Альзасский Kugelhopf
Nov. 10th, 2013 10:41 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
massaraksh10Для любимого сообщества ![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-community.gif)
gotovim_vmeste2, в раунд традиционной дрожжевой выпечки в серии "Интернационал."
Альзасский Kugelhopf - дрожжевой сдобный хлеб, его традиционно готовят дома по воскресеньям, когда булочные закрыты, выпекают утром. В каждой семье - свой рецепт, часто передаваемый от матери к дочери. Качество этого хлеба является мерой кулинарного и пекарского умения хозяйки.
Альзасский Kugelhopf и австрийский Gugelhupf отличаются. Австрийский не хлеб, а десерт, в нём существенно больше сдобы и он слаще. Некоторые современные рецепты австрийского содержат не дрожжи, а пекарский порошок. Оно, конечно, с порошком легче... но мне это кажется профанацией, вкус же не сравнится! Впрочем, я вообще не поклонница кексов.
Рецепт я взяла из книги Sarah Kelly Iaia "Festive Baking. Holiday classics in the Swiss, German, and Austrian traditions," только вдвое уменьшила количество дрожжей и слегка изменила процесс вымешивания в самом конце - автор велит тесто в самом конце повымешивать рукой, а я этого не делаю.
О количестве дрожжей: Почти все современные авторы предписывают совершенно невъ неразумно-огромное количество дрожжей в тесте. Это ускоряет процесс подъёма НО ПОРТИТ ВКУС ВЫПЕЧКИ. Народ, прекратите класть столько дрожжей! Прекрасно дрожжевое тесто живёт в холодильнике, и даже иногда подходит там, если вам некогда.
Я в сегодняшний Kugelhopf положила вдвое меньше дрожжей нежели написано у автора (во всём остальном - прекрасные рецепты в книге, очень рекомендую), но вдвое больше нежели я кладу обычно, потому что тесто я сделала сильно вечером и поставила на ночь в холодильник. Если бы сделала тесто утром - то положила бы не 7 г, а ~4 г. А у автора написано 14 г, это куда же столько!
Пекла я в настоящей форме для Kugelhopf и , я за ней долго гонялась и её наличие - предмет моей гордости.
Для смазки формы 5 ст. ложек растопленного и слегка охлаждённого сливочного масла
Форму поставить в морозилку на 15 минут или холодильник на 25-30. Вытащить из холодильника, промазать маслом тщательно, снов апоставить в холодильник чтобы масло "схватилось" и снова вытащить и ещё промазать, чтобы был хороший такой слой масла (у автора сказано 4 ст. ложки масла, мне надо больше). Поставить форму в холодильник пока готовите тесто.
2 ч. л. сахара
1/4 чашки воды
7 г сухих дрожжей (не инстантных)
115-120 г сливочного масла
1/2 чашки (100 г) сахара
2 крупных яйца
2 желтка от крупных яиц
тёртая цедра одного лимона
1/2 ч. л. соли
3 1/2 чашки (350 г) муки общего использования, просеять
1/2 чашки тёплого молока
2/3 чашки изюма (изюм я за 4-го суток до выпечки замочила в 1 ст. л. коньяка)
Для посыпки: сахарная пудра
Всыпать 2 ч. л. сахара в подогретую воду, размешать, сверху высыпать дрожжи, отставить в тёплое место на 10-15 минут, чтобы дрожжи вспенились.
Масло взбивать с сахаром миксером до взбитости, 3 минуты, вбить по одному яйца и желтки, каждый раз вбивая по одному и взбивая до добавления следующего. Вбить цедру, соль. Вбить по очереди муку и молоко, в конце вбить смесь с дрожжами. Последними вбить изюм (у автора ничеог не сказано об обавливании изюма в муке, я всегда обваливаю), ещё помесить тесто.
Выложить тесто (оно будет липким и влажным) в форму, стараясь выложить его равномерно, накрыть форму влажным немахровым полотенцем. Дальше оно может подходить в кухне или провести ночь в холодильнике. за ночь в холодильнике оно подходит очень мало.
Утром вытащила форму, поставила в большую кастрюлю с тёплой водой на 15 минут (вода доходила до уровня теста в форме а не выше чтобы масло со стеночек формы не стекло), потом вытащила форму из кастрюли и тесто подходило в кухне 2 часа; в кухне у меня не жарко, 20 Ц.
Разогрела духовку до 375 Ф. Решётку установила на нижней трети духовки.
Выпекала 40 минут (у меня сильная духовка, выпечка в большой форме может занять и 50 минут), готовность проверяла зубочисткой.
Вытащила форму с готовым кугловом из духовки. Сильно постучала формой о прилавок, сильно я сказала! Опрокинула на решётку для остужания выпечки, куглов вывалился на решётку. Охлаждала на решётке. Иногда я его потом посыпаю сахпудрой, иногда поливаю лимонной глазурью. Подавать остывшим.
Update. Очень хорошо получился, вкусный, в меру ароматный, мякиш идеальный, не сухой. Лимонная цедра приятно чувствуется.
gotovim_vmeste2, в раунд традиционной дрожжевой выпечки в серии "Интернационал."Альзасский Kugelhopf - дрожжевой сдобный хлеб, его традиционно готовят дома по воскресеньям, когда булочные закрыты, выпекают утром. В каждой семье - свой рецепт, часто передаваемый от матери к дочери. Качество этого хлеба является мерой кулинарного и пекарского умения хозяйки.
Альзасский Kugelhopf и австрийский Gugelhupf отличаются. Австрийский не хлеб, а десерт, в нём существенно больше сдобы и он слаще. Некоторые современные рецепты австрийского содержат не дрожжи, а пекарский порошок. Оно, конечно, с порошком легче... но мне это кажется профанацией, вкус же не сравнится! Впрочем, я вообще не поклонница кексов.
Рецепт я взяла из книги Sarah Kelly Iaia "Festive Baking. Holiday classics in the Swiss, German, and Austrian traditions," только вдвое уменьшила количество дрожжей и слегка изменила процесс вымешивания в самом конце - автор велит тесто в самом конце повымешивать рукой, а я этого не делаю.
О количестве дрожжей: Почти все современные авторы предписывают совершенно невъ неразумно-огромное количество дрожжей в тесте. Это ускоряет процесс подъёма НО ПОРТИТ ВКУС ВЫПЕЧКИ. Народ, прекратите класть столько дрожжей! Прекрасно дрожжевое тесто живёт в холодильнике, и даже иногда подходит там, если вам некогда.
Я в сегодняшний Kugelhopf положила вдвое меньше дрожжей нежели написано у автора (во всём остальном - прекрасные рецепты в книге, очень рекомендую), но вдвое больше нежели я кладу обычно, потому что тесто я сделала сильно вечером и поставила на ночь в холодильник. Если бы сделала тесто утром - то положила бы не 7 г, а ~4 г. А у автора написано 14 г, это куда же столько!
Пекла я в настоящей форме для Kugelhopf и , я за ней долго гонялась и её наличие - предмет моей гордости.
Для смазки формы 5 ст. ложек растопленного и слегка охлаждённого сливочного масла
Форму поставить в морозилку на 15 минут или холодильник на 25-30. Вытащить из холодильника, промазать маслом тщательно, снов апоставить в холодильник чтобы масло "схватилось" и снова вытащить и ещё промазать, чтобы был хороший такой слой масла (у автора сказано 4 ст. ложки масла, мне надо больше). Поставить форму в холодильник пока готовите тесто.
2 ч. л. сахара
1/4 чашки воды
7 г сухих дрожжей (не инстантных)
115-120 г сливочного масла
1/2 чашки (100 г) сахара
2 крупных яйца
2 желтка от крупных яиц
тёртая цедра одного лимона
1/2 ч. л. соли
3 1/2 чашки (350 г) муки общего использования, просеять
1/2 чашки тёплого молока
2/3 чашки изюма (изюм я за 4-го суток до выпечки замочила в 1 ст. л. коньяка)
Для посыпки: сахарная пудра
Всыпать 2 ч. л. сахара в подогретую воду, размешать, сверху высыпать дрожжи, отставить в тёплое место на 10-15 минут, чтобы дрожжи вспенились.
Масло взбивать с сахаром миксером до взбитости, 3 минуты, вбить по одному яйца и желтки, каждый раз вбивая по одному и взбивая до добавления следующего. Вбить цедру, соль. Вбить по очереди муку и молоко, в конце вбить смесь с дрожжами. Последними вбить изюм (у автора ничеог не сказано об обавливании изюма в муке, я всегда обваливаю), ещё помесить тесто.
Выложить тесто (оно будет липким и влажным) в форму, стараясь выложить его равномерно, накрыть форму влажным немахровым полотенцем. Дальше оно может подходить в кухне или провести ночь в холодильнике. за ночь в холодильнике оно подходит очень мало.
Утром вытащила форму, поставила в большую кастрюлю с тёплой водой на 15 минут (вода доходила до уровня теста в форме а не выше чтобы масло со стеночек формы не стекло), потом вытащила форму из кастрюли и тесто подходило в кухне 2 часа; в кухне у меня не жарко, 20 Ц.
Разогрела духовку до 375 Ф. Решётку установила на нижней трети духовки.
Выпекала 40 минут (у меня сильная духовка, выпечка в большой форме может занять и 50 минут), готовность проверяла зубочисткой.
Вытащила форму с готовым кугловом из духовки. Сильно постучала формой о прилавок, сильно я сказала! Опрокинула на решётку для остужания выпечки, куглов вывалился на решётку. Охлаждала на решётке. Иногда я его потом посыпаю сахпудрой, иногда поливаю лимонной глазурью. Подавать остывшим.
Update. Очень хорошо получился, вкусный, в меру ароматный, мякиш идеальный, не сухой. Лимонная цедра приятно чувствуется.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-11-11 04:02 pm (UTC)Спасибо, что зашла и отписалась.
no subject
Date: 2013-11-11 06:04 pm (UTC)no subject
Date: 2013-11-11 06:18 pm (UTC)Похоже, таки надо более развитой клейковины в следующий раз добиваться. И муку возьму хлебную, а не общего использования.