Пирог с курицей и грибами. Английская кухня

[massaraksh10]

В любимом сообществе gotovim_vmeste2 заканчивается раунд "Старая добрая Англия. Готовим блюда английской кухни из книг Диккенса, Остин, Теккерея, Моэма, и т.д."
Я очень люблю Сомерсета Моэма, и еды в его книгах хватает. В начале романа "Cakes and Ales"  персонажи обедают в ресторанчике с традиционной кухней и традиционными пирогами. У англичан очень традиционен пирог с курицей и овощами в подливке (подливка прямо в пироге, тесто не размокает потому что оно на смальце), но у меня дома предпочитают "без моркови, пожалуйста," а сочетание курицы, грибов, и сливок страсть как любят, а это сочетание в английских пирогах тоже вполне себе традиционное. Я сначала думала положить туда и ветчину тоже (пироги с ветчиной + чем-то у англичан тоже традиционны и любимы), даже ветчину купила, но решила что ветчина сюда уже будет перебор. Почему перебор: вкус курицы, вкус грибов, выраженный вкус теста на смальце, сильный оттенок свежего эстрагона, сливки.
Кстати, ветчина у нас продаётся та самая, как в детстве. Плюс жизни в средне-западной глубинке. Некоторые, наконец дорвавшись, её лопали как подорванные, потому что - как в детстве!!! Во всяких там санфранцисках, далласах, монреалях и бостонах такой нет.


Тесто
3 чашки (1 чашка = 140 мл) муки общего использования
1 ч. л. соли
3/4 чашки холодного смальца (в этот разу меня был свиной)
6-7 ст. л. ледяной воды
чёрный перец
мускатный орех

Всыпала муку с солью и пряностями в фудпроцессор с лезвиями, прокрутила. Положила в чашу нарезанный кусочками смалец, закрыла чашу, нажимала на "пульс" столько раз, чтобы мука со смальцем превратилась в однородную крошку. По одной ложке вливала ледяную воду, продолжая нажимать кнопку "пульс." Когда тстостало собираться комком, извлекла его на доску, собрала в комок, распластала в два диска (2/3 всего количества теста и 1/3), завернула диски в плёнку, отправила в холодильник минимум на 30 минут.

Начинка
~ 3 фунта кургрудей
2 ст. л. растительного масла без запаха
1 фунт шампиньонов
2 крупные луковицы
1/2 чашки муки
1 чашка бульона из-под кургрудей
1 чашка жирных сливок
2 ст. л. порубленного свежего эстрагона
соль, чёрный перец

Кургруди положила в небольшую кастрюльку, залила водой так чтобы только вода покрыла мясо, посолила-поперчила, довела до кипения, выключила жар. Оcтавила остывать под крышкой до полного остывания. Когда остыли - порезала на кусочки на один небольшой укус.
На тяжёлой сковороде с антипригарным покрытием нагрела растительное масло, всыпала лук, на среднем жару термообработала до мягкости лука. Отодвинула лук в сторону, высыпала шампиньоны, готовила до частичного выпаривания жидкости. Посолила-поперчила. Всыпала муку, перемешала чтобы не осталось белой муки..Влила сильно нагретый бульон из-под кургрудей, истово перемешала и поскребла лопаткой по дну сковородки. дала соусу загустеть, влила сливки, снова перемешала, снова дала равномерно загустеть. Выключила жар. Вмешала нарезанную курицу и порубленный эстрагон, отправила охлаждаться до полного остывания.
Прогрела духовку до 350 Ф.
Раскатала тесто, выстелила большим раскатанным диском теста форму диаметром 22 см и глубиной 5 см, выложила начинку, закрыла меньшим раскатанным диском теста, защипала края. Смазала поверхность желтком, отправила в духовку на среднюю полку. Выпекала 1 час, потом прикрыла сверху листком фольги глянцевой стороной внутрь и выпекала ещё 15 минут.
Вытащила, дала 10 минут постоять, разрезала, подала с зелёным салатом.

Фото не будет.

Comments

[uvanimo-bark.livejournal.com]

Это и есть тот самый знаменитый "пастуший пирог (https://www.google.ru/search?q=%D0%BF%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%83%D1%88%D0%B8%D0%B9+%D0%BF%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B3&oq=%D0%BF%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%83%D1%88%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9&aqs=chrome.1.69i57j0l3.12836j0j1&client=ubuntu-browser&sourceid=chrome&ie=UTF-8)", о котором я когда-то читал в ЖЖ? Тогда меня смутил "ворчестерский (то ли вустерский?) соус", который не всегда бывает в нашем "Магните":)) Но здесь он вроде не обязателен? :)

[massaraksh10.livejournal.com]

Не. Пастуший пирог shepherd pie- это вообще не пирог, это блюдо где внизу готовое измельчённое мясо, сверху картофельное пюре, и всё это запечано в духовке. Почему мясо готовое - так раньше использовали остатки от вчерашнего (воскресного) ростбифа или запечённой бараньей ноги. В современной кухне мясную часть могут приготовить специально.

worchestershire=вустерский

[massaraksh10.livejournal.com]

А, и вустерский соус для пастушьего пирога не обязателен. Блюдо из остатков, все готовили кто во что огразд и из у кого что в доме есть.

[once-for-all.livejournal.com]

Пирог как раз как мы любим, но что это за смалец и где его покупать? Или за ним тоже надо ехать в ваши мидвесты?

[massaraksh10.livejournal.com]

Куриный я дома вытапливаю, а это был свинячий, покупной, под названием lard. Мне он известен двух фирм (разницы не заметила), продаётся он не в холодильниковых секциях, а в ряду где всё для выпечки, мука там-сахар, и он лежит рядом с shortening.http://www.target.com/p/armour-lard-16-oz/-/A-14776926?ref=tgt_adv_XSG10001&AFID=Google_PLA_df&LNM=|14776926&CPNG=Unassigned&kpid=14776926&LID=PA&ci_src=17588969&ci_sku=14776926&gclid=CPb4k77yrrwCFQsSMwodcjIAjQ

если дома жарите бекон, то вот двух ложек того жира, который вытопился на сковороду достаточно чтобы добавить в песочное тесто к маслу, я вот в этом пирoге так делала, вообще получилось самое лучшеe тесто http://massaraksh10.livejournal.com/243916.html. Я в списке ингредиентов обозначила как "смалец," но это были именно bacon drippings со сковороды.

[massaraksh10.livejournal.com]

А, lard продаётся по всей стране :).

[once-for-all.livejournal.com]

Какой там бекон, у всех холестерол! Lard видела как минимум на farmer's market, а еще видела duck fat. Может лучше его попробовать?

[massaraksh10.livejournal.com]

ОООО, утиный жир! Он же прекрасен! знающие люди именно на нём делают тесто для оболочек патэ. Т.е., вот такой пирог, и любой из английских несладких - на утином будет прекрасно. А чтобы уменьшить количество холестерола, можно сделать пирог по принципу pot pie - только крышку из теста.

если холестерол - ну, брать по паре ложек из пачки лярда в холодильнике, такая пачка у меня раз в холодильнике год, что ли, жила...

[once-for-all.livejournal.com]

Спасибо, попробую d'Artagnan duck fat, это у нас найти легко.

[massaraksh10.livejournal.com]

Потом поделитесь как получилось, пожалуйста.

[once-for-all.livejournal.com]

Обязательно.

[once-for-all.livejournal.com]

Видно для меня это пока слишком сложно. Тесто получилось очень пластичное, раскатывалось легко, но как только пыталась переложить в форму, оно сразу разламывалось. В конце концов я его просто разложила по форме руками. Возможно, переложила утиного жира. Он был довольно мягкий.
Пропекалось очень аккуратно и хорошо держит форму, но стоит отрезать кусочек немедленно расползается в кашу. Очень вкусную кашу, надо сказать.
В следующий раз попробую сделать больше теста, меньше начинки.

[massaraksh10.livejournal.com]

Для первого раза - нормально :).
Возможно, бешамель ещё слишком жидкая получилась. (С полом той бешамели непонятно, то говорят женский, то мужской...)

[oleg-a.livejournal.com]

А мне очень даже понравилось.Особенно начинка:грудка будет сочной и вкусной.
Хочу спросить: а грудку только закипятила и всё?

[massaraksh10.livejournal.com]

Да, потом она остывала в получившемся бульоне.
так и целую курицу можно готовить, только не выключать нагрев минут несколько после того как забулькает (сильно кипеть не должно), а потом цыпа остывает и продолжает готовиться. Курица получается вкусной. Если бы не на такой пирог, я бы и ароматические овощи в кастрюльку добавила - лук, морковь, сельдерей, пастернак, ну, и травы.

[oleg-a.livejournal.com]

Наука! Спасибо!

[lilmar.livejournal.com]

даже без фото - отлично!

[massaraksh10.livejournal.com]

Спасибо!
Представляешь, я за неделю сфотографировала бифштекс и жареную печёнку из романа того же Моэма "Бремя страстей человеческих," и совсем забыла их выложить.

[lilmar.livejournal.com]

:))) соберись, тряпка!

[sago-cuisine.livejournal.com]

Ай, вкусно как!

[massaraksh10.livejournal.com]

А у меня тут воpчат, что слишком эстрагон чувствуется :)

[sago-cuisine.livejournal.com]

Марго, я ароматные травы вообще использую по минимуму, мои - привереды:) Оказывается, не только мои:)