Язык

[massaraksh10]

Для раунда советской кулинарии по фильмам в любимом сообществе gotovim_vmeste2.



В очень любимом фильме "Вокзал для двоих" в привокзальном ресторане, где работает Вера, гуляют свадьбу. Пoтом Вера и Платон ночью в зале ожидания гуляют, поедая остатки. В советское время на таких мероприятиях язык бывал очень часто, иногда заливной.

Ну, у меня не заливной был пригoтовлен на Новый год; я вообще больше всего люблю чистый вкус языка - когда язык сварен без каких-либо овощей и подаётся без каких-либо соусов. Ну, с хреном или горчицей там мне вкусно, а вот всякие кисло-сладкие соусы, изюмный соус - не моё, мне выраженный чистый вкус языка подавай, и мои домочадцы такие же. Спасибо дорогой Алёне begemotik64 , которая научила меня засаливать язык за несколько дней до варки - засолка делает язык ещё вкуснее и вкус языка даже более выраженным. Телячьи языки достаточно засаливать за 4 дня до варки, говяжьи тоже можно засолить за 4 дня до варки, это уже чувствуется, но лучше засолить за 7 дней до варки. 
Итак, всё просто.

• Телячьи языки
• Крупная соль
• Чёрный и красный перцы
• Можжевеловые ягоды (опционально)
• Паприка (oпционально)

В контейнере для холодильника обсыпала вымытые языки солью и перцами со всех сторон, вдавила несколько ягодок можжевельника. Закрыла контейнер крышкой и отправила в холодильник. Раз в сутки языки в контейнере переворачивала.

В конце 4-го дня языки сварила: Положила в холодную воду, поставила кастрюлю на жар, когда закипело - убавила жар и сняла пену. Варила при редком побулькивании до полной мягкости языков - чтoбы острый нож легко входил в толстое место языка. Когда были готовы, обдала холодной водой, когда поостыли, почистила. Порезала ломтиками.
На фото два ломтика языка, кусок кулебяки с горбушей, рисом и яйцом, и оливье.

Comments

[vene-ro4ka.livejournal.com]

Вот и я так, люблю просто язык, без всяких там соусов!)
А сколько, примерно, по времени он у тебя варится?
Мне бы, сейчас, вот эту твою тарелочку со всеми вкусностями, на обед)))

[lanasmi.livejournal.com]

Вот и я не понимаю язык сладким. Делаю вот так: http://lanasmi.livejournal.com/723.html.
Морковь дает определенную мягкость во вкусе, но не совсем сладость.
Очень удобно, когда много гостей.

[weinrebe.livejournal.com]

Я тоже люблю язык без всяких соусов, только после варки люблю натереть черным перцем и чесноком.

[white-unicorn.livejournal.com]

Мы вот тоже так, но засаливаем с примесью сахара (где-то 3:1 соль-сахар), и давленного чеснока, дней на 10. Можжевельник туда же. Он потом получается вот не резко-чесночный, а легкий, как это... hint аромата.
Без всяких соусов, мне там даже горчица лишняя, чуть крупной солью присыпать для контраста. Ныне повадились его готовить в poor man's sous-vide, т.е. вакуумный пакет, в котором все это дело и солилось, опускается в медленноварку, и термометр туды же, ждем 85 градусов С, и оставляем в таком виде часов на 7-10, смотря какой вес. Потом остудить, не открывая (опционально под прессом)
Надо, конечно, бегать-смотреть шо и как, там не бог весть какой термостат, но дешево. Текстура, вкус (более концентрированный), и цвет выигрывают знатно, он розоватый остается на срезе, а выделившиеся соки превращаются в желе. Если уже все надоело, можно из этого желе взбить майонез (тот самый, который с аспиком), и замазюкать все это дело сверху, дать застыть еще раз, и потом уже нарезать.

Ща Марго в меня кинет тарелкой, и спросит, почему нихрена из этого нет в раундах)

[weinrebe.livejournal.com]

Круто, вы вообще волшебники! Я люблю отварить с луковицей, морквой и сельдереем, и с черным перцем еще. I don't mind the strong garlic aroma and taste. От сколько людей - столько вкусов :) Но майонез с аспиком и су-вид - вы гиганты!

[tatkaoz.livejournal.com]

И я люблю язык! На хлеб и с хреном, или горчицей.
Купить может ...
Про соление интересный вариант, главное терпение ;)

[koa-latam.livejournal.com]

Обожаю язык! Мне кажется, что разные всякие соусы забивают его вкус. А еще обожаю свинные языки - они быстро варятся и еще быстрее съедаются:)