В комменте вариант интересный, подробности мне не нужны - рецепт восстанавливается на раз.
Пшено - потому что теста подходящего бабушка не знала, а закал на обычном дрожжевом ей нах не сдался.Поедали такой пирог с пшеном и костями просто - срезали тестяную крышку, дальше на порции, плюс взвар какой типа лукового.
А изначально, конечно, была просто кура, обмазанная тестом(возможно, ржаным, но в любом случае пресным) и в таком виде запечёная. Отсюда и форма у более поздних пирогов без костей - чтоб целиковую птичку напоминала.