Cоус берсИ

[massaraksh10]

Гислинг (Gissling) описывает соус берсИ (bercy) в разряде малых соусов которые приготовляются с соусом велутЭ, после того как объясняет как готовить соус велутЭ (veloute) к телятине, курице, и рыбе. (Если есть вопросы, задавайте).

Итак, берсИ из Гиссена:

Уварите (reduce) до двух третей 60 г (2 унции) порубленного шаллота и полчашки (125 мл) белого вина. Добавьте 1 л (1 кварта) рыбного велютЭ, слегка уварите (reduce ) и закончите (finish) соус 60 г (2 унции) сливочного масла, 2 ст. ложками зелени петрушки и лимонным соком по вкусу. 

Comments

[lgabriel.livejournal.com]

Велютэ - технология бешамели, но с бульоном, а не со сливками, да? В данном конкретном случае - с рыбным бульоном
А почему "малые соусы"?
Ох, нет, хватит мне тебя мучить, пошла читать матчасть ;))

[massaraksh10.livejournal.com]

Точно, белый бульон загущенный белым ру. Велюте гораздо более употребим нежели бешамель - ведь бульон может быть мясным, рыбным, из птицы, или из овощей. и сырьё для бульона можно по разному подготовить.

Да мне только интересно и в кайф, Любаш, спрашивай :), чай мы не в китченнахе. Даёт идеи какие посты на общие темы могут быть полезны. Потом какой ребёнок (кулинарный) спросит в изикукс - а я ребёнку ссылку на проверенный источник :).
И вообще, я тут задумала составить глоссарий терминов, так мне тренировка-наработка. Я так люблю преподавать, и всегда это было моей сильной стороной: Дать студентам систему. Я потому и так люблю книги Петерсона: Он прекрасный преподаватель и преподаёт систему.

[lgabriel.livejournal.com]

Солнц, ты же ж кладезь!
Уж чего-чего, а глупых вопросов я могу накидать уйму ;)))