Рыбные котлеты

Очень удачные рыбные котлеты я исполнила.
Снятое с костей мясо пикши было изрублено острым ножом, туда добавлено немножко мелко-порезанного подкожного сырого свиного жира. В сухарную крошку добавила воды, размешала, дала постоять минут 10, поскольку загустело слишком сильно, добавила ещё воды. Добавила замоченную крошку в фарш, перемешала. Репчатый лук мелко порезала, обжарила на растительном масле до мягкости и золотистости с пробивающейся коричневостью, остудила, добавила в фарш. Веточки укропа мелко порезала, добавила в фарш. Разболтала в отдельной плошечке яйца, добавила в фарш, посолила, добавила соли, чёрного перца, кайeнского перца, натёртого мускатного ореха. Фарш тщательно перемешивала руками минуты 3, потом выбивала минуты 3. Утрамбовала, затянула миску плёнкой, поставила в холодильник на 12 часов. После выдержки в холодильнике фарш приобрёл плотную структуру.

Сформовала котлеты, жарила на разогретом растительном масле на огне средней силы. Котлеты получились очень вкусные, сочные, хорошие на укус.

Пропорции:
Филе пикши ~900 г
Сухарной крошки замоченной по объёму получилось ~1/3 от объёма изрубленной рыбы
2 луковицы величиной с дамский кулачок
2 крупных яйца
Кусочек подкожного свиного жира, так что порубленного получилось ~ 3 ст. ложки
Зелени укропа порезанной ~ 3 ст. ложки
Соль, чёрный перец, кайeнский перец, мускатный орех

Суп из каштанов

500г каштанов
6 чашек очень хорошего куриного бульона*
2 ст. л. мадеры или хорошего хереса (амонтильядо)
1 чашка сливок
соль
1/4 ч. л. кайeнского перца
1/4 ч. л. молотого мускатного ореха

*Бульон был неторопливо сварен из суповой курицы, солидной такой дамы, при участии лука, моркови, белой части лука-порея, пастернака, корня петрушки, стебля сельдерея, разноцветного перца горошком и букета гарни.

Каштаны острым маленьким ножом надрезала крестом, прокалила в прогретой до 175 Ц духовке 20 минут. Прямо горячими, в полотенце ободрала, где смогла - удалила внутреннюю шкурку.

Отправила почищенные, но со следами внутренней шкурки, каштаны провариться в небольшом количестве воды. Каштаны довольно быстро стали развариваться и разваливаться, я их энергично поворошила деревянной ложкой, ошмётки шкурки стали всплывать. Ошмётки удалила. Продолжая сильно мешать, дала воде почти совсем выкипеть. Размяла каштаны прямо в кастрюльке приспособой которой обычно разминаю картошку в пюре.

Добавила горячий бульон, проварила. Добавила соль, кайeнский перец, мускатный орех, херес, попробовала, дала чуть провариться. Добавила сильно нагретые сливки, размешала, выключила конфорку, закрыла крышкой, дала постоять минут 10. При подаче посыпала мелко-порезанной зеленью укропа (да-да, очень хорошее сочетание, как ни странно).

Мне нравится, что в супе чувствуются частички каштанов, но некоторым больше нравятся гомогенные супы. Если бы я делала гомогенный суп, то пюрировала бы суп блендером и потом пробила через сито.

*Бульон был неторопливо сварен из достойной и добропорядочной суповой курицы при участии лука, моркови, корня петрушки, куска корня сельдерея, чёрного перца горошком, стеблей петрушки и лаврового листа.