Рыбный бульон (фюме)

[massaraksh10]

2-2.5 кг рыбных голов без жабр/остовов/плавников. Рыба должна быть белого цвета и нежирная
30 г сливочного масла
1 средного размера луковица, измельчить
1 средного размера морковка, измельчить
1/2 черешка сельдерея, измельчить
зелень с одного пучка порея
3 литра (кварты) холодной воды хорошего качества
2 чашки сухого белого вина (на "безрыбье," я и с красным делала, но сие не есть классика и цвет не фонтан)
букет гарни
Для некоторых блюд в кастрюлю добавляется половинка лимона, но в классический фюме лимон не входит

Кости разломать.

Можно: всё положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить вино, нежно довести до кипения, снять пену как закипит, добавить букет гарни и оставить булькать без крышки на 40 минут. Процедить через мелкое сито или сито выложенное слоями марли и охладить. В этом варианте масло не используем.

Лучше: растопить в кастрюле масло, положить овощи, сверху кости и в кастрюле припустить овощи и кости на масле минут 5. Потом добавить вино, довести до бульканья, добавить букет гарни, налить воды так чтобы покрыть всё твёрдое. Довести до булькания опять, снять пену, оставить нежно побулькивать 30-45 минут. Некоторые авторы рекомендуют варить рыбный бульон 20-30 минут и не дольше, т.к. из разломанных хребтов выделяется желатин и бульон приобретает чересчур "рыбный" вкус. Процедить, охладить (можно и в ванне с холодной водой), в холодильник/морозильник.

Фюме на сломанных костях нельзя  долго вываривать. Однако, если бульон варится на филе дешёвой рыбы (как в моей дыре часто приходится делать), то можно вываривать и час и даже немного дольше и необязательно сразу процеживать.

Comments

[begemotik64]

Хм. Ты злоупотребляешь словом "нежно".
нежно довести до кипения = медленно.
оставить нежно побулькивать 30-45 минут = несильно, в смысле, при слабом побулькивании.
Рецепты нужны ВСЕ. Экая ты сундучница :))

[massaraksh10.livejournal.com]

Ну, это же у себя в журнале, и за три с половиной года (насчёт "нежно").
Ладно, перепощу прямщас рыбу с шантильи. Кстати, то севиче вполне пойдёт как закуска.
да, Алён, а теги "Осень" и т.д. сделаешь? ИЛи не хочешь?

[begemotik64]

ща.

[begemotik64]

Готовы все 4 сезона. Куда ставить? Первый раз новый тег должен вводить в работу модератор, если, конечно, установки не поменялись.

[massaraksh10.livejournal.com]

Осень Зима
http://easycooks.livejournal.com/1647977.html

Весна Лето
http://easycooks.livejournal.com/1586461.html

[rosomashik.livejournal.com]

Вы даже можете меня забанить навечно за мой глупый вопрос, но что дальше делать с бульоном? Какие овощи и крупы больше всего подходят для супа на таком бульоне?
Я очень люблю разбирать семгины головы, часто остается бульон, с которым не знаю что и делать...
Помогите, пожалуйста!

[massaraksh10.livejournal.com]

*изумившись* С чего это я буду человека банить за заданный вопрос?? И вообще, если я произвела впечатление, что мне нельзя вопроса по кулинарии задать, то прошу прощения, ненамерянно :).
Так, рыбный бульон. У меня в хозяйстве очень любимый суп с рыбой и морепродуктами , и его вариации. Очень много бульона требует ризотто (с рыбой или с моллюсками), которое тоже у меня в хозяйстве идёт на ура, так что обычно рыбного бульона не хватает.

И рыбный бульон, особенно сваренный с вином, - великолепная основа для соусов. Без муки - соусы хороши к пасте, рыбная лазанья исключение, её с велютэ делать надо. Как бешамель готовить, знаете? Вот если в бешамели заменить молоко на бульон (любой), то получится соус велютЭ (через сито только пробейте для гладкости соуса). Если бульон рыбный, то велютэ будет называться "рыбный велютэ." Если рыбу или запечёную в духовки, или приготовленную на подушке из овощей под крышкой (тогда рыба готовится на пару, но очень вкусная получается, поищите у меня рецепты по тегу "рыба"), или пошированную, или гриллированную подать под соусом велютэ в который что-то добавлено (каперсы, маслины, харисса, укроп или эстрагон или зелень петрушки, мелкие креветки, хвосты мелких раков и т.д) - и получаете изысканное блюдо.

Ещё чаудеры я на рыбном бульоне делаю, разные. А, и если вы в рыбный бульон просто добавите порубленное вкрутую сваренное яйцо (я ещё каперсы туда люблю), то получится соус "польский," вполне вкусная подача рыбы с хорошим картофелем. И азиатские супчики на рыбном бульоне, когда с креветками, скажем, вкусно.
С моей точки зрения, крупы с рыбным бульоном невкусно, я только овощи как наполнители кладу в чаудеры.
Да, и замораживается рыбный бульон совершенно нормально.

[massaraksh10.livejournal.com]

любимый суп с рыбой и морепродуктами http://massaraksh10.livejournal.com/12479.html

[rosomashik.livejournal.com]

О Боже! Как все вкусно Вы описываете!
Распечатала себе как памятку! Спасибо огромное!

ps. Вы совсем не производите впечатление человека, которому нельзя задавать вопросы, просто этот вопрос, на мой взгляд, из разряда "как вскипятить воду для чая", т.е. очень простой и вроде как все это знают... кроме меня (к сожалению). Но теперь и я знаю куда и как использовать рыбный бульон! Благодарю Вас!

[massaraksh10.livejournal.com]

На доброе здоровье! :)