Плесковица
Aug. 18th, 2011 12:20 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
massaraksh10Начало вот здесь http://massaraksh10.livejournal.com/95242.html
В результате, используемый фарш только из говядины, к сожалению. В следующий раз (довольно нескоро) возьму 50:50 говяжий и свиной или бараний (как я люблю баранину! Но это к делу не относится).
Как и показано в ролике Сержа Марковича, в фарш я добавила довольно щедро соли (готовые плесковицы пересоленными не были, но в них было существенно больше соли, нежели я обычно кладу в любую еду), сладкой паприки, и нормальное для меня количество чёрного перца, не для того чтобы было остро, а чтобы был выраженный вкус у блюда. Добавила воды (обычной хорошей воды, газированной, как у Марковича, не было); воды, после начала вымешивания, добавила ещё. После чего хорошенько вымесила, минут 10 наверно, и выбила. Серж в ролике не выбивает, но я давно уже всегда выбиваю фарш, что на котлеты, что на тефтели, что на мясную буханку (meat loaf).
Вымешанный и выбитый фарш оставила в миске, утрамбовала ладонью, поверху фарша, как Серж показал, налила немного масла канолы (кажется, по-русски его зовут рапсовым), затянула миску плёнкой, отправила в холодильник созревать; Серж говорит - минимум на 24, а лучше на 48 часов, и что фарш будет вкусным и станет очень плотным. Фарш, действительно, стал очень плотным. В первый день я из него приготовила плесковицу через ~60 часов созревания, потом готовила на следующие дни - разницы во вкусе собственно фарша не заметила, так что стоять дольше он стоит, по крайней мере в холодном месте хорошего холодильника, а специально дольше можно не выдерживать.
Далее, я последовательно по-разному готовила плесковицу три раза, жарила её на тяжёлой сковороде:
1. с большим количеством лука вмешанным в фарш; лук был довольно мелко порезан кубиками.
2. с начинкой в середине, как вот Светлова показала http://pics.livejournal.com/svetlo_va/pic/0012zz0s/, внутри была ветчина, ломтики солёных огурцов (солила сама в холодном рассоле с семенами и стеблями укропа и чесноком, хорошо хрустят), и вкусный сливочный сыр пониженной жирности (creamy Swiss, Laughing Cow, я его покупаю в Sam's Club, кажется, в Costco он тоже бывает; это оба price clubs;
3. с натёртым грюером, вмешанным в фарш.
Результаты: понравились все три.
Вариант 1 наиболее ...э-э-э...мужской, что ли.... по моим субъективным ощущениям, вот когда не просто ешь, а хочется утолить довольно сильное чувство голода после завершения работы (не обязательно физической), то съесть такую плесковицу, да ещё и пивом в идеале запивая - и почувствуешь особенное, и физическое и эмоциональное удовольствие и от результатов работы, и от еды. Ву компренЭ?
Вариант 2 - очень вкусно, вполне как парадное блюдо можно использовать. Сыр получился расплавленным, а огурцы все равно хрустели. Полагаю, что если нет ветчины, то можно будет положить тонкие ломтики готовой индюшачьей грудки. Я положила на распластанную каклету в серединку ломтик ветчины, сверху ломтики огурца, сверху слегка раздавила треугольник сыра (он у нас продаётся такими маленькими треугольниками завёрнутыми в фольгу, треугольники в коробочке), сверху ещё ломтик ветчины, и завернула фарш с боков на начинку и защипала, а потом между ладонями "поплескала" :).
Вариант 3 - тоже очень вкусно, грюер полностью расплавился и вкрапления видны не были, фарш отчётливо нежнее. Вмешивала сыр так: натёрла грюер на крупной тёрке, распространила его немного по серединке тарелки, сверху ляпнула распластанную каклету, прихлопнула сверxу чтобы сыр прилип к поверхности фарша, перевернула, подобрала неприлипшие кусочки сыра и вдавила в каклету, завернула-распластала, ещё раз. Таким образом, сыр получился не только в середине, но не вылезал наружу. В паре-тройке мест он всё-таки попытался вылезtи, я его вдавила-защипала. На сковородку не вытек.
У меня ещё фарша осталось... с фетой пробовать не хочется - будет слишком сОлоно.
Надя![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
nadia_yacik и Светлова svetlo_va, спасибо!
Update. Четвёртый вариант, по подсказке Галиsam_brook , сделала так: В отделённый на сегодня фарш вмешала натёртый на тёрке сырой лук, вымешала, снова отбила, сформовала плесковицы, оставилаполежать в нежаркой кухне часа полтора. Получились очень нежные внутри.
В результате, используемый фарш только из говядины, к сожалению. В следующий раз (довольно нескоро) возьму 50:50 говяжий и свиной или бараний (как я люблю баранину! Но это к делу не относится).
Как и показано в ролике Сержа Марковича, в фарш я добавила довольно щедро соли (готовые плесковицы пересоленными не были, но в них было существенно больше соли, нежели я обычно кладу в любую еду), сладкой паприки, и нормальное для меня количество чёрного перца, не для того чтобы было остро, а чтобы был выраженный вкус у блюда. Добавила воды (обычной хорошей воды, газированной, как у Марковича, не было); воды, после начала вымешивания, добавила ещё. После чего хорошенько вымесила, минут 10 наверно, и выбила. Серж в ролике не выбивает, но я давно уже всегда выбиваю фарш, что на котлеты, что на тефтели, что на мясную буханку (meat loaf).
Вымешанный и выбитый фарш оставила в миске, утрамбовала ладонью, поверху фарша, как Серж показал, налила немного масла канолы (кажется, по-русски его зовут рапсовым), затянула миску плёнкой, отправила в холодильник созревать; Серж говорит - минимум на 24, а лучше на 48 часов, и что фарш будет вкусным и станет очень плотным. Фарш, действительно, стал очень плотным. В первый день я из него приготовила плесковицу через ~60 часов созревания, потом готовила на следующие дни - разницы во вкусе собственно фарша не заметила, так что стоять дольше он стоит, по крайней мере в холодном месте хорошего холодильника, а специально дольше можно не выдерживать.
Далее, я последовательно по-разному готовила плесковицу три раза, жарила её на тяжёлой сковороде:
1. с большим количеством лука вмешанным в фарш; лук был довольно мелко порезан кубиками.
2. с начинкой в середине, как вот Светлова показала http://pics.livejournal.com/svetlo_va/pic/0012zz0s/, внутри была ветчина, ломтики солёных огурцов (солила сама в холодном рассоле с семенами и стеблями укропа и чесноком, хорошо хрустят), и вкусный сливочный сыр пониженной жирности (creamy Swiss, Laughing Cow, я его покупаю в Sam's Club, кажется, в Costco он тоже бывает; это оба price clubs;
3. с натёртым грюером, вмешанным в фарш.
Результаты: понравились все три.
Вариант 1 наиболее ...э-э-э...мужской, что ли.... по моим субъективным ощущениям, вот когда не просто ешь, а хочется утолить довольно сильное чувство голода после завершения работы (не обязательно физической), то съесть такую плесковицу, да ещё и пивом в идеале запивая - и почувствуешь особенное, и физическое и эмоциональное удовольствие и от результатов работы, и от еды. Ву компренЭ?
Вариант 2 - очень вкусно, вполне как парадное блюдо можно использовать. Сыр получился расплавленным, а огурцы все равно хрустели. Полагаю, что если нет ветчины, то можно будет положить тонкие ломтики готовой индюшачьей грудки. Я положила на распластанную каклету в серединку ломтик ветчины, сверху ломтики огурца, сверху слегка раздавила треугольник сыра (он у нас продаётся такими маленькими треугольниками завёрнутыми в фольгу, треугольники в коробочке), сверху ещё ломтик ветчины, и завернула фарш с боков на начинку и защипала, а потом между ладонями "поплескала" :).
Вариант 3 - тоже очень вкусно, грюер полностью расплавился и вкрапления видны не были, фарш отчётливо нежнее. Вмешивала сыр так: натёрла грюер на крупной тёрке, распространила его немного по серединке тарелки, сверху ляпнула распластанную каклету, прихлопнула сверxу чтобы сыр прилип к поверхности фарша, перевернула, подобрала неприлипшие кусочки сыра и вдавила в каклету, завернула-распластала, ещё раз. Таким образом, сыр получился не только в середине, но не вылезал наружу. В паре-тройке мест он всё-таки попытался вылезtи, я его вдавила-защипала. На сковородку не вытек.
У меня ещё фарша осталось... с фетой пробовать не хочется - будет слишком сОлоно.
Надя
nadia_yacik и Светлова svetlo_va, спасибо!Update. Четвёртый вариант, по подсказке Гали
sam_brook , сделала так: В отделённый на сегодня фарш вмешала натёртый на тёрке сырой лук, вымешала, снова отбила, сформовала плесковицы, оставилаполежать в нежаркой кухне часа полтора. Получились очень нежные внутри.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2011-08-18 07:30 pm (UTC)no subject
Date: 2011-08-18 07:44 pm (UTC)no subject
Date: 2011-08-18 07:46 pm (UTC)Лук был довольно мелко порезан кубиками.
no subject
Date: 2011-08-18 08:03 pm (UTC)no subject
Date: 2011-08-18 08:32 pm (UTC)no subject
Date: 2011-08-18 08:40 pm (UTC)no subject
Date: 2011-08-18 09:08 pm (UTC)no subject
Date: 2011-08-18 09:17 pm (UTC)no subject
Date: 2011-08-18 09:19 pm (UTC)no subject
Date: 2011-08-18 09:29 pm (UTC)решила как-то Пост держать, в итоге, мне снилось каждый день мясо! сказала - все, больше не буду:))
no subject
Date: 2011-08-18 10:22 pm (UTC)no subject
Date: 2011-08-18 11:14 pm (UTC)no subject
Date: 2011-08-18 11:15 pm (UTC)no subject
Date: 2011-08-18 11:19 pm (UTC)no subject
Date: 2011-08-19 05:29 am (UTC)no subject
Date: 2011-08-19 05:43 am (UTC)no subject
Date: 2011-08-19 08:26 am (UTC)no subject
Date: 2011-08-19 08:55 am (UTC)no subject
Date: 2011-08-19 09:03 am (UTC)Расскажите как нибудь , как вы мититеи готовите?
no subject
Date: 2011-08-19 06:09 pm (UTC)Большое спасибо, что откомментировали :). Позвольте ещё раз сказать, что понравился Ваш ролик.
Да, про лук я знаю, я его добавляла перед жаркой, и про то, что продукты должны согреться до комнатной температуры перед жаркой я тоже знаю, просто не уточнила.
"Взбить" фарш - Вы, наверное, имеете ввиду "выбить"? Т.е., побросать его сверху в миску? Я так и сделала. "Взбить" означает как раз обратное - вбить воздух в массу, вот как белки или сливки взбивают - в них вбивают воздух и получается пена.
Про дырки в плёнке не знала... Я вообще не была уверена, что плёнка нужна, фарш ведь покрыт слоем масла, закрыла миску плёнкой чисто на всякий случай - вдруг что-нибудь упадёт на фарш. Сейчас проверила - у меня всё равно была дырочка в плёнке.
no subject
Date: 2011-08-19 06:10 pm (UTC)no subject
Date: 2011-08-19 06:18 pm (UTC)Наташа, пожалуйста познакомься с Галей sam_brook. Галя очень остроумная женщина и даже интеллектуал :), играет в "Свою Игру" (у неё даже юпик есть, где она в мантии) и "Что, Где, Когда," обладает выставочного вида внуком с характером андела, и даже осмелилась критиковать еду в престижном (не гламурном!!!) кафе для избранных, оставшись непонятой некоторыми собратьями.
no subject
Date: 2011-08-19 06:28 pm (UTC)Галя, познакомься, пожалуйста, с Наташей dedran. Наташа очень приветливый, доброжелательный, и позитивный человек и хорошенькая женщина, и очень давно входит на равных в круг свирепых кулинаров без ущерба как для себя и своего замечательного характера, так и кулинаров неопытных. Это редкость - иметь служебное положение и им не пользоваться :).
no subject
Date: 2011-08-19 07:32 pm (UTC)no subject
Date: 2011-08-19 07:34 pm (UTC)