Заливная мерлуза

[massaraksh10]

У t_brenon идёт ФМ "Боремся с кризисом вкусно."

Основа рецепта взята из книги Marina Polvay "All Along the Danube."

Обычно я использую (1 3/4 lb) 850 г филе дикого лосося, продаётся замороженным, но нынче у меня была мерлуза, она то ли типа хека, то ли хек и есть.
850 г мерлузы
2 ст. л. оливкового масла
2 крупные луковицы
2 морковины
2 стебля сельдерея (заменить на корень сельдерея, если нет стеблей)
1 большой корень пастернака (заменить на корень петрушки, если нет пастернака)
6 замороженных стеблей петрушки
2 лавровых листика
20 горошин чёрного перца
1 ч. л. каперсов
несколько веточек свежего майoрана
2 гвоздички
5--7 чашек ХОРОШЕЙ воды
2 пакетика желатина, каждый 7 г
соль
белый молотый перец
Свежий укроп
Никаких "специй по вкусу," и никаких "ваши любимые пряности," много овощей и эти пряности не опциональны.

Рыбу за день вытащить из морозилки, положить в холодильнике медленно размораживаться.
Когда приступите к готовке, рыбу вытащите из холодильника и положите в кухне, чтобы согрелась.
Все овощи в списке до лавового листа довольно мелко порезать. Или в широкой кастрюле, или в очень глубокой сковороде, обязательно с тяжёлым дном, разогреть масло, всыпать овощи и на среднем огне их потомить, помешивая, до золотистости. Вскипятить свежую воду, добавить в кастрюлю, бросить туда гвоздички, перец горошком, соль, лавровый лист, каперсы, майoран. (В оригинале был карп, надо было отрезать его голову и хвост и бросить в кастрюлю). Поварить под крышкой на небольшом огне минут 20. Куски рыбы аккуратно уложить ПОВЕРХ овощей и жидкости, так чтобы жидкость не заливала рыбу, а рыба бы готовилась на пару, на подушке из овощей. Слегка посыпать рыбу солью (я использую крупную морскую) и белым перцем. Готовить под крышкой, на среднем или средне-слабом огне, до готовности рыбы, минут 20. Выложить куски рыбы в блюдо в котором будете подавать. Выловите кусочки моркови и посыпьте между кусками рыбы.

Налейте холодной (опять хорошей!) воды в чашку, сверху высыпьте желатин, отставьте набухать. Процедите жидкость из кастрюли через сито.  Мелко порежьте укроп, посыпьте куски рыбы не жалея. Смешайте набухший желатин с процеженной жидкостью, аккуратно залейте рыбу. Охладите в кухне и поставьте застывать в холодильник. Будет готова через 3 часа, но я обычно делаюнакануне.

Comments

[moyugolok.livejournal.com]

Это должно быть очень вкусно. Но я бы все же использовала бульон, сваренный из голов и хребтов. Так, мне кажется, блюдо будет вкуснее. А вот голова карпа, на мой взгляд, может отдавать тиной, я ее не использую.

[massaraksh10.livejournal.com]

Я б тоже использовала, плюс к овощам, кабы у меня были хребты-хвосты-головы.

[moyugolok.livejournal.com]

Это понятно. Я для таких случаев их всегда в морозилке держу (от судаков, семги, форелей). Просто хочу такое заливное, вот и рассуждаю вслух. Прости:)))

[massaraksh10.livejournal.com]

Ну, навар от хребтов точно не испортит, но тут так вкусно получается прежде всего из-за большого количества овощей и правильных пряностей. так что, будь хребты, я бы сварила бульон из них и им заменяла воду в рецепте.
Вообще, ты знаешь, удивила меня мерлуза, дешёвая рыбка, а вкусная и фактура хорошая, мы её жареной поели, и тогда уже я придумала заливное сделать.

[moyugolok.livejournal.com]

У нас вроде хек называется. Вкусная, да, в заливном я ее не пробовала, а жареная вполне.

[begemotik64]

А вот не факт, что вкуснее. Просто по-другому. Делают же заливное из рыбы, используя куриный бульон для заливки. Контраст вкусов - это тоже хорошо, если в меру и по делу.