massaraksh10 (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
massaraksh10) wrote2011-03-05 11:04 pm
massaraksh10) wrote2011-03-05 11:04 pm
Entry tags:
Пирог с курицей, карамелизованным луком, и пряными травами из теста, сделанного горячим методом
В сообществе Готовим Вместе задание на неделю - курник, и не обязательно классический. Решила сделать тесто горячим методом, т.к. с этим тестом можно в начинку положить сырую курятину (собственно, любое сырое мясо).
Пирог диаметром 20 см высотой см 8
Для начинки:
4 крупных куриных бёдрышка
8 среднего размера луковиц
1 ст. л. нейтрального растительного масла (брала масло из виноградных косточек)
свежим тимьян
свежий шалфей
соль
чёрный молотый перец, белый молотый перец, паприка, алеппский перец
мускатный орех 1/16 ч. л., душистый перец 1/16 ч. л., корица 1/4 ч. л, кориандр 1/4 ч. л.
Для теста (1/4 этого количества теста пошла на другое)
3/4 чашки смальца
4/5 чашки воды
4 чашки муки общего использования
1 яйцо (опционально)
1/4 ч. л. морской соли
Вследствии идеи поданной постом уважаемого Кросслайна, добавила в тесто сухого майoрану.
Яйцо для обмазки.
Лук порезала тонкими колечками, разогрела масло в тяжёлом сотейнике, на маленьком огне карамелизовала лук в течение 2-х часов, время от времени помешивая. В конце добавила листики тимьяна с 10-ти крупных веточек.
Срезала мясо с косточек. Косточки, вместе с остовом от курицы, подпекла в духовке, и сварила бульон из подпечёных костей и остова с ароматическими овощами (присутствовали лук, морковь, стебли сельдерея, корень сельдерея, пастернак) и перцем горошком и букетом гарни.
Мясо порезала на кусочки и порубила немного ножом на доске, добавила шалфея (листиков 8-10), перцы, пряности, соль, и ещё немного порубила и перемешала. Добавила в мясо немножко бульона.
Прогрела духовку до 400 Ф.
Муку с солью просеяла в миску, добавила майран, перемешала. В маленькой кастрюльке воду со смальцем довела до кипения, влила в миску с мукой, размешивая деревянной ложкой. Когда размешала всё тесто, решила, что яйцо нужно - не хватало жидкости, поэтому добавила и размешала. отделила одну четверть теста. Ком теста выложила в форму и руками распределила тесто по дну и стеночкам вверх. Это тесто очень пластичное, лепится легко и быстро. В корзинку из сырого теста выложила сначала куриную начинку, сверху выложила лук. Завернула края теста с верха стеночек сверху, оставила отверстие посередине. Смазала верх разболтанным яйцом.
Выпекала в середине духовки 30 минут при 400 Ф, потом час при 325 Ф. Попыталась влить через воронку бульон после первых 30-ти минут, лук бульон не впустил. Вытащила пирог из формы, смазала стеночки яйцом, отправила в духовку на 10 минут для заколеровки. Вытащила пирог, сейчас остужается на решётке.
Когда пирог из этого теста делается со свиной начинкой и желирующим бульоном, его оставляют в покое минимум на 24 часа, а лучше дольше. Посмотрим, как будет с этим клиентом.
Собираюсь его завтра подогреть и подать с укропным велуте, сделанным на курином бульоне, и укропным бешамелем - посмотреть, как будет вкуснее.
Update. Попробовала пирог через 12 часов после выпечки. Было очевидно, что надо дать ему ещё постоять; травы сильно чувствовались в начинке.
Попробовала через 36 часов после выпечки. Очень понравился. Вкус трав в начинке отдельно не чувствовался, а сливался в общем букете :). Подавала подогретым, под укропным велуте. Тесто благодаря смальцу такое, что даже от велуте быстро не размокает, а продолжает похрустывать.
На пирог такой величины нужно чуть больше половины указанной порции теста, тогда углы пирога и стеночки будут правильной толщины, т.е., тонкими.
no subject
Вот то, что я описываю - и есть для raised pies, а уж если есть форма, то хорошо, а нет - то руками лепишь. Но без формы маленькие надо потом бумагой оборачивать, ниткой завязывать... а у меня моторика плохая, мне это просто в наказание будет.
Да, яйцо здесь опционально, и всё-таки лучше без него если в форме. Без формы я бы первый раз сделала с яйцом.
no subject