Немного о бисквитной терминологии

[massaraksh10]

Обсуждали мы с уважаемой elaizik как именно называется бисвитное тесто из которого выпекаются дамские пальчики. Оказывается, в некоторых книгах его называют савойским бисквитом, а во всех моих книгах его называют (ну, если как-то специально называют) biscuit a la cuillere, и, что характерно, все авторы которые обучались во Франции от этого  не отступают и говорят что название такое из-за того что раньше бисквитную массу на противень выкладывали ложкой (cuillere). Т.е., обычно бисквит выпекался в форме, а этот вот выкладывался на противень ложкой.

Прочёсывание имеющейся у меня литературы показало что савойским бисквитом (biscuit de Savoie) неизменно называют бисквит который делается посредством взбивания отдельно белков, отдельно - желтков. Бисквитную массу из которой выпекают дамские пальчики тоже именно так и делают, но, так как пальчики выпекаются не в форме и они должны держать форму без помощи стенок формы, соблюдают три условия которые отличают  biscuit a la cuillere от biscuit de Savoie :
1. кладут муки пропорционально больше;
2. белки взбивают в более крепкую пену, и
3. выпекают при более высокой температуре чтобы изделие быстро приняло желаемую форму и не расплывалось.

Итого, дамские пальчики (biscuit a la cuillere) являются вариацией савойского бисквита ( biscuit de Savoie), но условия которые отличают дамские пальчики от савойского бисквита для успешной выпечки соблюдать необходимо.

Теперь о фактуре дамских пальчиков. Джулия Чайлд специально пишет что домашние дамские пальчики отличаются от покупных и вкусом и фактурой, в том числе тем что домашние слегка хрустят снаружи, а внутри нежные хоть и сухие. Она также подчёркивает что для десерта diplomate в котором кастард печётся в форме выстланной пальчиками пальчики должны быть сухими. Я сама делала десерты где форма по бокам выстилается дамскими пальчиками, но дальнейшей выпечки не происходит. Должна сказать, что для таких десертов самыми лучшими пальчиками являются те которые не полностью хрусткие, а которые  внутри сухие но слегка мягковаты - тогда они не раскисают от пропитки и хорошо держат форму стенок. А вот те пальчики которые идут в тирамису или которые хочется схрумкать с кофейком, скажем, добавив в кофеёк ликёру и/или обмакнув пальчики в растопленный шоколад или фруктовый или карамельный соус - те не грех и досушить до полной хрусткости.

А вот шикозный мастер-класс по дамским пальчикам у Лены. Эта штука посильнее всяких Джулий будет!
 

Comments

[mad-crab.livejournal.com]

Вот самое смешное, что я это сама придумала. В детстве. Про отдельно желтки взбивать и про дамские пальчики. И про крахмал добавлять в муку ещё. Потом узнавала и удивлялась совпадениям.

[elaizik.livejournal.com]

Марго,если ты закроешь журнал, не будут работать ссылки на тебя. Как нам обойти это? Скопировать твой текст к себе в пост?
Шикозный у меня ассоциируется с тифозным.:)))

[massaraksh10.livejournal.com]

Так я пост про терминологию оставила открытым.

Шикозный - из перевода Ивлина Во, ...ммм... во, вспомнила: "Мерзкая плоть."

[elaizik.livejournal.com]

Я решила,что ты весь журнал автоматом на замок закрыла.
Тогда всё ОК.
Ага,у нас каждый второй читал Ивлина. В переводе.;))

[natusha-st.livejournal.com]

Ура! У меня без дела давно простаивает приспособление для шоколадного фондю. Если испечь пальчики, купить орехов и сухофруктов, то можно устроить тихий кофейно-шоколадный вечер... с ликером.

[massaraksh10.livejournal.com]

Ага!

[lanamoskalyuk.livejournal.com]

Спасибо за информацию, очень интересно.

мастер-класс

[tataanna.livejournal.com]

Читала-читала, так было интересно, а на самом интересном все и оборвалось... Как бы почитать этот мастер класс? Очень хочется!!!

Re: мастер-класс

[massaraksh10.livejournal.com]

простите, не поняла. В каком смысле всё оборвалось?

Re: мастер-класс

[tataanna.livejournal.com]

Вы в конце этой записи пишете : "А вот шикозный мастер-класс по дамским пальчикам у Лены. Эта штука посильнее всяких Джулий будет!". А ссылки нету.... Можно ее попросить?

Re: мастер-класс

[tataanna.livejournal.com]

Ой, я перечитала еще раз то, что написано, и что сама в ночи написала. Балда я! Все сама нашла :) Но все равно хочу с вами дружить, ибо вы пишете очень дельно и очень интересно!