Ни дрожжей, ни разрыхлителя, мука пшеничная и из гречки 1:1. Постоять - ну, да, я это называю "для набухания и гладкости теста," а по науке, небось, это как-то по-другому называется... глютен там, крахмал :). Ещё, помню, у кого-то читала, что французы дают тесту для любых крепов постоять в том числе и чтобы не было пузырьков воздуха, их крепы совсем не кружевные, всегда без разрыхлителя.
Гречневую муку я покупаю готовую, она тонко смолота. Если у вас она не тонко смолота, я бы посоветовала помолоть её в кофемолке, мне так жёлтую кукурузную муку пришлось молоть для блинчиков с кукурузной мукой, иначе блинчики рвались. О, и вспомнила: В изи как-то обсуждали можно ли выпекать блинчики из гречневой муки, кто-то сказал что во Франции прямо покупают эту муку и делают только из неё блинчики, а кто-то другой ответил, что во Франции эта мука для гречневых блинчиков уже и смешана с пшеничной 1:1.
Дрожжевые гречишные я пробовала сто лет назад в Москве (наверно по Похлёбкину...), кажется, не понравились по вкусу тогда а может неудача была...а пшённые и не пробовала - я пшено не люблю, у меня его в хозяйстве нет :).