Пирог с курицей, карамелизованным луком, и пряными травами из теста, сделанного горячим методом

[massaraksh10]

В сообществе Готовим Вместе задание на неделю - курник, и не обязательно классический. Решила сделать тесто горячим методом, т.к. с этим тестом можно в начинку положить сырую курятину (собственно, любое сырое мясо).

Пирог диаметром 20 см высотой см 8

Для начинки:
4 крупных куриных бёдрышка
8 среднего размера луковиц
1 ст. л. нейтрального растительного масла (брала масло из виноградных косточек)
свежим тимьян
свежий шалфей
соль
чёрный молотый перец, белый молотый перец, паприка, алеппский перец
мускатный орех 1/16 ч. л., душистый перец 1/16 ч. л., корица 1/4 ч. л, кориандр 1/4 ч. л.

Для теста (1/4 этого количества теста пошла на другое)
3/4 чашки смальца
4/5 чашки воды
4 чашки муки общего использования
1 яйцо (опционально)
1/4 ч. л. морской соли
Вследствии идеи поданной постом уважаемого Кросслайна, добавила в тесто сухого майoрану.

Яйцо для обмазки.

Лук порезала тонкими колечками, разогрела масло в тяжёлом сотейнике, на маленьком огне карамелизовала лук в течение 2-х часов, время от времени помешивая. В конце добавила листики тимьяна с 10-ти крупных веточек.

Срезала мясо с косточек. Косточки, вместе с остовом от курицы, подпекла в духовке, и сварила бульон из подпечёных костей и остова с ароматическими овощами (присутствовали лук, морковь, стебли сельдерея, корень сельдерея, пастернак) и перцем горошком и букетом гарни.
Мясо порезала на кусочки и порубила немного ножом на доске, добавила шалфея (листиков 8-10), перцы, пряности, соль, и ещё немного порубила и перемешала. Добавила в мясо немножко бульона.

Прогрела духовку до 400 Ф.

Муку с солью просеяла в миску, добавила майран, перемешала. В маленькой кастрюльке воду со смальцем довела до кипения, влила в миску с мукой, размешивая деревянной ложкой. Когда размешала всё тесто, решила, что яйцо нужно - не хватало жидкости, поэтому добавила и размешала. отделила одну четверть теста. Ком теста выложила в форму и руками распределила тесто по дну и стеночкам вверх. Это тесто очень пластичное, лепится легко и быстро. В корзинку из сырого теста выложила сначала куриную начинку, сверху выложила лук. Завернула края теста с верха стеночек сверху, оставила отверстие посередине. Смазала верх разболтанным яйцом.

Выпекала в середине духовки 30 минут при 400 Ф, потом час при 325 Ф. Попыталась влить через воронку бульон после первых 30-ти минут, лук бульон не впустил. Вытащила пирог из формы, смазала стеночки яйцом, отправила в духовку на 10 минут для заколеровки. Вытащила пирог, сейчас остужается на решётке.

Когда пирог из этого теста делается со свиной начинкой и желирующим бульоном, его оставляют в покое минимум на 24 часа, а лучше дольше. Посмотрим, как будет с этим клиентом.
Собираюсь его завтра подогреть и подать с укропным велуте, сделанным на курином бульоне, и укропным бешамелем - посмотреть, как будет вкуснее.

Update. Попробовала пирог через 12 часов после выпечки. Было очевидно, что надо дать ему ещё постоять; травы сильно чувствовались в начинке.
Попробовала через 36 часов после выпечки. Очень понравился. Вкус трав в начинке отдельно не чувствовался, а сливался в общем букете :). Подавала подогретым, под укропным велуте. Тесто благодаря смальцу такое, что даже от велуте быстро не размокает, а продолжает похрустывать.

На пирог такой величины нужно чуть больше половины указанной порции теста, тогда углы пирога и стеночки будут правильной толщины, т.е., тонкими.

Comments

[begemotik64]

Вообще-то это как раз классический курник и есть. Разве что в начинку вместо лука клали яйца, получался курник с яичной подсыпкою, или вообще ничего.

[begemotik64]

Да, а у меня к тебе вопрос. Мне тоже что-то курника захотелось, да и иллюстрации к старой статье не помешают. Но мне хочется свадебный с потрошками. Вот только опыта потрохового у меня нет. Какие бы ты порекомендовала к ним пряности, с учётом того, что кроме яичной подсыпки и собственно потрохов в пироге ничего не будет? Тесто, естественно, то же, что и у тебя, потому как потрошки сырые будут.

[crossline.livejournal.com]

Я часто делаю с птичьим мясом, беконом и кур-печенкой (целыми долями и порубленной), добавляю сухофрукты разные, сухие вишню или клюкву, жареные лук и фенхель, можжевеловые ягоды, травы, имбирь, бадьян, много перца... - получается очень насыщенный вкус, но это, конечно, далековато от курника, скорее что-то вроде французского паштета

[begemotik64]

В том-то и дело, что я хочу именно курник классический. С сердечками, пупками, может быть, чуть мяса с шеек, но вряд ли. Шеи я лучше на бульон пущу вместе с костями и концами крыльев, у меня накоплено :))

[massaraksh10.livejournal.com]

Алён, глянь у меня апдейт. И вот, смотри что человек про курник пишет, может, тебе для общих изысканий сгодится.

http://community.livejournal.com/gotovim_vmeste/122370.html?thread=3057410#t3057410

[begemotik64]

В комменте вариант интересный, подробности мне не нужны - рецепт восстанавливается на раз.
Пшено - потому что теста подходящего бабушка не знала, а закал на обычном дрожжевом ей нах не сдался.Поедали такой пирог с пшеном и костями просто - срезали тестяную крышку, дальше на порции, плюс взвар какой типа лукового.
А изначально, конечно, была просто кура, обмазанная тестом(возможно, ржаным, но в любом случае пресным) и в таком виде запечёная. Отсюда и форма у более поздних пирогов без костей - чтоб целиковую птичку напоминала.

[massaraksh10.livejournal.com]

Так, прежде всего, если смалец без соли, то в тесто надо больше соли положить :). Я совсем забыла, что эта пропорция у автора, который рассчитывает на смалец, купленный в американьском супермаркете :).
Я куриную начинку недосолила, это чувствуется. Посмотрим, каков будет вкус через сутки, но соли явно не хватает. Велуте с нему сделаю с отчётливой солинкой.
Пряности - точно смесь перцев, и тоже я их мало положила... в следующий раз буду измерять и записывать. Если есть в доме хорошая венгерская паприка - она сюда просто просится. К потрошкам тем более. А уж раз яйца будут, то и в яйца, и в яйца я бы и кайнского перца добавила.
Так, думаю о пупках-сердечках... Знаешь, перцы + хмели-сунели + дополнительно кориандр + дополнительно или майран или тимьян это одна возможность (по грузинским мотивам :). Вторая: перцы + мускатный орех + корица (не деликатная цейлонская, а индонезийская или вьетнамская или смесь, поядрёней, в общем) + майран (английские мотивы). Третья: перцы + тимьян (свежий или сушёный) + петрушка обязательно свежая.
Ещё мне израильский меурав на ум идёт :):). Смотри, это же замечательное бюджетное блюдо - потрошки с луком и пряностями. Так вот к потрошкам в курник можно лук пожарить, как в меурав, а можно опять-таки карамелизовать. Вот карамелизованный лук с этим тестом в сочетании мне очень понравился. Тогда кориандру да. Вот с яйцами я кумин как-то не вижу...
А если можжевеловые ягоды задействовать, как Володя говорит... тогда можно в карамелизующийся лук чего спиртного...не джина, так бурбона, ежели есть...
О, сообразила, наконец: вустера надо мне было в курятину добавить! И ведь планировала, да не расписала перед готовкой, и забыла! К потрошкам бы тоже хорошо, как мне думается.

Алён, прочитай, что я про толщину теста отвечаю. Точно надо его меньше на такой пирог.

[crossline.livejournal.com]

2 часа карамелизовать лук - это поступок! Жаль, что иллюстрации теста нет на разрезе. Я, помнится, делал похожее по рекомендации НьюВаса, но там вода пополам с молоком и, по-моему, без добавления яйца. Очень пластичное, да. Но хочется освоить что-то для hand raised пирогов, чтобы делать без формы. Мое любимое shortcrust все же течет, стенки деформируются, или я леплю не так. А если совсем круто замешивать, так невкусно

[massaraksh10.livejournal.com]

Так если лук меньше карамелизуешь, это не карамелизация.... Ну, да, я так планирую, чтобы в это время на кухне ещё что делать.

Вот то, что я описываю - и есть для raised pies, а уж если есть форма, то хорошо, а нет - то руками лепишь. Но без формы маленькие надо потом бумагой оборачивать, ниткой завязывать... а у меня моторика плохая, мне это просто в наказание будет.
Да, яйцо здесь опционально, и всё-таки лучше без него если в форме. Без формы я бы первый раз сделала с яйцом.

[crossline.livejournal.com]

Проблема в том, что при попытках поднять корпус пирога у меня стенки деформируются и оплывают еще до того, как запускается начинка. А толщину увеличивать или делать совсем крутое не хочется. Ну, я попробовал несколько раз и бросил. Теперь знаю, что это называется плохой моторикой

[elaizik.livejournal.com]

Как попробуешь тесто, поделишься впечатлением.
Я как-то делала дважды по фр. книге, и мне тесто не нравится - какое-то выходит дубовое.

[massaraksh10.livejournal.com]

У меня получилось два пирога (второй - с яблоками и изюмом), так во втором тесто тоненькое - как раз, как должно быть (я когда-то такие пироги с сырой свининой делала, а теперь вот, видишь, квалификацию надо восстанавливать) - очень вкусное, и совсем не дубовое. Ну, без яйца в тесто, конечно, хорошо бы обойтись.
Это тесто чем хорошо - в пирог кладётся сырое мясо, потом заливается желирующий бульон, а тесто внутри не размокает, а снаружи похрустывает. И никаких тебе блинчиков, чтобы переслаивать, не надо.

[koa-latam.livejournal.com]

Карамелизированный лук должен быть невероятно вкусным, я бы его просто так съела:))

[massaraksh10.livejournal.com]

Ага, я, когда для супа карамелизую, иногда откладываю так слопать :). Ну, или к мясу там, на гарнир.

[lgabriel.livejournal.com]

Смалец у тебя какой? Куриный?
Я над таким тестом давно размышляю, но у меня смальца нет, все думаю, можно ли маслом сливочным заменить, и как это повляяет на технические характеристики.

[massaraksh10.livejournal.com]

Не, Любаш, с маслом - это основа для эклерного теста (ну, туда ещё много яиц вбивается, а это лучше вообще без яиц). Две очень большие разницы.
Смалец - продаётся под названием lard, там же где shortening, не в холодильной секции, а смотри там, где всё для выпечки, по муке ищи. Это свиной. И вытопить самой как нефиг делать, или со свиного сырого жира, или с курицы жир обдери-срежь, кожу с жиром, маленькими кусочками, в казанок под крышкой на небольшом огне.. вон у Володи описание к курнику.

[lgabriel.livejournal.com]

Да, про заварное эклерное помню. На смальце не делала никогда, но много читала про замечательную пластичность, которую именно смалец тесту придает. Но у меня смалец будет в холодильнике 100 лет стоять, покуда не помрет:(( Это я про домашний куриный - проверено уже :(( Потому и прекратила эту практику. Придется вспомнить - очень уж хочется этим тестом поиграть :))
Спасиб!

С праздником : )

[art-mem.livejournal.com]

Здоровья, душевного равновесия, успехов и конечно ..любви : ))

Re: С праздником : )

[massaraksh10.livejournal.com]

Спасибо! Вам того же!

[begemotik64]

Апдейт углядела. Очень разумно, кстати. Пирог этот однозначно готовили заранее, да ещё и везли частенько, если, скажем, от невестиных родичей жениховым или наоборот.
И подавали почти наверняка холодным, я как-то слабо себе представляю, что в чужом доме что-то в печку совали.

[massaraksh10.livejournal.com]

У меня же ещё кусок теста остался, так я сделала открытый пирог с изюмом. Светлый изюм пополам с сушёной cranberries (это и не клюква, как часто ошибочно переводят, и не брусника, некий американский специалитет), замочила яблочным ликёром пока курник пёкся, добавила лимонную цедру. Тесто в форме очень тоненько сразу распределила по дну и стеночкам. На дно порезанное большое кисло-сладкое яблоко, хорошо держащее форму, посыпала корицей. Смешала изюм со сметаной и корицей, сверху. Пекла на 400 ф. Так этот пирог на третий день вообще самый вкусный.

[begemotik64]

Хм. А как думаешь, ежели вместо ваших специалитетов остатки замоченных в роме сухофруктов(для рождественского кекца которые) употребить? А дно сушёными яблоками выложить?
Офф. У нас сейчас яблоки просто никакие, поэтому в тушёную капусту я тоже сушёные приладилась пристраивать. Хорошо, и хорошо весьма. И ароматно, и форму держат отлично.

[massaraksh10.livejournal.com]

Думаю, что хорошо будет. Цедру только надо обязательно, даже если в сухофруктах она есть уже.
Я, ты знаешь, поколебалась - ликёр и сметана, вроде как странно, но результатом очень довольна.
Кстати, рецепт изюмного пирога, где изюм смешивается со сметаной, я из одной американской книги взяла, там это семейный рецепт с минимум середины 19-го века, и стопроцентно - изначально тесто делалось на смальце.

[begemotik64]

Слушай, а сметана не квакнет в процессе выпечки? В смысле, не отсечётся?

[massaraksh10.livejournal.com]

Не отсеклась. Обычная сметана, наиболее натуральная, что у нас есть, не био там или органик, просто без всяких там загустителей-желирующих-гама. В бефстроганов она отсекается :), а в пироге всё нормально. У меня две чашки изюма было, по рецепту две чашки же сметаны, но я положила на глаз примерно с половину чашки. Если не знать, что там сметана, то и не заметишь в готовом.

[igra-so-vkusom.livejournal.com]

Вкусный рецепт, даже очень)