Блинчики с гречневой мукой с начинкой: Уличная еда в Brittany

[massaraksh10]

Для раунда уличной еды в сообществе gotovim_vmeste 

Gallettes de sarrazin - Блинчики с гречневой мукой
                                    

Блинчики
2 яйца
1/4 ч. л. соли
1/8 ч. л. сахара
1/2 чашки пшеничной муки
1/2 чашки гречневой муки
1 чашка сыворотки, чуть подогретой

1. В мисочке венчиком разболтала яйца, добавила соль, сахар, слегка взбила. Постепенно подбавляла муку и жидкости, закончила жидкостью.
2. Отставила в сторону в кухне на два часа. Мисочку закрыла пищевой плёнкой.

Начинка
2 лука порея, белая и светло-зелёная части
ветчина, ~200 г
раст. масло
3 ст. л. тёртого швейцарского сыра (у меня был грюер)
чёрный перец

3. Приготовила начинку. Порезала на кусочки ветчину, слегка обжарила на небольшом жару на капельке растительного масла, добавила порезанный колечками порей, слегка обжарила вместе. Сняла с огня, вмешала тёртый грюер, выправила на перец.

4. На среднем жару на смазанной растительным маслом сковороде выпекла тоненькие блинчики; блинчика не зажаривала, вот так
       

5. Положила на край каждого блинчика начинку, свернула блинчики секторами, уложила в керамическую форму для духовки

, слегка подпекла их при 350 Ф. Подала

Comments

[be-l-ena.livejournal.com]

Я не поняла - ни дрожжей, ни разрыхлителя?. 2 часа - для набухания? Несколько раз пыталась на своей толстой сковороде делать дрожжевые гречишные и пшенные. низ горит и прилипает, серединка сырая. Решила, что,, они меня не хотят,, У Д.Лондона все едят гречишные блины(оладьи ) с патокой

[massaraksh10.livejournal.com]

Ни дрожжей, ни разрыхлителя, мука пшеничная и из гречки 1:1. Постоять - ну, да, я это называю "для набухания и гладкости теста," а по науке, небось, это как-то по-другому называется... глютен там, крахмал :). Ещё, помню, у кого-то читала, что французы дают тесту для любых крепов постоять в том числе и чтобы не было пузырьков воздуха, их крепы совсем не кружевные, всегда без разрыхлителя.
Гречневую муку я покупаю готовую, она тонко смолота. Если у вас она не тонко смолота, я бы посоветовала помолоть её в кофемолке, мне так жёлтую кукурузную муку пришлось молоть для блинчиков с кукурузной мукой, иначе блинчики рвались. О, и вспомнила: В изи как-то обсуждали можно ли выпекать блинчики из гречневой муки, кто-то сказал что во Франции прямо покупают эту муку и делают только из неё блинчики, а кто-то другой ответил, что во Франции эта мука для гречневых блинчиков уже и смешана с пшеничной 1:1.
Дрожжевые гречишные я пробовала сто лет назад в Москве (наверно по Похлёбкину...), кажется, не понравились по вкусу тогда а может неудача была...а пшённые и не пробовала - я пшено не люблю, у меня его в хозяйстве нет :).

[massaraksh10.livejournal.com]

Так, про историю в Америке. Автор книги по кухне Американского Юга, пишущая с отличными историческими экскурсами, пишет что таки раньше много делали оладий с гречневой мукой. И в другой книге рецептов, из кухонь Юга, есть старый рецепт: 1 чашка пшеничной муки + 1 1/2 чашки гречневой муки + пахты (теперь это всегда простокваша) достаточно чтобы смешать в не очень густое тесто + дрожжи затворённые в воде, подниматься ночь (надо думать, на холоде...), утром обмять, добавить щепотку соды в 1/4 чашки воды, энергично смешать и выпекать.

Эта вторая книга очень интересная: Она была впервые выпущена в 1951 году и рецепты были присланы со всего Юга, частными людьми; рецепты от домашних кулинаров, из семейных блокнотов, отелей, ресторанов, тут и традиционные аутентичные для Юга, и французские-итальянские-немецкие и пр., и типичные для того времени. А в новом издании 1968 года, которое у меня, из 30 тысяч рецептов из разных источников отобрали 1 тысячу рецептов, часть из них из первого издания, часть из архивов (издатели говорят из файлов); это издательство одного непоследнего в стране университета. И - особенно меня радующее: Под каждым рецептом написано имя человека приславшего рецепт или из чьего файла, и с указанием города и штата проживания, есть и из книг и от шефов-менеджеров ресторанов и даже от парочки полковников :), но в основном это разные миссис даже без их собственных имён (ну, вот, скажем, если вашего мужа зовут Алексей Михайлович Ташкентец, то вот вы по этой системе будете вовсе не миссис Елена Ташкентец, а миссис Алексей Михайлович Ташкентец или миссис А. М. Ташкентец).

Пользоваться этими рецептами не всегда хорошо (они очень коротко написаны), но иметь книгу на полке и иногда заглядывать - очень приятно.

[greg-butcher.livejournal.com]

Если 51 год, то речь идет о живых дрожжах, а такие могут и ночь подходить, смотря сколько их покласть.

[massaraksh10.livejournal.com]

Там так и написано, что живые, "упаковка" - это несуразно много в любом случае, и ночь подходить без холода - тесто же вылезет и перекиснет.

[greg-butcher.livejournal.com]

А там сказано "упаковка"?

[massaraksh10.livejournal.com]

упаковка - package

[greg-butcher.livejournal.com]

ой!

[be-l-ena.livejournal.com]

Как в изи... Забыла написать - гречишные блины с кленовой патокой. Меня это в детстве завораживало. Кленовая патока...Я не думала, что это вкусно, но так романтично, мужественно, горы-реки, густые леса, хрустальный воздух.

[massaraksh10.livejournal.com]

А я, мне кажется, получила образ кленового сиропа из О.Генри... "Пимиентские блинчики" (нет, вспомнила, там с патокой) и "Купидон а-ла карте"... хотя, конечно, с романтизмом у Джека Лондона погуще :). А блины взволновали моё детское воображение из-за романа "Без семьи," там матушка Барбарен пекла блины которые Реми, мальчик-главный герой очень любил, и подбрасывала их в воздух переворачивая...до меня уже во взрослом возрасте дошло, что это она пекла аккурат те блинчики, что у нас в семье пекли :).