Луковый суп на овощном бульоне

[massaraksh10]

Для 3-го раунда в сообществе gotovim_vmeste2. В этом раунде мы готовим из продуктов, которые можно найти на картинах Франса Снейдерса "Овощная лавка" и "Рыбная лавка."



Сначала, я сварила овощной бульон из корнеплодов, выстояла его, а уж на нём сварила луковый суп.
Овощи почистила, залила 2.5 литрами хорошей воды, поставила вариться на сильном огне. Когда вода закипела, уменьшила жар до очень слабого, положила букет гарни и разноцветный перец горошком в ловушке для специй, закрыла крышкой, и варила так 8 (да, восемь) часов. Выключила жар, охладила, и отправила получившийся бульон вместе с овощами выстаиваться на холоде. За 14 часов выстаивания бульон поменял вкус. Овощи все из бульона выбросила, бульон употребила на суп.

Корнеплодный бульон
большая луковица
1 брюква
1/4 большого вилка белокачанной капусты
1 большая морковина
1 большая репа
2 пастернака
1 ч. л. чёрного перца горошком
букет гарни (5 больших стеблей с листьями петрушки, 2 стебля с листиками тимьяна, 1 лавровый лист)

Луковый суп
На 6 порций:

8 крупных луковиц
2 литра овощного бульона
1 чашка хереса амонтильядо
4 ст. л сухого французского тимьяна
1 целый перец чипотле (копченые перцы халапеньо)
1 ст л масла из виноградных косточек
3 ст л яблочного ликера
3 ст л сырого костного мозга, порубленного на мелкие кусочки
поджаренные на сухой сковородке орешки пинии для подачи

1. Лук порезала тонкими полукольцами. В тяжелой кастрюле на масле очень медленно карамелизировала лук в течение 3-х часов. В конце карамелизации три раза понемножку подливала херес.
2. Перец, НАДЕВ ПЕРЧАТКИ, разрезала вдоль, удалила семена и перегородки. Залила чашкой кипящего бульона. Дала постоять 30 минут.
3. Влила очень горячий бульон в лук, добавила тимьян, подсолила, дала побулькать минут 20.
4. Влила в кастрюлю жижу от перца; перец, НАДЕВ ПЕРЧАТКИ, порезала шифонадом, шифонад добавила в кастрюлю.
5. Гущу вытащила из кастрюли, пирюрировала в блендере, соединила с жижей опять.
6. Дала чуть побулькать. Выправила на соль и добавила щепотку молотого чёрного перца. Попробовала. Добавила яблочный ликёр.
7. Уже знала, что такому супу надо настояться. Посему дала постоять около суток в холодильнике, очень нежно подогрела, и тогда добавила костный мозг. Прогрела с мозгом, подала. В тарелке гарнировала орешками пинии.


               
    

Comments

[eryv.livejournal.com]

Необычно - про выстаивание бульона не знал

[massaraksh10.livejournal.com]

Очень рекомендую.
Когда я запостила пост про овощные бульоны, там народ подтянулся в обсуждении, тоже кто-то выстаивает.

[nataliya.livejournal.com]

ого, 8 часов!
а яблочный ликер покупной? что-то у нас я такого не видела

[massaraksh10.livejournal.com]

покупной :)

[leostrog.livejournal.com]

А кальвадос тоже здесь в тему?

[massaraksh10.livejournal.com]

Очень даже, только он очень дорогой. И с ним только прогреть.

[leostrog.livejournal.com]

Ну ничего себе супчик! Ты возрождаешь древние забытые традиции, когда блюдо готовили в несколько этапов заранее, чтобы оптимально настоялся и развился букет запахов и вкусов, и текстур и потом всё это слилось в экстазе в итоговой тарелке.
Я даже не буду думать как это вкусно...
Амонтильядо.....
Только два вопроса- что, и капуста влилась гармонично в колллектив? иИ- 4 (!) ложки тимьяна?

[massaraksh10.livejournal.com]

Да и да.
Я вообще люблю овощные бульоны при участии капусты . С корнеплодами вместе очень хорошо получается.
Тимьян- у меня он самая любимая кулинарная трава. Иногда я его добавляю для общего букета веточку-две, а иногда мне хочется чтобы он отдельной нотой ощутимо чувствовался. Смотри, 6 порций - на порцию 2/3 чайной ложечки. Учитывая другие сильные компоненты, в самый раз. Вот если бы был чистый бульон, особенно куриный, или там консомэ - мне бы меньшую порцию тимьяна хотелось, максимум неполную 1/4 чайной ложечки.
Выстаивание и этапы наше всё :).

Амонтильядо у нас недорогой, я покупаю бутылку в определённом месте за ~10 баков, и она у меня стоит для кулинарии только. Вот прозрачные фруктовые ликёры и непрозрачный крем де кассис и гран марнье очень дороги (куантро я вообще не покупаю), даже если те ликёры в Штатах произведены. Есть дешёвые заменители, но они не заменяют, а только портят, кроме одного трипл сека.

[leostrog.livejournal.com]

да, меня тут тюкнуло- надо бы отдельный пост написать про участие алкоголей в кулинарии. Это тема богатая и важная.

[massaraksh10.livejournal.com]

Угу, очень. Только, если будешь у себя писать, не отключай каменты, пожалуйста, чтобы можно было обсудить.

[leostrog.livejournal.com]

(невинно хлопая глазками)А я думала что ты в Ларце напишешь, а мы все к тебе присоединимся хором....

[massaraksh10.livejournal.com]

:):)
Я как раз думала написать о пиве в кулинарии...
Наверное, надо будет разделить посты: "О пиве в кулинарии,""О вине в кулинарии," "О ликёрах, коньяке, виски, джине, портвейнах и пр. в кулинарии."

[maiyak.livejournal.com]

Ну вот не знаю. Хожу думаю о твоем супе. Мое мнение) Если основа - насыщенный выстоявшийся бульон, то суп бы я сделала, добавив и недолго проварив в нем свежие овощи. И напротив, долго томленные овощи (лук) залила бы легким бульоном, куриным или овощным.

[massaraksh10.livejournal.com]

В овощном супе на овощном бульоне я тоже варю свежие овощи очень недолго, да. А луковый - его же обычно варят на хорошем бульоне с выраженным вкусом, в изи многие считали, что вообще луковый надо на красном мясном бульоне варить. И мне нравится луковый на сильно-выраженном бульоне, хотя и необязательно на мясном красном. ПО-моему, это уже индивидуальные вкусы.

[maiyak.livejournal.com]

Да, согласна, индивидуальные вкусы.
Марго, вопрос по следующему раунду. Картофельный мармелад с ванилью вписывается в тему или нет? Если да, то варить уже надо) Хотя пряность - ваниль в мармеладе - норма. Основной продукт необычный.

[massaraksh10.livejournal.com]

Я как раз вчера думала о твоём ванильно-картофельном мармеладе. Вари-вари!

[maiyak.livejournal.com]

Согласна, что капуста в бульоне в сочетании с корнеплодами (а для меня именно с пастернакам) - это здорово