Lebkuchen. Лебкюхен, лебкухен. Немецкие пряники, пряничное тесто

[massaraksh10]

Lebkuchen надо выпекать за несколько недель (а то и месяцев) до того как хотите употребить!

Взято из книги Sarah Kelly Iaia "Festive Baking. Holiday classics in the Swiss, German, and Austrian traditions."

Базовое тесто для lebkuchen:

3 1/2 чашки (240 мл) муки общего использования
1 ч. л. соды
1 ч. л. пекарского порошка
1 ст. л. корицы
1 ч. л. молотого кардамона
1/2 ч. л. молотой гвоздики
1/2 ч. л. молотого бадьяна (я его смалываю в кофемолке)
1/2 ч. л. молотого мускатного ореха
1/2 ч. л. молотого имбиря
1/2 чашки + 2 ст. л. мёда
1 чашка белого очень мелкого сахара
100 г сливочного масла (несолёного)
1 большое яйцо, разбитое вилкой

Просейте муку с содой и пекарским порошком на один лист бумаги, остальные сыпучие составляющие на другой лист.
На маленьком огне, в кастрюле нагрейте вместе мёд, сахар и масло, непрерывно помешивая, до тех пор пока весь сахар не растворится и масло не растопится. Не давайте смеси закипеть. Снимите кастрюлю с огня.
Вмешайте в медовую смесь пряности. Постепенно вмешайте муку, возможно, вам не понадобится вся мука, но много лишней муки остаться не должно. Тесто должно отставать от стенок кастрюли. Дайте тесту слегка остыть, 5 минут. Если после этого тесто слишком горячее, переложите его в миску. Вмешайте разбитое вилкой яйцо и помесите немного тесто руками, сначала в кастрюле или миске, потом - на доске. Если тесто слишком липкое, подмешайте ещё немножко муки, чтобы тесто не липло к рукам.

Автор говорит что в тесто по базовому рецепту можно вмешать 2/3 чашки цукатов и 1 чашку молотого миндаля. Мне лично кажется что, если вмешивать миндаль, то муки надо убавить.

Когда раскатывать и выпекать? Можно сразу, тогда прянички будут попышнее, а можно завернуть тёплое тесто в плёнку, оставить в кухне, и раскатывать, вырезать формочками печеньки, и выпекать на следующий день. Можно также раскатать и вырезать сразу, но выпекать на следующий день.

Я однозначно предпочитаю дать тесту отдохнуть и раскатывать и выпекать на следующий день. Pаскатывать тесто для печенек надо толщиной примерно 5 мм. На противне располагать печеньки надо с расстоянием друг от друга сантиметра 4.

Выпекать в середине прогретой заранее до 350 Ф (170 Ц) духовке 15-20 минут. Oстужать на решётке.

Пряничные сердечки можно покрыть или шоколадной глазурью, или глазурью приготовленной из сахарной пудры и белков (к белкам воду можно добавить по необходимости), или сначала шоколадной, а потом, когда шоколадная лазурь подсохнет (минут 20-30), сахарной. Шоколадной глазурью надо покрывать печеньки когда они остывают после выпечки, но ещё тёплые.

Comments

Тихим шепотом

[arussian.livejournal.com]

350Ф это 176.66666С. Т.е. намного ближе к 180.

Re: Тихим шепотом

[massaraksh10.livejournal.com]

Вообще-то, я собиралась написать 175, это я помню - что 350 делится пополам.
Но вот у меня сейчас духовка в связи с переездом новая, жарит сильнее чем я привыкла, и приходится ставить регулятор термостата на меньше. Вот, видно, и подсознание при печатании сработало :). Спасибо.

Офф. Вы ведь теперь в Мичигане? К пиву Celis приобщились? Celis White очень рекомендую, а Celis Grand Cru - при всей моей любви к горьковатому пиву мне зашкаливает горечь, я его только в готовку потребила.

[koa-latam.livejournal.com]

Не уверена, что я буду когда-либо делать, но все же мечтаю попробовать:))

[massaraksh10.livejournal.com]

Оль, да они нетрудные, эти прянички. И получается куча очень недорогих подарков на рождество для коллег, соседей, и друзей которым надо посылать подарки. К тому же, упаковываешь себе в коробочку и посылаешь не боясь что разобьётся. Я вот паре адресатов планирую по баночке варенья и по баночке чатни послать - это-таки головная боль.

[maria-selyanina.livejournal.com]

Спасибо! И то, что это посылать можно - это существенный плюс:)

[maria-selyanina.livejournal.com]

Все, пошла тесто делать. Слушай, еще у меня идиотский вопрос: а белой глазурью их покрывать когда, тоже сейчас? Или потом, ближе к делу? Я полный профан в этих печеньках...

Мечтательно: а ведь из этого же теста и пряничный домик можно...

[massaraksh10.livejournal.com]

Белая глазурь: Даёшь застыть шоколадной (10-30-сколько надо минут). Белой можно потом или всю поверхность покрыть, или выложить её в кондитерский мешок и выдавливая через подходящий "пошущий" наконечник или узоры нанести (по границе волны там, решётку, в горошек сделать), чего написать - имя там, "Я тебя люблю," звёздочку нарисовать... Да, белую глазурь она не варит: в миксере, разбиваешь белки до пены, постепенно всыпаешь всю пудру, и ещё не меньше 8 минут это взбиваешь, возможно, подбавляя чуть воды или наоборот, пудры. Белая глазурь должна потом держать форму. Мне лично белая глазурь на шоколадной не нравится, а вот если непосредственно на пряник нанести - то нормально.

Для пряничного домика тесто, в принципе, то же, только пропорция пекарского порошка и соды выше.

Столлен лучше всего выпечь заранее и хранить в холодильнике до месяца (или в морозилке до 3-х месяцев); мне больше всего понравилось когда столлен созревал в холодильние около двух недель, так что с ним время ещё есть, выложу попозже. Linz - они и в тот же день хороши, и храниться могут.

[alek-san-dra.livejournal.com]

Испекла. :) Правда не украшала глазурью. Только вопрос: какими они должны быть мягкими или твердыми? (у меня в духовке температуру нельзя контролировать, поэтому готовность определяла на глаз.)

[massaraksh10.livejournal.com]

Я люблю чтоб были не печеньками, а именно пряничками, не совсем мягкими, но и не твёрдыми.

[natusha-st.livejournal.com]

Прочитала про твердость. Бум делать, потому что, привезенное моему ребенку из Германии по консистенции сильно напоминало застывший цемент. Пробовать я не рискнула. Зубов жалко.

[massaraksh10.livejournal.com]

Возможно, это предполагалось как украшение на ёлку.
Я к таким печенькам равнодушна, а прянички иногда люблю.

[olga6913.livejournal.com]

Добрый день! Пришла в Ваш журнал по ссылке на это печенье. Будем с детьми пробовать его сделать. Только мне не привычно измерение в чашках. Одна чашка - сколько мл? В таблице перевода, которую я нашла - получается, что 240 мл, а у вас в рецепте 3.5 чашки муки - 240 мл.

[olga6913.livejournal.com]

Или это объем одной чашки, а я - полный чайник? :-)

[massaraksh10.livejournal.com]

Добрый день! Всегда рада гостям :).

Да, я так и имела ввиду что одна чашка = 240 мл, это я была очень загружена и торопилась когда рецепт выкладывала.

[g-e-u.livejournal.com]

Добрый день! Скажите, эти пряники то текстуре и мягкости похожи на русские пряники? Или это что-то совсем другое?

[massaraksh10.livejournal.com]

Добрый день :).

В общем, не похожи... я пробовала их делать потолще, и выпекаю я не до конца, чтобы мягкость оставалась... всё-таки, они просто другие.

[klubok-slov.livejournal.com]

Скажите пожалуйста, именно _надо_ выпекать за несколько недель/месяцев? А почему? Спасибо :)

[massaraksh10.livejournal.com]

Ooops...Извините, не видела или пропустила вопрос.
Выпекать очень заранее - существуют виды изделий которые должны "созревать" после термообработки; созревание способствует серьёзному улучшению вкуса. Все изделия из пряничного теста к таким изделиям относятся. Если посмотрите у меня коврижку по тегу "ревень," я там говорю о созревании коврижек.

[svettika.livejournal.com]

Я пришла к тебе с вопросом:) Можно?
У моей племяшки скоро день рождения. Ей будет 2 годика. И мне хочется ей испечь что-то такое.. Чтоб ребенок сказал "ах":) Детишки - они же радуются не вкусу обычно, а внешнему виду, правда? Вот какой-нибудь торт-цветок, торт-машинку, торт-домик.. Но мне хотелось бы чтоб это было во первых - не очень трудоемко, во вторых - бисквиты у меня того-этого.. Не всегда получаются:( Если совсем честно, ни разу не получились (а по твоему пошаговому рецепту я еще не делала). Т.е. мне нужен рецепт, который получится 1) гарантированно 2) не отнимет много времени (или может быть растянут на неделю, т.е. делать чтоб не в последний день). Такие вот сложные условия:(
Можешь что-нибудь посоветовать? Куды бечь, что читать? ДР 1 февраля, еще есть 2 недели:)

[svettika.livejournal.com]

Да, кстати, торт этот будут есть и взрослые, так что хочется чтоб этот домик-цветок-машинка-кукла был еще и вкусный:))))

замечательный рецепт самых вкусных в мире имбирных пе

[olegarr.livejournal.com]

Спасибо за замечательный рецепт самых вкусных в мире имбирных печений!!!
Сначала я сделал для семьи, а потом еще для друзей (в коробочки разложу и по почте пошлю). А запах какой дома стоит!!!
Да и не так и трудно (я бы сказал очень простой рецепт). Единственное, у меня после дня лежания тесто превратилось почти в кирпич, так что его пришлось в микроволновке "растапливать", но получилось все равно здорово!
Спасибо еще раз и с Новым Годом!

Re: замечательный рецепт самых вкусных в мире имбирных

[massaraksh10.livejournal.com]

Пожалуйста, очень рада что пригодился и понравился! И Вас с Новым годом :).

[laxsmi.livejournal.com]

спасибо за рецепт
случайно заменила белый сахар на Muskovado dark sugar (такой мелкий тростниковый сахар, мокроватый с интересным вкусом)
Получилось ну ОЧЕНЬ ОЧЕНЬ вкусно и красиво

[massaraksh10.livejournal.com]

На здоровье!

Замена сахара - конечно, только добавит к сложному вкусу. В Европе традиционно пекли пряники на меду, в Америке - коврижки на патоке. Сочетание того и другого (или меда с неочищенным сахаром, как у Вас), только способствует сложному вкусу.

[yaroslavna-usa.livejournal.com]

а английский вариант рецепта можно? Про соду понятно, а что такое пекарский порошок?

[massaraksh10.livejournal.com]

Здравствуйте,
Нет, я не буду переводить обратно на английский. Baking powder.
Спасибо.

[fleur-de-cassie.livejournal.com]

Марго, скажи, пожалуйста, как ты делаешь шоколадную глазурь для пряников. Я завтра буду печь. Сегодня сделала тесто.

Да, а тесто ты на ночь оставляешь вне холодильника? Я пряничное тесто на ночь в х-к убирала обычно.

[massaraksh10.livejournal.com]

Я до выпечки держала не в холодильнике, а в "холодной комнате" (тм) :). Но да, в городской квартире я бы тоже поставила в холодильник.

Шоколадная глазурь - я просто растапливала на бане шоколад и, поскольку делала не для себя и своей семьи такие, добавляла пару ложечек кукурузного сиропа, шоб блестело, так я привкус того сиропа на дух не выношу. Лена umnicca глюкозу добавляла в глазурь, я бы так и сделала, и немного сливочного масла добавила в растапливаемый на бане шоколад. Какой шоколад - не молочный :), с процентом какао не ниже 60-ти. И, наверное, я бы порошок какао добавила... к пряничному тесту хочется более сложный вкус и не очень сладкую глазурь... А так всё просто: растопила, обмакнула в жижу пряничек, стряхнула лишнее, на решётку.

Lebkuchen

[livejournal.livejournal.com]

User lyalya77 referenced to your post from Lebkuchen (http://lyalya77.livejournal.com/81323.html) saying: [...] рецепт [...]

[perevezencev.livejournal.com]

Здравствуйте!А как быть с оплатками?Насколько я знаю тесто для пряников
Lebkuchen нужно нанести на оплатки и выпекать,а у вас другой рецепт. И в рецепте оригинальных пряников из Нюренберга используется белок.

[massaraksh10.livejournal.com]

С облатками - это другие лебкюхен.

[kuba-cherry.livejournal.com]

Подскажите, а в граммах этот рецепт у вас есть? Мне очень сложно понять, сколько это - полчашки меда, особенно если разделить на три (я никогда не пеку большими партиями). Домашние кружки - они все разные.

[massaraksh10.livejournal.com]

Чашка - это американская кулинарная мера объёма, 1 чашка = 240 мл (вообще-то 236 мл, но округляют). 1/4 чашки = 4 столовых ложки = 60 мл. Мы используем мерные ложки и мерные чашки.

Помню, что 1 чашка белого сахара-песка = 200 г
1 чашка муки ~ 140 г

[Ольга Абрамова (from livejournal.com)]

Здравствуйте! Сделала тесто, но оно липкое от меда остается. Так и должно быть? Вы сказали, что можно добавить муки, это в том случаи, когда оно липнет от консистенции?
Спасибо!

[massaraksh10.livejournal.com]

Если ещё не поздно: Лучше не добалять, когда отправите в холодьник -тесто станет более управляемым.