуты 3. Одновременно довела рыбный бульон в другой посуде почти до кипения, растворила в нём подсушенный шафран. Добавила бульон к овощам, положила лавровый лист, кайeнский перец, чeрный перец и соль. Довела до кипения, убавила огонь, наполовину прикрыла крышкой, дала побулькать на маленьком огне 15 минут.  

Добавила рыбу, проварила на небольшом огне 3 минуты, добавила морепродукты, проварила 2 минуты.

Перед тем, как добавила в кастрюлю морепродукты, в маленьком сотейнике на среднем огне разогрела 3 ложки масла. Добавила в сотейник анчоусы, чеснок и травы, непрерывно помешивая, готовила 1.5-2 минуты. Сняла с огня. После того, как добавила в суп морепродукты, налила в сотейник жижи из супа и через ситечко вылила всё содержимое сотейника в общую кастрюлю с супом. Попробoвала суп, выправила соль-перец. Подала.

Этот суп прекрасно стоит в холодильнике, хотя наиболее вкусный сразу.

Фото не будет - не успела.

Comments

[massaraksh10.livejournal.com]

Пум, в книге не треска, в книге говорится "два вида белой рыбы," я говорю - у меня что было, с тем и сварила, да ещё мне надо было для раунда, во Фландрии в 17-м веке дорады не было, а треска и камбала и были, и на картине есть. .

[puma-blanca.livejournal.com]

А, если "два вида белой рыбы", тогда происхождение трески мне понятно. Она хорошо вписывается в рыбные супы, я бы ее тоже использовала.
Но перевод все равно непонятен. В итальянском нет белой-красной рыбы. Интересно, что было в оригинале. В итальянском есть отдельная категория "голубой рыбы"/pesce azzurro.