Cтудень

[massaraksh10]

В любимом сообществе gotovim_vmeste2 ахренительный раунд. Мы готовим блюда Старой, доколумбовой, Европы, вдохновляясь книгами Рабле, Шарля де Костера, Кена Фоллетта и Мориса Дрюона.

В девять часов [настоятель] съедал тарелку молочного супа, половину бараньей ноги, пирог с цаплей и опорожнял пять стаканчиков брюссельского вина. В десять часов съедал несколько слив, поливая их орлеанским вином и молил бога не дать ему впасть в чревоугодие. В полдень от нечего делать обгладывал крылышко и гузку. В час дня, подумывая об обеде, лил в свою утробу испанское вино. После этого ложился в постель, дабы подкрепить свои силы, и подремывал.
Пробудившись, он для аппетита отведывал солененькой лососинки и опрокидывал немалых размеров кружку антверпенского dobbelknol'я. Засим переходил в кухню, усаживался перед пылавшим камином и наблюдал за тем, как жарится и подрумянивается для братии телятина или же предварительно ошпаренный поросенок, на которого он особенно умильно поглядывал. [...]
Затем он опять ложился в постель, отдыхал с устатку, а в два часа пробуждался, кушал свиной студень и запивал его бургонским по двести сорок флоринов за бочку. В три часа съедал цыпленка в мадере и запивал его двумя стаканами мальвазии по семнадцать флоринов за бочонок. В половине четвертого съедал полбанки варенья и запивал его медом. Тут сонливость его проходила, и, обхватив руками колено, он погружался в размышления.
Когда наступал вожделенный час обеда, настоятеля частенько проведывал священник церкви св.Иоанна. Иной раз они вступали в соревнование, кто из них больше скушает рыбки, дичинки, птицы или же мясца. Быстрее насыщавшийся должен был угостить своего соперника жаренным на угольках мясом с четырьмя видами пряностей, с гарниром из семи видов овощей и тремя сортами подогретого вина.

Итак, студень.
2 разрезанные вдоль свинячьи ножки (вес 1кг 200 г)
700 г мякоти говядины
2 крупные луковицы
2 стебля сельдерея
2 морковины
1 крупный корень пастернака
1/2 крупного корня петрушки
щедрый пучок стеблей петрушки
лавровый листик
1 ч. л. горошин чёрного перца
соль
листики петрушки, оборванные со щедрого пучка
8 зубчиков чеснока
соль, чёрный молотый перец

В большую кастрюлю положила на дно ножки, все ароматические овощи кроме листиков петрушки и чеснока, лавровый листик, перец горошком, налила 2.5 литра хорошей воды, поставила на средний жар. Довела до почти кипения, убавила жар до очень слабого, чтобы даже не булькало, накрыла кастрюлю крышкой оставив щель. Через 3 часа добавила в кастрюлю говядину. Немножко подсолила.
Варила до полной мягкости мяса на ножках; говядина при эотм тоже стала очень мягкой. У меня это заняла 10 часов. Подсолила бульон ещё, поварила ещё 10 минут. Сняла с плиты. Овощи вытащила и выкинула.
Выложила все твёрдые мясные фракции на большую тарелку.
В 4 глубокие тарелки почистила и выжала чеснокодавилкой чеснок, порезала мелко зелень петрушки.
Извлекла все косточки из мясной составляющей студня. Мелко порезала всё, что не кости: кожу, хрящи, мясо. В тарелках смешала мясное с чесноком и зеленью, попробовала, выправила на соль и перец.
Через сито налила в тарелки бульон, слегка поворошила содержимое в тарелках чтобы всё было распределено равномерно.
Дождалась чтобы содержимое тарелок охладилось до комнатной температуры, убрала тарелки в холодильник.
Ели готовый студень с хреном.

Comments

[povarisha.livejournal.com]

Готовлю практически так же, но у тебя есть очень интересные нюансы. Попробую на следующее Рождество))))

[fenster99.livejournal.com]

Пальчики оближешь!

[o-huallachain.livejournal.com]

Оооо

Такой и я бы съела (я вообще трясущееся не ем, но тут совсем другое дело!)

[gaspadynya.livejournal.com]

холодец мы любим, да)))
Делаем практически также, только зелень никогда не клали - надо попробовать. Ну и любим больше не такой мясной, а чтобы сверху как минимум была половина застывшего бульона.

Кстати, мои бывшие закарпатские родственники поливали холодец перед едой уксусом - занятное сочетание.

[massaraksh10.livejournal.com]

Вот я как раз застывший бульон сверху не люблю, мне нравится, чтобы было типа зельц :).
Зелень - очень рекомендую, причём здесь у меня тоже твёрдое предпочтение - петрушка, при том, что я любую зелень люблю.
Знаешь, мне кажется, что так вкусно получилось потому что я не только в самом конце подсаливала. Всегда же раньше учили - варишь без соли, я так и делала, а в этот раз подсолила достаточно рано.

Бывшие - они были in-laws?

[massaraksh10.livejournal.com]

Да! Студень должен быть не "дрожало," а "стояло" :)! При том, что фруктовое или молочное-сливочное желе я люблю не плотное, оно у меня дрожало. А студень я люблю типа "зельц." Я никак не могла это сформулировать кроме как объясняя про "стояло," но у нас в гостях побывал американец с немецкими корнями (здесь их вообще очень много, потомки скандинавов и потомки немцев, на качестве и разнообразии местных видов пива этo сказывается :)), попробовал студень (техасские американцы даже попробовать это боятся), похвалил и сказал, что это напоминает headcheese - аккурат зельц.

[massaraksh10.livejournal.com]

Ну! И мир-дружба-жвачка, как небось говорят твои студенты.

[massaraksh10.livejournal.com]

Нас же всегда учили - не солить, только в самом конце. Мне кажется, так вкусно получилось потому что я подсолила после примерно трети времени варки. Всё остальное было как и уже много лет делаю, ещё и говяжье копыто не удалось добыть, в Техасе я его обычно раздобывала и была смесь свинских с говяжьим плюс мякоть говядины.

[o-huallachain.livejournal.com]

Моя бабушка всё время делала студень, на все торжественные случаи и просто так тоже, и всегда была адепт "дрожащего") Ровно один раз у неё то ли кастрюля с бульоном опрокинулась и часть вылилась, то ли какое-то другое бедствие постигло студень, но в итоге вышел вот такой вот мясной, как Ваш, который и правда ближе к зельцу. Эх, вкусный был!)

[gaspadynya.livejournal.com]

У нас как-то традиционно мясной холодец считается не совсем удачным - видимо, дело привычки))) Такой мясной просто совсем другой на вкус. Я такой тоже люблю, но это обычно в гостях попадается))

Мои вроде солят ближе к началу, потом только досаливают если надо. У нас бабушка всегда занимается варкой, а мы с мамой разливаем.
Кстати, моя мама в гостях холодец никогда не есть - только свой домашний.

Ага, in-laws. Я от них научилась обязательно перчить "оливье", ну и по старой памяти иногда ем пельмени и холодец с уксусом)))