massaraksh10 (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
massaraksh10) wrote2015-07-12 12:24 pm
massaraksh10) wrote2015-07-12 12:24 pm
Entry tags:
Средиземноморский тарт со свекольными стеблями от Франсуа Пайярда
Из книги François Payard "Simply Sensational Desserts. 140 Classic Desserts for the Home Baker."
Тесто "патэ сюкрэ"
1 ч. + 1 цт. л. (122 г) сахарной пудры
1 3/4 ч. (254 г) муки общего использования
щепотка соли
9 ст. ложек (127 г) сливочного масла, мягкого (ни в коем случае не растопленного)
1 большое яйцо
1. Просеять вместе все сыпучие.
2. Положить масло в фудпроцессор с лезвиями, 15 секунд его пркрутить. Открыть крышку, по поверхности масла равномерно рассыпать мучную смесь, добавить разболтанное яйцо, закрыть крышку и прокрутить ТОЛЬКО пока смесь не начнёт собираться в комок. Тут же вытащить тесто из чаши фудпроцессора, разделить на два куска, сформовать два диска, обернуть пищевой плёнкой - и в холодильник как минимум на 2 часа, до 24-х часов. (можно заморозить.)
3. Перед раскатой вытащить из холодильника минут на 30. раскатывать на подпылённой мукой поверхности скалкой тоже подпылённой мукой.
начинка
1/2 чашки (90 г) изюма
2 ст. л. тёмного рома (или другого ароматного крепкого алкоголя)
340 г (вот тут-то и работают свекольные стебли)
2 чашки (500г) заварного крема (тот, который варится с мукой или крахмалом)
2 средних (340 г) кислых яблока, очищенных и порезанных кубиками со стороной 0.5 см
1/3 чашки (46 г) орешков пинии (кедровых; заменяются на мелко-порубленный миндаль)
Для заканчивания тарта:
2 ст. л. абрикосовой глазури (абрикосовый джем или сиропот варенья прогреть, процедить, при необходимости чуть разбавить водой)
1/4 чашки (50 г) сахара
1. изюм замочить в роме на 2 часа
2. духовку прогрейте до 325 Ф (160 С)
3. раскатайте половину теста, на скалке перенесите в форму, выстелите тестом дно, обрежьте. Вилкой в нескольких местах проткните.
4. Выпеките (не до конца!) вслепую: на тесто поместите фольгу, насыпьте сухих бобов/риса/перловки, выпекайте 15 минут, достаньте из духовки, уберите фольгу с весом, допеките 5 минут. достаньте форму, на решётку для охлаждения выпечки.
5. Второй диск раскатайте, на противне застеленном бумагой для выпечки отправьте в холодильник.
6. Порежьте стебли, бланшируйте в кипятке 3-5 минут, дайте стечь ВСЕЙ жидкости, подавите на стебли чтобы остатки жижи вышли. Промокните.
7. изюм вытащите из алкоголя, смешайте в миске заварной крем с изюмом, орехами, яблоками, стеблями. Выложите получившуюся начинку в полувыпеченную тестяную корзинку, разровняйте.
8. Сверху выложите раскатанное тесто (которое было в холодильнике), защипайте края, обрежьте излишки. Сделайте несколько разрезов в крышке чтобы пар выходил при выпекании.
9. Выпекайте 45-50 минут, пока крышка не будет коричнево-золотистой.
10. Охладите на решётке.
11. Смажьте крышку абрикосовой глазурью, посыпьте сахаром. порежьте на квадраты.
Tарт может быть сделан за двое суток до подачи и жить в холодильнике. Перед подачей дайте ему слегка согреться при комнатной температуре.
Тесто "патэ сюкрэ"
1 ч. + 1 цт. л. (122 г) сахарной пудры
1 3/4 ч. (254 г) муки общего использования
щепотка соли
9 ст. ложек (127 г) сливочного масла, мягкого (ни в коем случае не растопленного)
1 большое яйцо
1. Просеять вместе все сыпучие.
2. Положить масло в фудпроцессор с лезвиями, 15 секунд его пркрутить. Открыть крышку, по поверхности масла равномерно рассыпать мучную смесь, добавить разболтанное яйцо, закрыть крышку и прокрутить ТОЛЬКО пока смесь не начнёт собираться в комок. Тут же вытащить тесто из чаши фудпроцессора, разделить на два куска, сформовать два диска, обернуть пищевой плёнкой - и в холодильник как минимум на 2 часа, до 24-х часов. (можно заморозить.)
3. Перед раскатой вытащить из холодильника минут на 30. раскатывать на подпылённой мукой поверхности скалкой тоже подпылённой мукой.
начинка
1/2 чашки (90 г) изюма
2 ст. л. тёмного рома (или другого ароматного крепкого алкоголя)
340 г (вот тут-то и работают свекольные стебли)
2 чашки (500г) заварного крема (тот, который варится с мукой или крахмалом)
2 средних (340 г) кислых яблока, очищенных и порезанных кубиками со стороной 0.5 см
1/3 чашки (46 г) орешков пинии (кедровых; заменяются на мелко-порубленный миндаль)
Для заканчивания тарта:
2 ст. л. абрикосовой глазури (абрикосовый джем или сиропот варенья прогреть, процедить, при необходимости чуть разбавить водой)
1/4 чашки (50 г) сахара
1. изюм замочить в роме на 2 часа
2. духовку прогрейте до 325 Ф (160 С)
3. раскатайте половину теста, на скалке перенесите в форму, выстелите тестом дно, обрежьте. Вилкой в нескольких местах проткните.
4. Выпеките (не до конца!) вслепую: на тесто поместите фольгу, насыпьте сухих бобов/риса/перловки, выпекайте 15 минут, достаньте из духовки, уберите фольгу с весом, допеките 5 минут. достаньте форму, на решётку для охлаждения выпечки.
5. Второй диск раскатайте, на противне застеленном бумагой для выпечки отправьте в холодильник.
6. Порежьте стебли, бланшируйте в кипятке 3-5 минут, дайте стечь ВСЕЙ жидкости, подавите на стебли чтобы остатки жижи вышли. Промокните.
7. изюм вытащите из алкоголя, смешайте в миске заварной крем с изюмом, орехами, яблоками, стеблями. Выложите получившуюся начинку в полувыпеченную тестяную корзинку, разровняйте.
8. Сверху выложите раскатанное тесто (которое было в холодильнике), защипайте края, обрежьте излишки. Сделайте несколько разрезов в крышке чтобы пар выходил при выпекании.
9. Выпекайте 45-50 минут, пока крышка не будет коричнево-золотистой.
10. Охладите на решётке.
11. Смажьте крышку абрикосовой глазурью, посыпьте сахаром. порежьте на квадраты.
Tарт может быть сделан за двое суток до подачи и жить в холодильнике. Перед подачей дайте ему слегка согреться при комнатной температуре.