Плесковица

[massaraksh10]

Начало вот здесь http://massaraksh10.livejournal.com/95242.html


В результате, используемый фарш только из говядины, к сожалению. В следующий раз (довольно нескоро) возьму 50:50 говяжий и свиной или бараний (как я люблю баранину! Но это к делу не относится).
Как и показано в ролике Сержа Марковича, в фарш я добавила довольно щедро соли (готовые плесковицы пересоленными не были, но в них было существенно больше соли, нежели я обычно кладу в любую еду), сладкой паприки, и нормальное для меня количество чёрного перца, не для того чтобы было остро, а чтобы был выраженный вкус у блюда. Добавила воды (обычной хорошей воды, газированной, как у Марковича, не было); воды, после начала вымешивания, добавила ещё. После чего хорошенько вымесила, минут 10 наверно, и выбила. Серж в ролике не выбивает, но я давно уже всегда выбиваю фарш, что на котлеты, что на тефтели, что на мясную буханку (meat loaf).


Вымешанный и выбитый фарш оставила в миске, утрамбовала ладонью, поверху фарша, как Серж показал, налила немного масла канолы (кажется, по-русски его зовут рапсовым), затянула миску плёнкой, отправила в холодильник созревать; Серж говорит - минимум на 24, а лучше на 48 часов, и что фарш будет вкусным и станет очень плотным. Фарш, действительно, стал очень плотным. В первый день я из него приготовила плесковицу через ~60 часов созревания, потом готовила на следующие дни - разницы во вкусе собственно фарша не заметила, так что стоять дольше он стоит, по крайней мере в холодном месте хорошего холодильника, а специально дольше можно не выдерживать.


Далее, я последовательно по-разному готовила плесковицу три раза, жарила её на тяжёлой сковороде:
1. с большим количеством лука вмешанным в фарш; лук был довольно мелко порезан кубиками.
2. с начинкой в середине, как вот Светлова показала http://pics.livejournal.com/svetlo_va/pic/0012zz0s/, внутри была ветчина, ломтики солёных огурцов (солила сама в холодном рассоле с семенами и стеблями укропа и чесноком, хорошо хрустят), и вкусный сливочный сыр пониженной жирности (creamy Swiss, Laughing Cow, я его покупаю в Sam's Club, кажется, в Costco он тоже бывает; это оба price clubs;
3. с натёртым грюером, вмешанным в фарш.


Результаты: понравились все три.
Вариант 1 наиболее ...э-э-э...мужской, что ли.... по моим субъективным ощущениям, вот когда не просто ешь, а хочется утолить довольно сильное чувство голода после завершения работы (не обязательно физической), то съесть такую плесковицу, да ещё и пивом в идеале запивая - и почувствуешь особенное, и физическое и эмоциональное удовольствие и от результатов работы, и от еды. Ву компренЭ?


Вариант 2 - очень вкусно, вполне как парадное блюдо можно использовать. Сыр получился расплавленным, а огурцы все равно хрустели. Полагаю, что если нет ветчины, то можно будет положить тонкие ломтики готовой индюшачьей грудки. Я положила на распластанную каклету в серединку ломтик ветчины, сверху ломтики огурца, сверху слегка раздавила треугольник сыра (он у нас продаётся такими маленькими треугольниками завёрнутыми в фольгу, треугольники в коробочке), сверху ещё ломтик ветчины, и завернула фарш с боков на начинку и защипала, а потом между ладонями "поплескала" :).


Вариант 3 - тоже очень вкусно, грюер полностью расплавился и вкрапления видны не были, фарш отчётливо нежнее. Вмешивала сыр так: натёрла грюер на крупной тёрке, распространила его немного по серединке тарелки, сверху ляпнула распластанную каклету, прихлопнула сверxу чтобы сыр прилип к поверхности фарша, перевернула, подобрала неприлипшие кусочки сыра и вдавила в каклету, завернула-распластала, ещё раз. Таким образом, сыр получился не только в середине, но не вылезал наружу. В паре-тройке мест он всё-таки попытался вылезtи, я его вдавила-защипала. На сковородку не вытек.


У меня ещё фарша осталось... с фетой пробовать не хочется - будет слишком сОлоно.


Надяnadia_yacik и Светлова svetlo_va, спасибо!


Update. Четвёртый вариант, по подсказке Гали sam_brook , сделала так: В отделённый на сегодня фарш вмешала натёртый на тёрке сырой лук, вымешала, снова отбила, сформовала плесковицы, оставилаполежать в нежаркой кухне часа полтора. Получились очень нежные внутри.

Comments

[sam-broock.livejournal.com]

А лук перед вмешиванием в фарш как был обработан?

[massaraksh10.livejournal.com]

А, спасибо, если пост позволит отредактировать, сейчас добавлю.
Лук был довольно мелко порезан кубиками.

[sam-broock.livejournal.com]

Я в свое время делала нечто похожее - косила под мититеи, так лук терла на терке.

[massaraksh10.livejournal.com]

А, хорошее дело. Слушай, наверно, с натёртым луком можно сформовать и дать полежать, лук же тоже размягчает, будет фарш нежнее. Во, спасибо, следующие сделаю так.

[dedran.livejournal.com]

можно беспардонно влезть? Спасибо)))
Расскажите как нибудь , как вы мититеи готовите?

[nadia-yacik.livejournal.com]

на здоровье!!! :)

[massaraksh10.livejournal.com]

:):)

[nataliya.livejournal.com]

о, я тоже хочу такое попробовать!

[massaraksh10.livejournal.com]

Давай, Наташ, ты же тоже мясная душа?

[nataliya.livejournal.com]

не то слово, какая я мясная!
решила как-то Пост держать, в итоге, мне снилось каждый день мясо! сказала - все, больше не буду:))

[massaraksh10.livejournal.com]

Ну, и не надо. Цель поста ведь не есть наказание.

[nikitinka.livejournal.com]

Вот теперь с начинкой надо сделать. Со всяческими зразами я категорически не дружу, что-то не выходят они у меня. Надо заняться.

[serjmarkovich.livejournal.com]

Фарш обязательно надо взбить, что бы не было внутри воздуха. Если закрываете мясо пленкой, обязательно надо сделать пару дырок, что бы мясо дышало. Если в мясо добавите лук сразу и оставите на 48 часов, к сожалению, мясо вам прокиснет. Получится такой немножко неприятный запах. Поэтому, лук добавляем только перед жаркой. Естественно, желательно, что бы мясо отстояло перед жаркой при комнатной температуре один час. Все равно, жарите вы на сковородке или на мангале. А вопрос соли - столовая ложка на килограмм мяса, потому что соль убивает все какие бактерии. И желательно мясо пропускать два раза через мясорубку. )))

[massaraksh10.livejournal.com]

Добрый день Серж,
Большое спасибо, что откомментировали :). Позвольте ещё раз сказать, что понравился Ваш ролик.

Да, про лук я знаю, я его добавляла перед жаркой, и про то, что продукты должны согреться до комнатной температуры перед жаркой я тоже знаю, просто не уточнила.

"Взбить" фарш - Вы, наверное, имеете ввиду "выбить"? Т.е., побросать его сверху в миску? Я так и сделала. "Взбить" означает как раз обратное - вбить воздух в массу, вот как белки или сливки взбивают - в них вбивают воздух и получается пена.

Про дырки в плёнке не знала... Я вообще не была уверена, что плёнка нужна, фарш ведь покрыт слоем масла, закрыла миску плёнкой чисто на всякий случай - вдруг что-нибудь упадёт на фарш. Сейчас проверила - у меня всё равно была дырочка в плёнке.

[begemotik64]

Извини, дорогая, выбила меня эта изи-история, не смогла ответить раньше.
У тебя тут серьёзно, не хотелось впопыхах.
У меня, кстати, так и не сложилось окончательное мнение по поводу затягивания мяса плёнкой наглухо.
С одной стороны, вроде бы, неплохо, ароматы не разлетаются по всему холодильнику. С другой, если фарш не был залит маслом, то на плёнке неизбежно собирается конденсат каплями, что вовсе не гут.
Скажи, вот ты маслом залила, были ли капельки конденсата на плёнке? Дырдочка не спасает, если что.

[massaraksh10.livejournal.com]

Не, не было конденсата и нет, фарш еще стоит, завтра снова буду делать ( у меня вечер пятницы).

Да, неприятная история в изи... хорошо, хоть ругань шла не на нашей площадке.

[dedran.livejournal.com]

да, вариант два, у нас тоже особо полюбился.

[massaraksh10.livejournal.com]

Наташ, а ты какой сыр используешь?

[dedran.livejournal.com]

Есть у нас украинский "сметанковый", так вот он мне показался тут. Думаю еще местного производителя попробовать , сулгуни мне почему-то кажется , что будет неплохо.

[ghyta-0gg.livejournal.com]

Я тоже плесковицу сделала -- просто доточно следуя инструкциям Серджа с видео...
Причем и фарш-то был фиговый (в смысле, из недорогих второсортных отрубов) -- так сложилось, что пришлось просто его купить, много, -- то есть для простых котлет-то он был бы вполне, но делать их не пришлось... по семейным обстоятельствам.
И я сделала плесковицу.

Все пробовавшие (включая меня) отмечают редкостную сочность и мягкость.
Очень вкусно, очень.
Будут силы и время -- возьму еще и мясо хорошее, будет оно ваще!

Кстати... Тут, не находя себе места (тетушка скоро неделя как в больнице в очень тяжелом состоянии), сделала джем из арбузных корок.
Очень красивый, прозрачновато-золотой, густой, на вкус приятный -- как и соответствующие цукат (а уж насколько дешев в производстве, я и не говорю :D) -- хотя и слишком нейтрален, чтобы просто есть его as is.
Идеален для промазки коржей в открытых пирогах, кексах, тортах.
Неплох с голубым сыром и багетом.
Хорош с цедрой, с корицей.
И вот хочу с тобой посоветоваться -- как думаешь, какие еще пряности подошли бы? Кордамон? Анис? Мята?
Надо что-то с резкой, но не противоречащей ноткой.

[massaraksh10.livejournal.com]

Думала-думала... Я бы попробовала кардамон и мускатный орех (или мацис). Если анис (который бадьян) пробовать, то я бы сделала отдельно маленькую баночку, в смысле, не варить с ним, а в баночку положить звёздочку.
Да, с плесковицей удачно Надя её помянула.
А что с тётушкой?

[ghyta-0gg.livejournal.com]

Кардамон, ага, я издали опасливо подбиралась к этой мысли...
Может даже с щепотко

[vivacious94122.livejournal.com]

Тааак, пошла фарш месить и ставить на созревание.

[svettika.livejournal.com]

Марго, спасибо!!! Я сделаю!!! Патамушта очень стало любопытно - а в чем же разница с котлетами обычными, неужелиименно выдержка фарша делает свое дело?

[massaraksh10.livejournal.com]

Свет, ты шо? В котлетах хлеб или сухарная крошка или тёртая картошка или тёртые кабачки, а плескавица по составу ближе всего к рубленому бифштексу.