Продолжение про тесто на курином смальце горячим способом

[massaraksh10]

Девочки-мальчики, ! Мне пока некогда делать подробный пост, а в то же время вдруг кому из вас, песдушных, именно сейчас быстро пригодится, вдруг это спасёт куриный жир от выбрасывания. Вот я с таким тестом делала курник http://massaraksh10.livejournal.com/64556.html

Результаты недавнего эксперимента:

1. Отработала пропорции ДЛЯ НАШЕЙ АМЕРИКАНЬСКОЙ МУКИ общего использования чтобы без яйца в тесто:
-4 чашки непросеянной муки (не ругайтесь - взвесила, но не записала, и тут же забыла вес)
-1 чашка воды
-3/4 + половина 1/4 чашки куриного смальца (смалец вытопила сама в среднего размера казанке на маленьком огне под крышкой)

2. В муку добавила не только соль, но и чуть молотого чёрного перца и чуть молотого мускатного ореха. Решение было правильным.

3. Часть теста я раскатала, очень довольна: раскатывается оно очень тонко, катается легко, в выпечке лучше, чем растянутое-вылепленное по форме вручную, начинки не протекли несмотря на тонкость тестяной оболочки. В будущем буду только раскатывать. Разумеется, в пирог с сырой курятиной или с сырым мясом я буду раскатывать потолще, 4 мм, а вот в овощной тарт и тарт с маком отлично получилось с тоненьким тестом. Из этого тоненького теста печенье тоже прекрасное, очень приятно хрустит, рассыпается, хорошо на укус. Обрезки раскатываются по новой без ущерба для качества. Да, вкус другой, нежели у печенья на масле.

4. Начинки для открытых изделий (закрытых я в этот раз не делала): овощные; овощные с сыром сверху; мак; изюм и вяленые вишня или клюква.  Печеньки посыпанные сыром и тмином или только тмином или вообще ничем не посыпанные (сыр с плесенью, асьяго, пармезан опробованы и одобрены и для печенек и для тартов). Сухофрукты смешать со сметаной. Полагаю, что посыпать печеньки кунжутом, раздробленной нигеллой, молотыми сухими травками (розмарин, тимьян/чабрец, чабер (savory), лук-резанец, майoран, душица) будет уместно.

5. С лимоном в начинку не пляшет. Update: 4-й день после выпечки - беру свои слова о том, что не особенно хорошо, обратно. ОЧЕНЬ хорошо!

6. Сделала сверху меренгу у тарта - ну, съедобно, но сабле с меренгой настолько лучше... Update: 4-й день после выпечки - беру свои слова о том, что не особенно хорошо, обратно. ОЧЕНЬ хорошо!

Update. Поставила пирог с вяленой вишней-клюквой-изюмом и пряной меренгой в холодильник. Попробовала на 4-й день после выпечки - беру свои слова о том, что не особенно хорошо, обратно. ОЧЕНЬ хорошо!
Назвать этот процесс созреванием, что ли? Или просто писать "выдержать пирог 4 дня в холодильнике"?

Comments

[aspiri.livejournal.com]

Осталось смалец вытопить. Тот, что был, ушёл на штрудели.

[massaraksh10.livejournal.com]

Когда я в следующий раз горячее теsто снова сделаю, я его в рулетики попробую. И вертуту.
да, Алён, забыла, я всё хотела в твой пост про ржаной пирог пойти камент оставить со спасибом: Попробовала твоё то тесто с начинкой из пюре из белой фасоли (канеллини) жареным луком и грибами.

[massaraksh10.livejournal.com]

Алён, глянь update.

[aspiri.livejournal.com]

Поняла!

[lgabriel.livejournal.com]

Я на тот твой курник поглядывала, ага :)) Это тесто по идее и в самсе должно хорошо сплясать; знаю, что на бараньем жиру самсу делают, и отлично выходит.
Дай пожалуюсь: с этим своим переездом скалку найти свою не могу! Покупать новую - так они все ровненькими цилиндрами, а моя веретенообразная, я к ней привыкши...

[massaraksh10.livejournal.com]

Ага, веретенообразная рулит :), French rolling pin. Я свою в Ross покупала, но может и в TJMaxx'e быть. О, и в World Market (Cost Plus), эти и по телефону могут ответить - есть ли у них.

[massaraksh10.livejournal.com]

Любаша, глянь update.

[lgabriel.livejournal.com]

Наверно, таки созревание.
Я вот никак у себя написать не могу про Аленин постный кекс на яблоках; он тоже заметно стал лучше через 4 дня, думаю, что именно созревание.
Загадочный, однако, процесс.

Спасибо за английское название моей скалки :)) Посмотрю в Росс завтра - у меня рядом с работой есть.

[massaraksh10.livejournal.com]

Алёнин? Я помнила у Маши-ghyta_0gg .... или Алёна именно его и использовала.....

Да, про созревание - я уже думала сделать сводный пост в изи, вот как я сделала сводный пост про использование паток-сиропов, с тем, чтобы потом сообщники пополняли запас сведений. Ну, типа: А давайте соберём в одном месте виды выпечки, которой надо созревать, с примерными сроками есозревания. Там же тебе и английские рождественские пудинг и кекс, и пряники любой национальности, и коврижки, и пироги с тестом на смальце (курник же тоже зрел), и тот яблочный кекс.

[begemotik64]

Хто ж куриный жир выбрасывает :) Горячо одобряю и сама попробую обязательно.
Знаешь, что осталось? Рубленое тесто. Интересно, его только с жиром делать можно, или со смальцем тоже? С жиром Бугайский описывал - кубите, ЕМНИП. Представляешь, как здорово - слоёность сохраняется, несмотря на закрытость пирога с сырым мясом.
А если обычное слоёное делать со смальцем вместо сливочного масла? Это ж сплошной профит должен быть. Вот только как...

[massaraksh10.livejournal.com]

Американские пироги традиционно аккурат делали с рубленным тестом на свином смальце.Сейчас 50 на 50 с маслом и смальцем если употребляют смалец (они перешли на shortening - не маргарин, но вроде...).

[begemotik64]

И сырое в них клали, да? Без всякого предварительного выпекания вслепую?
А у тебя есть хороший рецепт такого теста в заначке? Именно на смальце? Очень хочется попробовать сделать. А технология приготовления самого теста такая же, как для сливочного или нюансы всё же есть?

[begemotik64]

Шортенинг = комбижир, да?

[aspiri.livejournal.com]

Скажи мне, в смальце вода есть? Если нет, то идея слоёного не самая удачная: нет воды - нет пара, нет пара - нечему разделять и поднимать слои теста.
А вот растянутое тесто для штруделя или листы для пахлавы смазывать - самое то, там как раз вода не нужна, от неё тесто отсыревает.

[begemotik64]

А леший его знает. Если не перекаливать, то может и есть сколько-то.

[massaraksh10.livejournal.com]

Off.
Алён, глянь, какая роскошь - по-моему, нам в изи всё нужно

http://gaspadynya.livejournal.com/64316.html
http://gaspadynya.livejournal.com/64234.html
http://gaspadynya.livejournal.com/63240.html

[begemotik64]

Первые два - просто великолепны, в третьем дрожжи убавить вдвое, будет шикарно. Такое количество дрожжей ничем в данном случае не оправдано - нет ни заморозки, ни многократного застуживания, когда часть дрожжей погибает. А вкус выиграет, и существенно.

[massaraksh10.livejournal.com]

Алён, посоветоваться хочу.
Собираюсь делать английский пирог со свининой, с тестом на смальце горячим способом. (Ну, вот на этой неделе - из-за готовим_вместе, Хоббит таким пирогом гномов угощал, только тс-с-с!) Там в начинку свинство частично перемалывается, а частично режется на кусочки со стороной в полдюйма, и некопчёный бекон тоже. Так я, из-за плесковицы, стала думать - а не подержать ли мне тот фарш 2 дня под маслом? Почему советуюсь вместо того, чтобы просто так сделать - понимаешь, там начинка в пироге в процессе выпечки сжимается и после выпечки вливается крепкий желирующий бульон, ну, и пирог потом созревает минимум 24 часа. Если я завтра фарш поставлю, в пятницу испеку, как раз к утру воскресенья успею разрезать и запостить. Так я стала думать - в плесковице же вода вливается в фарш, сожмётся ли начинка достаточно для того, чтобы бульону места дать? Или сделать всё, как для плесковицы, а воду не вливать?
В изи потом тоже опубликую, само собой.

[begemotik64]

Можно спокойно выдерживать фарш без добавки воды. В пироге с жиром в составе испарение воды этим жиром будет замедляться, но насколько... Я б воду не добавляла, не нужна она там вовсе. Если только вина чуток, пару ложек.

[crossline.livejournal.com]

На смальце самое молодецкое тесто, но постных курей не напасешься, а жирные мне по вкусу как-то не очень, и я их стараюсь не брать. А вот кусман говяжьего почечного жира, перетопленный и хранимый в баночке, может быть вполне востребован. Да, ты будешь смеяться, но 3/4 + половина 1/4 = 7/8

[massaraksh10.livejournal.com]

Мысли читаешь: Собираюсь кусок суета, что лежит в морозилке, перетопить.
А куриный - это я грудки с кожей и костями покупала, вот от них жир и накопился.
Ну, я в курсе про 7/8 :).

[crossline.livejournal.com]

А я вот прочитал у тебя про печенье, подхватился завтра сделать, хвать - а муки в банке на донышке. И в магазин ехать лень только за одной мукой... Горе, однако

[cezeriye.livejournal.com]

Прикольно, спасибо, записала. Хорошая мысль про печеньки!

[massaraksh10.livejournal.com]

И ведь быстро как. И думаю, что они за пару дней хрусткость не потеряют.
Надь, глянь update.

[cezeriye.livejournal.com]

Глянула. Тем более! Не зря я приныкала жирок от двух кур.
А как меренга в холодильнике себя чувствует? Ни разу так не хранила.