Lebkuchen. Лебкюхен, лебкухен. Немецкие пряники, пряничное тесто

[massaraksh10]

Lebkuchen надо выпекать за несколько недель (а то и месяцев) до того как хотите употребить!

Взято из книги Sarah Kelly Iaia "Festive Baking. Holiday classics in the Swiss, German, and Austrian traditions."

Базовое тесто для lebkuchen:

3 1/2 чашки (240 мл) муки общего использования
1 ч. л. соды
1 ч. л. пекарского порошка
1 ст. л. корицы
1 ч. л. молотого кардамона
1/2 ч. л. молотой гвоздики
1/2 ч. л. молотого бадьяна (я его смалываю в кофемолке)
1/2 ч. л. молотого мускатного ореха
1/2 ч. л. молотого имбиря
1/2 чашки + 2 ст. л. мёда
1 чашка белого очень мелкого сахара
100 г сливочного масла (несолёного)
1 большое яйцо, разбитое вилкой

Просейте муку с содой и пекарским порошком на один лист бумаги, остальные сыпучие составляющие на другой лист.
На маленьком огне, в кастрюле нагрейте вместе мёд, сахар и масло, непрерывно помешивая, до тех пор пока весь сахар не растворится и масло не растопится. Не давайте смеси закипеть. Снимите кастрюлю с огня.
Вмешайте в медовую смесь пряности. Постепенно вмешайте муку, возможно, вам не понадобится вся мука, но много лишней муки остаться не должно. Тесто должно отставать от стенок кастрюли. Дайте тесту слегка остыть, 5 минут. Если после этого тесто слишком горячее, переложите его в миску. Вмешайте разбитое вилкой яйцо и помесите немного тесто руками, сначала в кастрюле или миске, потом - на доске. Если тесто слишком липкое, подмешайте ещё немножко муки, чтобы тесто не липло к рукам.

Автор говорит что в тесто по базовому рецепту можно вмешать 2/3 чашки цукатов и 1 чашку молотого миндаля. Мне лично кажется что, если вмешивать миндаль, то муки надо убавить.

Когда раскатывать и выпекать? Можно сразу, тогда прянички будут попышнее, а можно завернуть тёплое тесто в плёнку, оставить в кухне, и раскатывать, вырезать формочками печеньки, и выпекать на следующий день. Можно также раскатать и вырезать сразу, но выпекать на следующий день.

Я однозначно предпочитаю дать тесту отдохнуть и раскатывать и выпекать на следующий день. Pаскатывать тесто для печенек надо толщиной примерно 5 мм. На противне располагать печеньки надо с расстоянием друг от друга сантиметра 4.

Выпекать в середине прогретой заранее до 350 Ф (170 Ц) духовке 15-20 минут. Oстужать на решётке.

Пряничные сердечки можно покрыть или шоколадной глазурью, или глазурью приготовленной из сахарной пудры и белков (к белкам воду можно добавить по необходимости), или сначала шоколадной, а потом, когда шоколадная лазурь подсохнет (минут 20-30), сахарной. Шоколадной глазурью надо покрывать печеньки когда они остывают после выпечки, но ещё тёплые.

Comments

[massaraksh10.livejournal.com]

Для того чтобы они были твёрдыми, их держат на противне ещё две минуты после доставания из духовки, а потом уже остужают на решётке. А я сразу переношу на решётку.
Как полностью остынут (и покроете глазурью - если покроете), то сложить надо в очень плотно закрывающуюся металлическую коробку или, возможно, пластиковую банку, знаете, для круп бывают. Я предпочитаю использовать металлическую коробку из-под покупных печенек.

Домики я никогда не делала, но вот Маша mamafenix только что сделала, и тесто было по этому же рецепту. гляньте у неё в журнала какую красоту она сотворила.

[olga6913.livejournal.com]

Я из журнала мамы_феникс и пришла. :-)

На глазурь сегодня меня не хватило. На неделе покроем.

Какое отличное нашлось применение для многочисленных железных коробочек из-под печений.

А если их на решетку переложить сразу, они останутся мягкими и не затвердеют совсем? И что это за решетка должна быть? Я прошу прощения за дурацкие вопросы, я не очень опытный кулинар.

[massaraksh10.livejournal.com]

Ну, я просто люблю не твёрдые печеньки, а мягковатые прянички, поэтому я слегка не досушиваю в духовке и на решётку выкладываю сразу. А решётка - для остужания выпечки, когда изделие остужается на ней, воздух циркулирует вокруг со всех сторон и дно не отмокает. В хороших англоязычных современных книгах всегда пишут: Столько-то времени на решётке в форме, потом вытащить из формы и до полного остужания на решётке. И с тортами решётка особенно важна, и с печеньками, и с пирогами. Купите если печёте.
http://www.google.com/products?hl=en&source=hp&q=cooling+racks&um=1&ie=UTF-8&ei=7hwlS4HdBMTllAeh_MCMCg&sa=X&oi=product_result_group&ct=title&resnum=3&ved=0CEgQrQQwAg

[olga6913.livejournal.com]

Спасибо!