Кулебяка с лососем

[massaraksh10]

Для задания по меню двух Питерских кафе в сообществе gotovim_vmeste2

В меню кофейни Black&White есть кулебяка с лососем, с рисом и яйцами. Моя содержит ещё и укроп в начинке. Укропом рыбную кулебяку не испортишь. И вообще укропом лосося в любом виде не испортишь.



На квадратную форму 23 см Х 23 см. Форма тяжёлая.
Опара
1\4 чашки (60 мл) воды
1 ст. л. сахара
2 ст.л. муки
~7 г свежих дрожжей (я сторонница малого количества дрожжей и медленного подхода дрожжевого теста - так существенно вкуснее)

Тесто
опара
500г ~ 3.5 чашки муки
1 чашка (240 мл) молока
1/3 (80 мл) чашки растительного масла
1\2 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
1/8 ч. л. чёрного молотого перца

Начинка
~300 г филе лосося
1/2 чашки (120 мл) круглозёрного риса
4 крупных яйца
Большой пучок укропа, без стеблей (стебли пошли в морозилку, в будущем облагородят бульон или суп)
Соль
Чёрный перец
Кайeнский перец
Белый перец

Затворила дрожжи, сделала опару, поймала момент когда опара была на пике (количество опарной массы увеличилось примерно в 3.5 раза).
Замесила тесто, вымесила руками до гладкости. Получилось мягкое тесто. Накрыла мокрым НЕмахровым кухонным полотенцем, оставила подходить в кухне.

Обминала дважды. Когда тесто подошло вдвое в третий раз, разделала на пирог.

Пока тесто подходило, сделала начинку. Сварила рис (1 объём риса:2 объёма кипятка, варить при падающем жаре 12 минут, ещё 12 минут не поднимать крышку), подсолила, поперчила, охладила полностью.
Лосося сварила на пару под закрытой крышкой на подушке из овощей (лук, морковь, пастернак, лук-порей; половина приготовленного таким образом лосося ушла в кулебяку, половина на другое, поэтому у меня сначала было большее количество). Сварила не до полной готовности. Охладила полностью, размяла вилкой на кусочки, подсолила, поперчила. .
Яйца сварила, охладила, очистила, порезала.
Укроп помыла, тщательно обсушила, порезала.

Форму слегка нагрела, смазала изнутри сливочным маслом.
Тесто раскатала, примерно 2/3 теста ушли на дно и стенки формы, перенесла в форму. На дно кулебяки положила рис, потом порубленные яйца, потом размятый лосось, потом порезанный укроп.
Из 1/3 раскатала "крышку," перенесла на форму, защипала.

Расстаивала 1 час.
Духовку прогрела до 200 Ц.
Перед тем, как поставить кулебяку в духовку, смазала верх яичным белком, во многих местах проколола верх вилкой с тонкими зубцами.

Выпекала в середине духовки примерно 40 минут.
Сразу же перенесла из формы на доску для охлаждения выпечки, через 10 минут разрезала.
Очень довольна: Начинка вкусная, тесто достаточно тонкое, прекрасно пропеклось, снаружи слегка похрустывает.

Comments

[leostrog.livejournal.com]

Вот, Марго. смотри
http://pics.livejournal.com/leostrog/pic/0003b2h8/
тут у меня палтус и тиляпия сырые. Если очень хорошо приглядется - виден тонюсенький прослоечек теста как бы "варёного", не пористого. Хотя под рыбу я кладу для впитывания соков хлопья "4 grains whole flakes".
Но у меня без него пока не получается. Хотя, что приятно -начинка нигде не отстаёт от корки.
Покажи тогда, что у тебя получится с сырой рыбой. Может ты найдёшь способ как избежать такого дефекта.

[massaraksh10.livejournal.com]

Да, есть немного, и сверху... Наверное, я всё-таки блинчики буду вокруг сырой рыбы класть, и сверху тоже.

[leostrog.livejournal.com]

Блинчики, да, это замечательно! Я-то их точно делать не буду, но как вариант- можно смочить лист мацы, чтобы он стал мягким ( а в пироге её гадостный вкус не почувствуется...)
А можно использовать листы для egg-rolls, котрые продаются готовыми и замороженными - те. котрые из пшен. муки, хотя можно и из рисовой бумаги. Или - листы теста Warka dough( у вас они, наверняка. есть в турецких или вост. м-нах)

[massaraksh10.livejournal.com]

Ты чё ваще - у мацы ей вкус гадостный! Я её люблю.

Да, и рисовые продаются, у меня в доме есть, из поездок такое привожу, и из пшеничной муки, только у нас они не замороженными продаются, я только не думаю, чтобы я их в кулебяку клала - я блинчики выпекаю спинным мозгом :).

[leostrog.livejournal.com]

Знаешь. с др. стороны, по мне - пусть уж лучше маца, чем цимес....
давай. сделай такую кулебяку и нам хвастанись!