С дивной избирательностью

Соус шантильи - это майoнез, в который добавили взбитых сливок.

Порезала репчатый лук, лук-порей, морковь, пастернак. В тяжёлом сотейнике разогрела ложку оливкового масла, всыпала порезанные овощи, потомила, помешивая, минут 10. Влила немножко белого вина и немного кипятка, довела до кипения, уменьшила огонь, дала побулькать под крышкой 15 минут.
Куски трески посыпала чёрным и белым перцами, выложила на овощи в сотейнике, чтобы треска готовилась на пару. Накрыла крышкой, подержала на огне 3 минуты. Отлила чуть жидкости из сотейника в отдельную плошечку. Огонь выключила и рыбу держала на овощах под закрытой крышкой ещё минут 7-8. 

В домашний майoнез, приготовленный с горчицей и на масле грецких орехов, добавила охлаждённой жидкости, которую отлила в отдельную плошечку,  и добавила немножко винного уксуса.  Добавила порезанные на мелкие кубиkи маринованные огурчики, осторожно смешала со сбитыми сливками. Тут же подала треску с соусом в отдельной плошке.

Филе готовится так же как берсИ, но соус заканчивается по-другому.

Годится любая нежирная плоская рыба с мясом белого цвета (соль, grouper, flounder, orange roughy).

Комбинированный рецепт из книг James Peterson "Sauce" & "Fish & Shellfish"

Филе камбалы берсИ - это классика, но Петерсон говорит что пойдёт филе любой нежирной белой рыбы и в "Fish & Shellfish" " перечисляет cod, drums, flatfish (flounder or sole), grouper, John Dory, lingcod, mahimahi, monkfish, orange roughy, pompano, porgy, rockfish, sea robin, snapper, tilapia, tilefish, walleye. Я пробовала sole, orange roughy, mahimahi, flounder; понравилось.