Луковый суп с копчёными чили и шерри

[massaraksh10]

В сообществе Готовим Вместе был раунд копченых супов. Приготовила-то я вовремя, но на пост не было времени. Волобуев, вот Ваш суп.

На 6 порций:

8 крупных луковиц
2 литра белого говяжьего бульона очень хорошего качества, сваренного со всевозможными ароматическими овощами (лук, морковь, стебли сельдерея, порей-белая часть, корень петрушки, пастернак, кусок корня сельдерея), перцем горошком чёрным и белым, и щедрым букетом гарни.
2 чашки шерри (cream sherry, выбор сознатeлен, мне не хотелось в этот суп сухого шерри)
4 ст. л сухого французского тимьяна
2 целых перца чипотле (копченые перцы халапеньо)
2 целых перца морита (тоже копченые красные халапеньо)
1 ст л масла из виноградных косточек
1 ч л бурбона
1 ст л крем де кассис (черносмородиновый ликер)
2 ст л сырого костного мозга, порубленного на мелкие кусочки
тостированные орешки пинии для подачи

1. Лук порезала тонкими полукольцами. В тяжелой кастрюле на масле очень медленно карамелизовала лук в течение 3-х часов. В конце карамелизации три раза понемножку подливала шерри.
2. Перцы, НАДЕВ ПЕРЧАТКИ, разрезала вдоль, удалила семена и перегородки. Залила чашкой кипящего бульона, в который добавила шерри. Надо дать постоять минимум 20 минут.
3. Влила очень горячий бульон в лук, добавила тимьян, дала побулькать минут 20.
4. Влила в кастрюлю жижу от перцев; перцы, НАДЕВ ПЕРЧАТКИ, порезала шифонадом. Отложила несколько самых красивых ленточек шифонада для гарнирования супа в тарелке, остальной шифонад добавила в кастрюлю.
5. Гущу вытащила из кастрюли, пирюрировала в блендере, соединила с жижей опять.
6. Дала чуть побулькать, добавила остатки шерри. Выправила на соль и добавила щепотку молотого чёрного перца. Попробовала. Добавила бурбон. Попробовала. Решила, что надо оттенить не только костным мозгом в конце (это было запланировано), но и фруктовой ноткой. Яблочный ликёр был не самый хороший, посему остановилась на крем де кассис (черносмородиновый ликёр). Влила ложку. Было очевидно, что супу надо настояться. Посему дала постоять около суток в холодильнике, очень нежно подогрела, и тогда добавила костный мозг. Прогрела с мозгом, подала. В тарелке гарнировала орешками пинии и парой ленточек копчёных перцев.

Осталась очень довольна, вплоть до обдумывания воплей "Ай да Марго, ай да пездушный кулинар!"

Comments

[crossline.livejournal.com]

Впечатляет супчег! А креативность автора, вообще, зашкаливает. Лично мне такой архи-гипер-мультикультурный фьюжн представляется несколько избыточным, но я вполне допускаю, что это именно то, что хотелось бы отведать императору Максимилиану 1 перед расстрелом

[d-white1967.livejournal.com]

Вот-вот; примерно та же ассоциация.
"Я так давно не ел супчик, приготовленный Марго, пил шампанского" А.П.Чехов, последние слова :)

[massaraksh10.livejournal.com]

Володя, спасибо, да не такое уж это и фьюжн... Всего-то французское с мексиканским и чуть американским... А копчёные чили тоже могут считаться американским.

я в Мэдисоне ресторан нашла, французский, но который использует и американские традиции и вовсю пользует продукцию местных фермеров, вот глянь на их сайт http://www.letoile-restaurant.com/
У них меню кажный день новое.

[crossline.livejournal.com]

В Этуаль зашел, обратил внимание на избыток начальников в Our Team и, параллельно, массу красивых иностранных слов в меню - меня такое всегда настораживает, хотя, чтоб судить, надо, конечно, покушать... Что касается супа твоего, то фьюжн - это то, чего я бы стеснялся в последнюю очередь. Просто мне показалось смешение вкусов как бы чересчурным, не оттеняющим, а подавляющим друг друга. Но, опять же, не настолько я крут, чтобы наслаждаться музыкой, просто читая партитуру

[massaraksh10.livejournal.com]

Ты знаешь, на тему не забивать, а оттенять, и не только вкусы и их оттенки, но и текстуры тут ты мне можешь доверять :).

Я в изи этот суп буду постить, так я объясню там ход своих мыслей: и бульон не красный (именно чтобы provide нейтральную платформу, и пюрировала - что я вообще делаю редко, и сладкий шерри именно из-за остроты перцев, и фруктовая нотка очень слабая и вкус у нее невыражен, именно сливается в общем букете.

[crossline.livejournal.com]

Я вот в пятницу съезжу на Юкотан за перцами и буду по возвращении твой супчик повторять

Ну раз в готовим_вместе опоздала, может, в изи скопируе

[begemotik64]

Интересный вариант, я чёрносмородиновый ликёр не пробовала, как он в супе сыграл?
Правда мне почему-то захотелось костный мозг на тосты, оные тосты поверх супа и чуть подпечь. Я ворона, да?

Re: Ну раз в готовим_вместе опоздала, может, в изи скопир

[massaraksh10.livejournal.com]

Обязательно сделаю, но - сейчас же все заняты скачиванием наха, а интересно обсуждение от серьёзных кулинаров. В четверг, может?

Я и планировала при посте в изи проговорить какие могут быть вариации, включая вариации на тему :). Вот, скажем, заменить бульон на куриный - нЭ, а сухарики подать к - возможно.

Да, а крем де кассис - очень хорошо сыграл, просто то, что доктор прописал. Шерри-то сладкое, и ликёр очень гармонирует, не выбиваясь.

Re: Ну раз в готовим_вместе опоздала, может, в изи скопир

[begemotik64]

Да, конечно, лучше попозже, чтоб не отвлекаться.
А смородиновые нотки проявились? Ну хоть как-то, в аромате? В послевкусии?

Re: Ну раз в готовим_вместе опоздала, может, в изи скопир

[massaraksh10.livejournal.com]

Послевкусие тут сугубо чипотле-моритовое :), а вот на языке чувствуется сложный букет с фруктовым оттенением... Если бы не знала, что тут именно смородиновый, то не определила бы с уверенностью, точно бы знала что хороший фруктовый ликер. Вот когда кальвадосом разживусь, тогда повторю, и вот Отчетливое присутствие яблок, мне кажется, может очень хороший конраст дать с перцами.

[sam-broock.livejournal.com]

Ай да Марго!..
В моей френд-ленте этот пост сразу после очередного поста из кулинарного сообщества, так что я на него поначалу особенного внимания не обратила, но когда въехала!..

[massaraksh10.livejournal.com]

Спасибо!

[hyppocampus.livejournal.com]

а зачем перчатки - халапеньо, в том числе и сушеные, они же вроде бы не особо злобные?

[massaraksh10.livejournal.com]

Вполне себе эти чипотли-мориты злые, если под ногти попадут и потом, не дай и не приведи, в глаз или ещё какую слизистую.. Я даже рукой в перчатке случайно ниже шеи провела - ну, хорошее красное пятно было, и горело.

[d-white1967.livejournal.com]

"Попробовала", "попробовала", "попробовала"... Там точно что-то осталось к концу готовки? :)

А вообще да, чудесно; активно облизываюсь.

[massaraksh10.livejournal.com]

"Там точно что-то осталось к концу готовки? :)" *покраснела*

Спасибо, Дима.

miroslavaaw

[joseky.livejournal.com]

Статья написана грех жаловаться, пишите ещё.

[holy-mozart.livejournal.com]

приветствую вас)

[gaspadynya.livejournal.com]

Не октазалась бы отведать такого супа :)))