Пирог с курицей, карамелизованным луком, и пряными травами из теста, сделанного горячим методом

[massaraksh10]

В сообществе Готовим Вместе задание на неделю - курник, и не обязательно классический. Решила сделать тесто горячим методом, т.к. с этим тестом можно в начинку положить сырую курятину (собственно, любое сырое мясо).

Пирог диаметром 20 см высотой см 8

Для начинки:
4 крупных куриных бёдрышка
8 среднего размера луковиц
1 ст. л. нейтрального растительного масла (брала масло из виноградных косточек)
свежим тимьян
свежий шалфей
соль
чёрный молотый перец, белый молотый перец, паприка, алеппский перец
мускатный орех 1/16 ч. л., душистый перец 1/16 ч. л., корица 1/4 ч. л, кориандр 1/4 ч. л.

Для теста (1/4 этого количества теста пошла на другое)
3/4 чашки смальца
4/5 чашки воды
4 чашки муки общего использования
1 яйцо (опционально)
1/4 ч. л. морской соли
Вследствии идеи поданной постом уважаемого Кросслайна, добавила в тесто сухого майoрану.

Яйцо для обмазки.

Лук порезала тонкими колечками, разогрела масло в тяжёлом сотейнике, на маленьком огне карамелизовала лук в течение 2-х часов, время от времени помешивая. В конце добавила листики тимьяна с 10-ти крупных веточек.

Срезала мясо с косточек. Косточки, вместе с остовом от курицы, подпекла в духовке, и сварила бульон из подпечёных костей и остова с ароматическими овощами (присутствовали лук, морковь, стебли сельдерея, корень сельдерея, пастернак) и перцем горошком и букетом гарни.
Мясо порезала на кусочки и порубила немного ножом на доске, добавила шалфея (листиков 8-10), перцы, пряности, соль, и ещё немного порубила и перемешала. Добавила в мясо немножко бульона.

Прогрела духовку до 400 Ф.

Муку с солью просеяла в миску, добавила майран, перемешала. В маленькой кастрюльке воду со смальцем довела до кипения, влила в миску с мукой, размешивая деревянной ложкой. Когда размешала всё тесто, решила, что яйцо нужно - не хватало жидкости, поэтому добавила и размешала. отделила одну четверть теста. Ком теста выложила в форму и руками распределила тесто по дну и стеночкам вверх. Это тесто очень пластичное, лепится легко и быстро. В корзинку из сырого теста выложила сначала куриную начинку, сверху выложила лук. Завернула края теста с верха стеночек сверху, оставила отверстие посередине. Смазала верх разболтанным яйцом.

Выпекала в середине духовки 30 минут при 400 Ф, потом час при 325 Ф. Попыталась влить через воронку бульон после первых 30-ти минут, лук бульон не впустил. Вытащила пирог из формы, смазала стеночки яйцом, отправила в духовку на 10 минут для заколеровки. Вытащила пирог, сейчас остужается на решётке.

Когда пирог из этого теста делается со свиной начинкой и желирующим бульоном, его оставляют в покое минимум на 24 часа, а лучше дольше. Посмотрим, как будет с этим клиентом.
Собираюсь его завтра подогреть и подать с укропным велуте, сделанным на курином бульоне, и укропным бешамелем - посмотреть, как будет вкуснее.

Update. Попробовала пирог через 12 часов после выпечки. Было очевидно, что надо дать ему ещё постоять; травы сильно чувствовались в начинке.
Попробовала через 36 часов после выпечки. Очень понравился. Вкус трав в начинке отдельно не чувствовался, а сливался в общем букете :). Подавала подогретым, под укропным велуте. Тесто благодаря смальцу такое, что даже от велуте быстро не размокает, а продолжает похрустывать.

На пирог такой величины нужно чуть больше половины указанной порции теста, тогда углы пирога и стеночки будут правильной толщины, т.е., тонкими.

Comments

[begemotik64]

Да, а у меня к тебе вопрос. Мне тоже что-то курника захотелось, да и иллюстрации к старой статье не помешают. Но мне хочется свадебный с потрошками. Вот только опыта потрохового у меня нет. Какие бы ты порекомендовала к ним пряности, с учётом того, что кроме яичной подсыпки и собственно потрохов в пироге ничего не будет? Тесто, естественно, то же, что и у тебя, потому как потрошки сырые будут.

[crossline.livejournal.com]

Я часто делаю с птичьим мясом, беконом и кур-печенкой (целыми долями и порубленной), добавляю сухофрукты разные, сухие вишню или клюкву, жареные лук и фенхель, можжевеловые ягоды, травы, имбирь, бадьян, много перца... - получается очень насыщенный вкус, но это, конечно, далековато от курника, скорее что-то вроде французского паштета

[begemotik64]

В том-то и дело, что я хочу именно курник классический. С сердечками, пупками, может быть, чуть мяса с шеек, но вряд ли. Шеи я лучше на бульон пущу вместе с костями и концами крыльев, у меня накоплено :))

[massaraksh10.livejournal.com]

Алён, глянь у меня апдейт. И вот, смотри что человек про курник пишет, может, тебе для общих изысканий сгодится.

http://community.livejournal.com/gotovim_vmeste/122370.html?thread=3057410#t3057410

[begemotik64]

В комменте вариант интересный, подробности мне не нужны - рецепт восстанавливается на раз.
Пшено - потому что теста подходящего бабушка не знала, а закал на обычном дрожжевом ей нах не сдался.Поедали такой пирог с пшеном и костями просто - срезали тестяную крышку, дальше на порции, плюс взвар какой типа лукового.
А изначально, конечно, была просто кура, обмазанная тестом(возможно, ржаным, но в любом случае пресным) и в таком виде запечёная. Отсюда и форма у более поздних пирогов без костей - чтоб целиковую птичку напоминала.

[massaraksh10.livejournal.com]

Так, прежде всего, если смалец без соли, то в тесто надо больше соли положить :). Я совсем забыла, что эта пропорция у автора, который рассчитывает на смалец, купленный в американьском супермаркете :).
Я куриную начинку недосолила, это чувствуется. Посмотрим, каков будет вкус через сутки, но соли явно не хватает. Велуте с нему сделаю с отчётливой солинкой.
Пряности - точно смесь перцев, и тоже я их мало положила... в следующий раз буду измерять и записывать. Если есть в доме хорошая венгерская паприка - она сюда просто просится. К потрошкам тем более. А уж раз яйца будут, то и в яйца, и в яйца я бы и кайнского перца добавила.
Так, думаю о пупках-сердечках... Знаешь, перцы + хмели-сунели + дополнительно кориандр + дополнительно или майран или тимьян это одна возможность (по грузинским мотивам :). Вторая: перцы + мускатный орех + корица (не деликатная цейлонская, а индонезийская или вьетнамская или смесь, поядрёней, в общем) + майран (английские мотивы). Третья: перцы + тимьян (свежий или сушёный) + петрушка обязательно свежая.
Ещё мне израильский меурав на ум идёт :):). Смотри, это же замечательное бюджетное блюдо - потрошки с луком и пряностями. Так вот к потрошкам в курник можно лук пожарить, как в меурав, а можно опять-таки карамелизовать. Вот карамелизованный лук с этим тестом в сочетании мне очень понравился. Тогда кориандру да. Вот с яйцами я кумин как-то не вижу...
А если можжевеловые ягоды задействовать, как Володя говорит... тогда можно в карамелизующийся лук чего спиртного...не джина, так бурбона, ежели есть...
О, сообразила, наконец: вустера надо мне было в курятину добавить! И ведь планировала, да не расписала перед готовкой, и забыла! К потрошкам бы тоже хорошо, как мне думается.

Алён, прочитай, что я про толщину теста отвечаю. Точно надо его меньше на такой пирог.