Свиные рульки тушёные с квашеной капустой по-баварски

[massaraksh10]

В любимом сообществе gotovim_vmeste2 заканчивается раунд "Немецкая кухня."

Rецепт из книги Horst Schraftenberg "The Cuisines of Germany. Regional specialties and traditional home cooking," переведённой с немецкого.

4 копчёные свиные рульки (хотела готовить сырые, но не удалось купить)
2 луковицы, порезанные полукольцами
2 кислых яблока, порезанных довольно мелко
2 ст.л. смальца
900 г квашеной капусты
2 лавровых листа
1 чашка (240 мл) белого вина
1 чашка (240 мл) говяжьего бульона

В кастрюле из эмалированного чугуна разогрела жир, выложила лук и яблоки, немного термообработала, перемешивая. Выложила в кастрюлю квашеную капусту, добавила лавровый лист, залила вином и разогретым бульоном, довела до кипения. Добавила в кастрюлю рульки, постаравшись утопить их в капусте, прогрела. Убавила жар до слабого, закрыла кастрюлю крышкой, и оставила побулькивать на плите до нежной мягкости мяса. Медленно тушилось 5 часов.
Очень вкусно! Вкусно всё - и мясо, и капуста, и соус. Решение готовить медленно и долго было правильным.

Поскольку я хотела ничего не менять в рецепте, я не добавила пряностей и не изменила технологию. В других рецептах добавляют тмин и можжевеловые ягоды и перец горошком, иногда добавляют ложечку сахара и запекают блюдо в духовке до корочки на рульках.

Comments

[lgabriel.livejournal.com]

Но-но-но, главные картофелееды - белорусы! :Ь
Капуста была самоквашеная или souerkraut?

[massaraksh10.livejournal.com]

Не было у нас в этом году в продаже такой, чтобы можно было заквасить, покупная.

[lgabriel.livejournal.com]

Тогда у тебя прям совсем аутентично получилось :))

[moyugolok.livejournal.com]

Я бы их каждый день ела, особенно с капустой.

[massaraksh10.livejournal.com]

Ира, я потом приписала - 5 часов оно медленно готовилось, очень вкусно получилось. Уверена, что через пару дней капуста ещё вкуснее станет.

Вы свинство на рынке покупаете, или в магазине?

[moyugolok.livejournal.com]

Свинину на рынке, а вот рульки (чтобы аккуратные и ровные) редко и в магазине.
Пять часов для готовой не многовато?
Я варю сырые часа два-три, в зависимости от возраста, а потом в духовке только под грилем.
Ну или с капустой час.

[massaraksh10.livejournal.com]

Не, не многовато. Это я давно уже отработала - капусту, особенно когда квашеная присутствует, тушить медленно и печально и долго, тогда вкус принципиально другой. Вот через 2 часа это было одно блюдо, а через 5 - другое, и это другое мне намного вкуснее.

А то, что готовое -знаешь, рульки не были готовыми.
Ага, под гриль - я планировала с сырыми, но видишь, не удалось купить сырых.

[moyugolok.livejournal.com]

Ты напомнила, что сейчас самое время готовить бигос. Вот его и пяти часов тушить не много.

[massaraksh10.livejournal.com]

Угу, я о том же думала, раз уж нашлась покупная квашеная капуста которая хорошо звучит после термообработки.

Слушай, у нас тут недалеко стали продавать и свинячьи уши, и кишки для готовки (не для колбас), и желудки. И я всё не могу решиться купить и готовить. Прям позор брезгливому кулинару.

[moyugolok.livejournal.com]

Ну почему позор? Я тоже такое есть не буду, и не покупаю.
Да многие не едят.
И вымя...

[massaraksh10.livejournal.com]

Вымя я как раз хорошо готовлю, главное жир срезать, до эмиграции сама научилась. Другое дело, что у нас его днём с огнём не сыщешь, ну, и я специально не ищу-не договариваюсь.

[liligorina.livejournal.com]

Красота. Буду сегодня готовить подобное что-то. :)

[massaraksh10.livejournal.com]

Лиль, ты знаешь, ну, очень понравилось. От этих копчёных рулек ещё запах был такой навязчивый от копчёного, а 5 часов медленного тушения - и нет никакой навязчивости.
В сообществе будет раунд разных мясных рагу в феврале - я сделаю снова с квашеной капустой 5 часов, но: мясная часть будет комбинация сырых и копчёных индюшьих шей и, наверное, если куплю индюшьих желудков. Долгое тушение в разных средах и потом выстаивание смеси капуст с куриными желудками я ещё несколько лет назад отработала, очень вкусное и бюджетное блюдо, и готовит себя само :).

[liligorina.livejournal.com]

Я вот с капустой совсем не успеваю к ужину ) 5 часов не будет тушиться. Часа три только, но как-нибудь и пять опробую :)
Ага, я расписание видела - даже переписала себе уже в ежедневник )) А то все мимо - делаю уже на следующий день после завершения раунда!

[massaraksh10.livejournal.com]

Так ты его протуши и отправь в холодильник, всё с капустой, тем более квашеной, от выстойки на холоде выигрывает.
Смотри, к вечеру ты дома- поставила тушиться. Едите что-то другое. Перед сном выключила, тушилось долго плюс с алкоголем -вино там, пиво. До утра ничего ему не будет. Утром поставила в холодильник. Есть его можно или вечером, или вообще через 2-3 дня.

[liligorina.livejournal.com]

Да это понятно. Но тут уже кони запряжены )) Третий день мурыжу мужа :) Придется подать, как есть. А в следующий раз сделаю уж совсем по "правилам" :)

[sago-cuisine.livejournal.com]

Ты и Влад со своими рульками прям с ума человека сводите на ночь глядя, Марго!!!

[massaraksh10.livejournal.com]

Влад тоже? Пойду посмотрю. :)

[sago-cuisine.livejournal.com]

Так он же для сообщества и приготовил!

[massaraksh10.livejournal.com]

А, блин, я не про того Влада подумала, думала - ты про Пискунова :), а у него нифига нет.

[sago-cuisine.livejournal.com]

Честно сказать, я Пискунова и не читаю:)))

[madriatiko.livejournal.com]

5 часов тушения квашенной капусты? Но у вас на картинке выглядит нормально.( а по идее должна в квашню превратиться).

[massaraksh10.livejournal.com]

Что Вы подразумеваете под "квашнёй" в данном случае, я не в курсе :), но если Вы о цвете - то это эффект того, что капуста была покупная в запаянном пакете, она с консервантами. Когда я готовлю самодельно заквашенную, она становится тёмнее задолго до готовности. А если о том, что в кашу не превратилась - так она никогда в кашу не превращается.

[silverina1.livejournal.com]

Самое то для зимы)
У нас почему-то рульки стали редкостью, странно даже...

[alisa-the-cat.livejournal.com]

все собираюсь и собираюсь, а как только покупаю рульки - получается холодец... :))))
если сырые брать, их тоже просто тушить или обжарить надо?

[massaraksh10.livejournal.com]

Только тушить.

[lliejiect-3be3d.livejournal.com]

Больше не могу молчать ).

Правда ли, что русская квашеная капуста отличается от немецкой тем, что в русской традиции капусту обогащают кислородом, протыкая её в процессе квашения, а немцы, напротив, этого не делают, из-за чего немецкая квашеная капуста не хрусткая и вкусом -запахом обладает совсем другими?

[massaraksh10.livejournal.com]

По немецкой капусте я не спец, я только знаю что они и с водой её делают, а какие ещё рецепты/технологии есть - я не в курсе.
А русская точно протыкается, вот я, когда мне есть из чего, аккурат по этой технологии и делаю http://massaraksh10.livejournal.com/237781.html
Правда, обычно говорится, что протыкается для того чтобы выпустить газы, но она кислородом, надо думать, тоже при этом обогащается.

[kolsanova.livejournal.com]

как вы думаете, без капусты можно попробовать?
(не люблю я её)

[massaraksh10.livejournal.com]

Так конечно можно. Кислоты бы я чуток добавила... чтобы возместить кислоту из капусты.