massaraksh10 | Tom yam thale - кисло-острый тайский суп с моллюсками и рыбой

В любимом сообществе

gotovim_vmeste2 идёт раунд "Повторяем блюдо из ресторана." Такой прекрасный суп я ела в тайском ресторане в Мэдисоне, штат Висконсин.

Для рыбного бульона:
Хвост, плавники с обрезками плоти, скелет, шкура от большой кеты
3 л воды
2 крупные луковицы
морковина
небольшой пастернак
букет гарни

Всё сложила в кастрюлю, залила холодной водой, стояло на слабом огне даже не булькая 3 часа. Бульон получился прозрачный и наваристый, после охлаждения застыл в довольно крепкое желе в холодильнике.

Для супа:
2.5 л рыбного бульона
несколько листиков каффира-лайма
кусок свежего имбиря с дамский указательный палец
стебель лимонного сорго
1 ст. л. креветочной пасты
3 ст. л. сушёных мидий
2 сухих тайских перчика "птичий глаз" без семян и перегородок
4 ст. л. тайского рыбного соуса
лук-порей, все части
сок 2-х больших лаймов
кусок мякоти тамаринда
~50 г пальмового сахара
~ 800 г филе свежей кеты, порезанное на небольшие кусочки
450 г креветок
450 г моллюсков в раковинах (клемов)

В тарелку:
зелень кинзы, не жадничая
порезанный зелёный лук

Поставила греться бульон, выкинула из него всё из чего он варился. В чистый бульон добавила раздавленный стебель лимонного сорго, имбирь, перчики, листья каффира-лайма, креветочную пасту, мидии. Поварила без побулькивания минут 15. Удалила твёрдые фракции, мидии растёрла в ступке и добавила получившуюся пасту обратно в кастрюлю. Добавила тайский рыбный соус, сок лаймов и мякоть тамаринда, порезанный лук порей, пальмовый сахар в кастрюлю. Проварила, добавила рыбу, через 2 минуты добавила креветки, ещё через 2 минуты добавила моллюсков. Закрыла крышкой и выключила нагрев. Через 3 минуты попробовала, выправила вкус добавляя кислоты - соком лайма, сладости - пальмовым сахаром, солёности - соевым соусом. Добавки остроты не требовалось, но для этого есть перечная паста.
Подала с рисовой лапшой, щедро посыпала кинзой и немного зелёным луком.