Плесковица
Aug. 18th, 2011 12:20 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
massaraksh10Начало вот здесь http://massaraksh10.livejournal.com/95242.html
В результате, используемый фарш только из говядины, к сожалению. В следующий раз (довольно нескоро) возьму 50:50 говяжий и свиной или бараний (как я люблю баранину! Но это к делу не относится).
Как и показано в ролике Сержа Марковича, в фарш я добавила довольно щедро соли (готовые плесковицы пересоленными не были, но в них было существенно больше соли, нежели я обычно кладу в любую еду), сладкой паприки, и нормальное для меня количество чёрного перца, не для того чтобы было остро, а чтобы был выраженный вкус у блюда. Добавила воды (обычной хорошей воды, газированной, как у Марковича, не было); воды, после начала вымешивания, добавила ещё. После чего хорошенько вымесила, минут 10 наверно, и выбила. Серж в ролике не выбивает, но я давно уже всегда выбиваю фарш, что на котлеты, что на тефтели, что на мясную буханку (meat loaf).
Вымешанный и выбитый фарш оставила в миске, утрамбовала ладонью, поверху фарша, как Серж показал, налила немного масла канолы (кажется, по-русски его зовут рапсовым), затянула миску плёнкой, отправила в холодильник созревать; Серж говорит - минимум на 24, а лучше на 48 часов, и что фарш будет вкусным и станет очень плотным. Фарш, действительно, стал очень плотным. В первый день я из него приготовила плесковицу через ~60 часов созревания, потом готовила на следующие дни - разницы во вкусе собственно фарша не заметила, так что стоять дольше он стоит, по крайней мере в холодном месте хорошего холодильника, а специально дольше можно не выдерживать.
Далее, я последовательно по-разному готовила плесковицу три раза, жарила её на тяжёлой сковороде:
1. с большим количеством лука вмешанным в фарш; лук был довольно мелко порезан кубиками.
2. с начинкой в середине, как вот Светлова показала http://pics.livejournal.com/svetlo_va/pic/0012zz0s/, внутри была ветчина, ломтики солёных огурцов (солила сама в холодном рассоле с семенами и стеблями укропа и чесноком, хорошо хрустят), и вкусный сливочный сыр пониженной жирности (creamy Swiss, Laughing Cow, я его покупаю в Sam's Club, кажется, в Costco он тоже бывает; это оба price clubs;
3. с натёртым грюером, вмешанным в фарш.
Результаты: понравились все три.
Вариант 1 наиболее ...э-э-э...мужской, что ли.... по моим субъективным ощущениям, вот когда не просто ешь, а хочется утолить довольно сильное чувство голода после завершения работы (не обязательно физической), то съесть такую плесковицу, да ещё и пивом в идеале запивая - и почувствуешь особенное, и физическое и эмоциональное удовольствие и от результатов работы, и от еды. Ву компренЭ?
Вариант 2 - очень вкусно, вполне как парадное блюдо можно использовать. Сыр получился расплавленным, а огурцы все равно хрустели. Полагаю, что если нет ветчины, то можно будет положить тонкие ломтики готовой индюшачьей грудки. Я положила на распластанную каклету в серединку ломтик ветчины, сверху ломтики огурца, сверху слегка раздавила треугольник сыра (он у нас продаётся такими маленькими треугольниками завёрнутыми в фольгу, треугольники в коробочке), сверху ещё ломтик ветчины, и завернула фарш с боков на начинку и защипала, а потом между ладонями "поплескала" :).
Вариант 3 - тоже очень вкусно, грюер полностью расплавился и вкрапления видны не были, фарш отчётливо нежнее. Вмешивала сыр так: натёрла грюер на крупной тёрке, распространила его немного по серединке тарелки, сверху ляпнула распластанную каклету, прихлопнула сверxу чтобы сыр прилип к поверхности фарша, перевернула, подобрала неприлипшие кусочки сыра и вдавила в каклету, завернула-распластала, ещё раз. Таким образом, сыр получился не только в середине, но не вылезал наружу. В паре-тройке мест он всё-таки попытался вылезtи, я его вдавила-защипала. На сковородку не вытек.
У меня ещё фарша осталось... с фетой пробовать не хочется - будет слишком сОлоно.
Надя![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
nadia_yacik и Светлова svetlo_va, спасибо!
Update. Четвёртый вариант, по подсказке Галиsam_brook , сделала так: В отделённый на сегодня фарш вмешала натёртый на тёрке сырой лук, вымешала, снова отбила, сформовала плесковицы, оставилаполежать в нежаркой кухне часа полтора. Получились очень нежные внутри.
В результате, используемый фарш только из говядины, к сожалению. В следующий раз (довольно нескоро) возьму 50:50 говяжий и свиной или бараний (как я люблю баранину! Но это к делу не относится).
Как и показано в ролике Сержа Марковича, в фарш я добавила довольно щедро соли (готовые плесковицы пересоленными не были, но в них было существенно больше соли, нежели я обычно кладу в любую еду), сладкой паприки, и нормальное для меня количество чёрного перца, не для того чтобы было остро, а чтобы был выраженный вкус у блюда. Добавила воды (обычной хорошей воды, газированной, как у Марковича, не было); воды, после начала вымешивания, добавила ещё. После чего хорошенько вымесила, минут 10 наверно, и выбила. Серж в ролике не выбивает, но я давно уже всегда выбиваю фарш, что на котлеты, что на тефтели, что на мясную буханку (meat loaf).
Вымешанный и выбитый фарш оставила в миске, утрамбовала ладонью, поверху фарша, как Серж показал, налила немного масла канолы (кажется, по-русски его зовут рапсовым), затянула миску плёнкой, отправила в холодильник созревать; Серж говорит - минимум на 24, а лучше на 48 часов, и что фарш будет вкусным и станет очень плотным. Фарш, действительно, стал очень плотным. В первый день я из него приготовила плесковицу через ~60 часов созревания, потом готовила на следующие дни - разницы во вкусе собственно фарша не заметила, так что стоять дольше он стоит, по крайней мере в холодном месте хорошего холодильника, а специально дольше можно не выдерживать.
Далее, я последовательно по-разному готовила плесковицу три раза, жарила её на тяжёлой сковороде:
1. с большим количеством лука вмешанным в фарш; лук был довольно мелко порезан кубиками.
2. с начинкой в середине, как вот Светлова показала http://pics.livejournal.com/svetlo_va/pic/0012zz0s/, внутри была ветчина, ломтики солёных огурцов (солила сама в холодном рассоле с семенами и стеблями укропа и чесноком, хорошо хрустят), и вкусный сливочный сыр пониженной жирности (creamy Swiss, Laughing Cow, я его покупаю в Sam's Club, кажется, в Costco он тоже бывает; это оба price clubs;
3. с натёртым грюером, вмешанным в фарш.
Результаты: понравились все три.
Вариант 1 наиболее ...э-э-э...мужской, что ли.... по моим субъективным ощущениям, вот когда не просто ешь, а хочется утолить довольно сильное чувство голода после завершения работы (не обязательно физической), то съесть такую плесковицу, да ещё и пивом в идеале запивая - и почувствуешь особенное, и физическое и эмоциональное удовольствие и от результатов работы, и от еды. Ву компренЭ?
Вариант 2 - очень вкусно, вполне как парадное блюдо можно использовать. Сыр получился расплавленным, а огурцы все равно хрустели. Полагаю, что если нет ветчины, то можно будет положить тонкие ломтики готовой индюшачьей грудки. Я положила на распластанную каклету в серединку ломтик ветчины, сверху ломтики огурца, сверху слегка раздавила треугольник сыра (он у нас продаётся такими маленькими треугольниками завёрнутыми в фольгу, треугольники в коробочке), сверху ещё ломтик ветчины, и завернула фарш с боков на начинку и защипала, а потом между ладонями "поплескала" :).
Вариант 3 - тоже очень вкусно, грюер полностью расплавился и вкрапления видны не были, фарш отчётливо нежнее. Вмешивала сыр так: натёрла грюер на крупной тёрке, распространила его немного по серединке тарелки, сверху ляпнула распластанную каклету, прихлопнула сверxу чтобы сыр прилип к поверхности фарша, перевернула, подобрала неприлипшие кусочки сыра и вдавила в каклету, завернула-распластала, ещё раз. Таким образом, сыр получился не только в середине, но не вылезал наружу. В паре-тройке мест он всё-таки попытался вылезtи, я его вдавила-защипала. На сковородку не вытек.
У меня ещё фарша осталось... с фетой пробовать не хочется - будет слишком сОлоно.
Надя
nadia_yacik и Светлова svetlo_va, спасибо!Update. Четвёртый вариант, по подсказке Гали
sam_brook , сделала так: В отделённый на сегодня фарш вмешала натёртый на тёрке сырой лук, вымешала, снова отбила, сформовала плесковицы, оставилаполежать в нежаркой кухне часа полтора. Получились очень нежные внутри.
no subject
Date: 2011-08-20 01:33 am (UTC)У тебя тут серьёзно, не хотелось впопыхах.
У меня, кстати, так и не сложилось окончательное мнение по поводу затягивания мяса плёнкой наглухо.
С одной стороны, вроде бы, неплохо, ароматы не разлетаются по всему холодильнику. С другой, если фарш не был залит маслом, то на плёнке неизбежно собирается конденсат каплями, что вовсе не гут.
Скажи, вот ты маслом залила, были ли капельки конденсата на плёнке? Дырдочка не спасает, если что.
no subject
Date: 2011-08-20 01:48 am (UTC)Да, неприятная история в изи... хорошо, хоть ругань шла не на нашей площадке.
no subject
Date: 2011-08-20 02:14 am (UTC)Да, учти, что если фарш с луком ставить на выдержку, то, наверно, не больше чем на 24 часа. За этот срок я могу ручаться - я так выдерживаю фарш для тех же пирямячей, только подмаринуется, но однозначно не перекиснет. Хотя... если снизить температуру, чтоб была в пределах ОС-4С, то может и побольше простоит, процесс-то медленнее пойдёт.
no subject
Date: 2011-08-20 02:30 am (UTC)Да, способ с маслом мне очень понравился, Сержу большое спасибо. А воды я в следующий раз чуть больше налью, фарш стал даже плотнее, чем я ожидала.
no subject
Date: 2011-08-20 02:36 am (UTC)А вот использовать газировку, как мне кажется, нет смысла. Вся пузырчатость улетучится в процессе выбивания. С другой стороны, если это какая-то местная природная минералка, которая хорошо влияет на вкус благодаря своему составу, то вай нот?