Lebkuchen. Лебкюхен, лебкухен. Немецкие пряники, пряничное тесто

[massaraksh10]

Lebkuchen надо выпекать за несколько недель (а то и месяцев) до того как хотите употребить!

Взято из книги Sarah Kelly Iaia "Festive Baking. Holiday classics in the Swiss, German, and Austrian traditions."

Базовое тесто для lebkuchen:

3 1/2 чашки (240 мл) муки общего использования
1 ч. л. соды
1 ч. л. пекарского порошка
1 ст. л. корицы
1 ч. л. молотого кардамона
1/2 ч. л. молотой гвоздики
1/2 ч. л. молотого бадьяна (я его смалываю в кофемолке)
1/2 ч. л. молотого мускатного ореха
1/2 ч. л. молотого имбиря
1/2 чашки + 2 ст. л. мёда
1 чашка белого очень мелкого сахара
100 г сливочного масла (несолёного)
1 большое яйцо, разбитое вилкой

Просейте муку с содой и пекарским порошком на один лист бумаги, остальные сыпучие составляющие на другой лист.
На маленьком огне, в кастрюле нагрейте вместе мёд, сахар и масло, непрерывно помешивая, до тех пор пока весь сахар не растворится и масло не растопится. Не давайте смеси закипеть. Снимите кастрюлю с огня.
Вмешайте в медовую смесь пряности. Постепенно вмешайте муку, возможно, вам не понадобится вся мука, но много лишней муки остаться не должно. Тесто должно отставать от стенок кастрюли. Дайте тесту слегка остыть, 5 минут. Если после этого тесто слишком горячее, переложите его в миску. Вмешайте разбитое вилкой яйцо и помесите немного тесто руками, сначала в кастрюле или миске, потом - на доске. Если тесто слишком липкое, подмешайте ещё немножко муки, чтобы тесто не липло к рукам.

Автор говорит что в тесто по базовому рецепту можно вмешать 2/3 чашки цукатов и 1 чашку молотого миндаля. Мне лично кажется что, если вмешивать миндаль, то муки надо убавить.

Когда раскатывать и выпекать? Можно сразу, тогда прянички будут попышнее, а можно завернуть тёплое тесто в плёнку, оставить в кухне, и раскатывать, вырезать формочками печеньки, и выпекать на следующий день. Можно также раскатать и вырезать сразу, но выпекать на следующий день.

Я однозначно предпочитаю дать тесту отдохнуть и раскатывать и выпекать на следующий день. Pаскатывать тесто для печенек надо толщиной примерно 5 мм. На противне располагать печеньки надо с расстоянием друг от друга сантиметра 4.

Выпекать в середине прогретой заранее до 350 Ф (170 Ц) духовке 15-20 минут. Oстужать на решётке.

Пряничные сердечки можно покрыть или шоколадной глазурью, или глазурью приготовленной из сахарной пудры и белков (к белкам воду можно добавить по необходимости), или сначала шоколадной, а потом, когда шоколадная лазурь подсохнет (минут 20-30), сахарной. Шоколадной глазурью надо покрывать печеньки когда они остывают после выпечки, но ещё тёплые.

Comments

[maria-selyanina.livejournal.com]

Все, пошла тесто делать. Слушай, еще у меня идиотский вопрос: а белой глазурью их покрывать когда, тоже сейчас? Или потом, ближе к делу? Я полный профан в этих печеньках...

Мечтательно: а ведь из этого же теста и пряничный домик можно...

[massaraksh10.livejournal.com]

Белая глазурь: Даёшь застыть шоколадной (10-30-сколько надо минут). Белой можно потом или всю поверхность покрыть, или выложить её в кондитерский мешок и выдавливая через подходящий "пошущий" наконечник или узоры нанести (по границе волны там, решётку, в горошек сделать), чего написать - имя там, "Я тебя люблю," звёздочку нарисовать... Да, белую глазурь она не варит: в миксере, разбиваешь белки до пены, постепенно всыпаешь всю пудру, и ещё не меньше 8 минут это взбиваешь, возможно, подбавляя чуть воды или наоборот, пудры. Белая глазурь должна потом держать форму. Мне лично белая глазурь на шоколадной не нравится, а вот если непосредственно на пряник нанести - то нормально.

Для пряничного домика тесто, в принципе, то же, только пропорция пекарского порошка и соды выше.

Столлен лучше всего выпечь заранее и хранить в холодильнике до месяца (или в морозилке до 3-х месяцев); мне больше всего понравилось когда столлен созревал в холодильние около двух недель, так что с ним время ещё есть, выложу попозже. Linz - они и в тот же день хороши, и храниться могут.

[massaraksh10.livejournal.com]

"пошущий" наконечник читать "пИшущий" наконечник :)

[maria-selyanina.livejournal.com]

Спасибо! Нет, шоколадной я что-то вообще не хочу. А белая - то что надо. Т.е. если печенья делать сейчас, то и украшать сейчас?

[massaraksh10.livejournal.com]

Да, прямо как остынут.
Разница в технологии шоколадной глазури и белой глазури: Шоколадная наносится когда печеньки уже подостыли, но ещё тёплые, а белая - когда печеньки уже совсем остыли. Оно и понятно: Шоколадная должна обволакивать весь пряничек, соответственно, шоколад должен быть мягким и по тёплой поверхности лучше растечётся, а белая должна тут же застывать в этих узорах-надписях.